Cover Monte et Fireplay célèbrent leur complicité à travers ce menu exclusif au Fireplay, conservant l'identité unique de chaque chef (Photo : fournie par l'établissement)
Monte et Fireplay célèbrent leur complicité à travers ce menu exclusif au Fireplay, conservant l'identité unique de chaque chef (Photo : fournie par l'établissement)
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Le chef de Fireplay, Nick Sor, et la cheffe pâtissière de Monte, Elsa, collaborent à nouveau après 12 ans pour un menu en six étapes sublimé par le feu direct, la cuisson au sel, le fumage et le bois, incluant le restaurant Fireplay.
Le restaurant européen contemporain de Taipei, Monte, s'est associé au célèbre Fireplay les 14 et 15 août pour présenter un menu exclusif baptisé “Volcano”. Cette collaboration prend sa source dans une expérience partagée il y a 12 ans entre le chef de Fireplay, Nick Sor, et Elsa, cheffe pâtissière chez Monte. À l'époque, ils travaillaient au sein d'une même brigade avant de suivre des parcours distincts ; Nick Sor se consacrant à la maîtrise du feu et de la cuisson au bois, tandis qu'Elsa s'épanouissait chez Monte aux côtés du chef Oliver.
Douze ans plus tard, l'équipe a structuré ce menu en six séquences inspirées par la formation et le refroidissement volcaniques, utilisant la paille brûlée, le charbon de bois, le sel et le feu de bois pour sublimer fruits de mer, viandes et desserts. Le parcours culinaire s'ouvre sur de la bonite, du poulpe au feu de bois et des myes au sel, se poursuit avec du maquereau grillé au charbon, du poulet “Snow Rock” et du bœuf Wagyu australien, pour finir sur une note de longane au feu de bois, de patate douce et de biscuits au charbon de bambou.
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La maîtrise du feu au cœur de cette collaboration avec Fireplay
Above Courge, poulpe au feu de bois et brioche (Photo : fournie par l'établissement)
Above Bonite fumée au caviar, et tartare de bœuf Wagyu au charbon (Photo : fournie par l'établissement)
Courge, poulpe au feu de bois et brioche (Photo : fournie par l'établissement)
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Le repas débute par deux mises en bouche privilégiant des notes légères de fumée et de braise. La bonite de saison est brièvement marquée à la paille, accompagnée de radis fumé, de crème aigre et de caviar fumé ; tandis que le Wagyu australien est grillé au charbon, coupé en dés et relevé d'une mayonnaise au piment coréen. S'ensuit une soupe de fruits de mer où la tomate, passée au feu de bois, infuse un bouillon riche, agrémentée de poisson rouge confit à basse température.
Le poulpe est saisi directement sur la braise, servi avec une sauce complexe à base de courge, carotte, garam masala et yaourt, accompagné d'une brioche au charbon de bambou. Les myes, enfouies sous une croûte de sel, cuisent lentement, préservant leur jus naturel et leur saveur marine, le tout nappé d'une sauce vierge aux anchois, moutarde, câpres et graines de kochia. Les deux plats illustrent la versatilité de Fireplay : une surface caramélisée pour le poulpe et une tendreté préservée pour les myes.
Maquereau, poulet et Wagyu : le sommet de la dégustation
Above Poulet “Snow Rock” et œuf frais (Photo : fournie par l'établissement)
Poulet “Snow Rock” et œuf frais (Photo : fournie par l'établissement)
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Above Maquereau japonais et sauce au café-bacon (Photo : fournie par l'établissement)
Above Wagyu australien et sa déclinaison d'oignons (Photo : fournie par l'établissement)
Maquereau japonais et sauce au café-bacon (Photo : fournie par l'établissement)
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Au milieu du repas, les saveurs s'intensifient. Le maquereau japonais, à la peau croustillante grâce au charbon, est sublimé par une sauce audacieuse au café et au bacon, complétée par la fraîcheur du cresson, d'une mayonnaise au safran et de chou chinois amer. La cuisse de poulet “Snow Rock”, farcie d'un mélange de chair de poulet et de cartilage pour une texture contrastée, se déguste avec un œuf frais et une sauce Worcestershire à base de tomates et de moutarde de Dijon.
Le plat principal, un Wagyu australien, est grillé au charbon et servi avec trois préparations d'oignons : des oignons grelots au Porto blanc, une compotée d'oignons caramélisés et une sauce Soubise classique. La même base d'ingrédients, travaillée par braisage, caramélisation et émulsion, offre une palette de textures et de sucrosités fascinante.
Une finale tout en douceur : longane, patate douce et charbon
Above Longane frais, séché au feu de bois et granité au thé Earl Grey (Photo : fournie par l'établissement)
Above Patate douce, glace vanille fumée et caramel au beurre salé (Photo : fournie par l'établissement)
Longane frais, séché au feu de bois et granité au thé Earl Grey (Photo : fournie par l'établissement)
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Après le plat principal, le longane frais se marie à une version séchée au feu de bois, accompagnée d'un granité au thé Earl Grey et au sucre noir. Le fruit frais conserve son hydratation tandis que la version séchée apporte une douceur concentrée et une note fumée, le granité venant alléger le palais.
Le dessert met à l'honneur la patate douce, rôtie jusqu'à une texture fondante, servie avec une glace à la vanille de Madagascar fumée et un caramel au sel de Maldon. En guise de conclusion, un biscuit au charbon de bambou fourré d'une crème pâtissière aux haricots rouges et saupoudré de jaune d'œuf salé offre un parfait équilibre entre douceur et salinité.
À propos
Un homme d'âge mûr, passionné de photographie, de shopping et de café, qui peine à se faire réveiller chaque matin par son horloge biologique. Il est convaincu que le rôle d'un éditeur est de dénicher la beauté, qu'elle s'exprime par les mots, les photos, les vidéos ou toute autre forme, et de la partager. Sa carrière d'éditeur, qui a débuté de façon inattendue, s'épanouit discrètement depuis, tandis qu'il poursuit sa quête de sens et de valeur dans la vie.
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