Cover Digámo 主厨 Francis Lacson 分享他的马里基纳（Marikina）指南
Digámo 主厨 Francis Lacson 分享他的马里基纳（Marikina）指南
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主厨 Francis Lacson 在本篇马里基纳指南中，带我们探寻这座城市的魅力，从午前便需排队等候的 puto kutsinta，到他深夜必访的 24 小时 pares 小店，尽显马里基纳地道风情。
马里基纳（Marikina）坐落于以该市命名的河流旁，绿树成荫的街道使其成为马尼拉大都会（Metro Manila）中极具步行及骑行友好度的城市之一。对于主厨 Francis Lacson 而言，正是这些街道让他坚信，在马里基纳高地（Marikina Heights）开设他的 14 座位品鉴菜单餐厅 Digámo 是绝佳的选择。
“马里基纳吸引我的是它那文化底蕴与宁静生活之间的灵魂平衡，”Lacson 说道，“这座城市植根于传统与匠心，同时又充满现代艺术与独立空间的活力。这种独特的‘都市里的田园感’（probinsiyudad）为马尼拉大都会提供了一种稀缺的奢华：让人能够在此呼吸、思考并从容生活。”
Above 马里基纳市的菲律宾菜品鉴餐厅 Digámo 的主厨 Francis Lacson。
马里基纳市的菲律宾菜品鉴餐厅 Digámo 的主厨 Francis Lacson。
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Lacson 并未接受过科班厨艺训练；童年在卡皮兹（Capiz）厨师社区长大的经历是他独特的启蒙，而多年海上航行的生活更磨砺了他的心性，直到一次海上人质危机让他彻底离开了原来的职业道路。此后他投身于美食调研与写作，曾三度获得多琳·甘博亚（Doreen Gamboa）美食写作奖，随后开设了自己的餐厅。
这就是 Digámo——在希利盖农语（Hiligaynon）中意为“准备一顿饭”——他在此探索，用他的话说，是“通过区域根源与现代技术探索全新的群岛式菲律宾美食”。他首推的十道菜品鉴菜单《俏皮的进化》（Playful Evolution），追溯了从前殖民时期至今的菲律宾美食演变。酒水搭配则与当地烈酒推广者、同样来自马里基纳的 Proudly Promdi 的 Ken Alonso 共同研发，将菲律宾本土烈酒的精髓贯穿始终。
Above C3 餐厅是对同名怀旧餐厅的致敬，其招牌炸鸡配意大利面组合令人回味无穷。
Above Kulawo：炭烤茄子配椰浆与 puto，呈现地道的马里基纳风味。
C3 餐厅是对同名怀旧餐厅的致敬，其招牌炸鸡配意大利面组合令人回味无穷。
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Lacson 将马里基纳的活力描述为“未经过滤、宁静且深沉包容”的，他认为这是一座“虽与首都紧密相连，却仿佛置身于繁华之外的城市”。他看到这种特质正在重塑当地的餐饮格局：“我们正看到餐饮业从大规模商业化模式向以经营者为核心的独立概念转型，主厨或创始人往往就在吧台后坐镇，”他说道，“展望未来，马里基纳将成长为深思熟虑、精巧餐饮的目的地，人们会特意为了体验这种匠心工艺和慢节奏的美食而前往此地。”
在下文中，Lacson 分享了他的马里基纳地图——从午前就需排队购买的 puto kutsinta，到他认为无人能及的深夜 pares，再到他期待未来出现的特色区域美食概念。
最推荐的早餐/早午餐去处？
Rustic Mornings by Isabelo Garden 是我们的首选。这里给人一种踏入挚爱亲属祖屋般的稀有温馨感。他们在优美的环境中提供丰盛且暖心的早餐，让人不禁想要放慢节奏，在此多留一杯咖啡的时间。
最推荐的咖啡/抹茶馆？
Resonate Coffee。这是最纯粹、不造作的精品咖啡馆——无论是精心手冲还是创意的招牌咖啡，都毫无瑕疵。因为店主通常就在吧台后面，早晨的一杯浓缩咖啡往往会转化为关于工艺、季节性或仅仅是马里基纳邻里节奏的真诚交流。
最推荐的约会地点？
Fino Deli。这是我们个人最喜欢举行周年纪念和安静庆祝活动的去处。这里有一种永恒的魅力：真诚、富有灵魂的烹饪，极佳的葡萄酒选择，以及那种鼓励你在最后一餐结束后仍想流连片刻的氛围。
哪里能吃到最好的甜点？
我一直比西式甜点更偏爱传统的菲律宾糕点 kakanin，而 Rocha’s Puto Kutsinta 是马里基纳绝对的代表。他们掌握了一种独特的混合口感——既有 puto 的轻盈空气感，又有 kutsinta 的精致嚼劲。这是一家行家最爱，所以务必在午前购买，否则很容易售罄。
最好的高级餐饮体验？
Leo Sea House。这是一家极度私密的十座海鲜品鉴餐厅，隐身于一家改建过的传统杂货店里。他们所做的一切有一种令人赞叹的纯粹：直接从帕奈岛（Panay Island）运来新鲜海鲜，并以真实、精准的技法烹饪，不带任何矫揉造作。
更多阅读： 怀旧的颗粒：向菲律宾传统 Kakanin 致敬
下班后放松小酌的酒吧？
若想品尝匠心调酒，根据当天的心情而定。Bar by East 是我深夜小酌的首选——光影昏暗的氛围极佳，调酒团队精准地为经典鸡尾酒注入创意与现代的变奏，是这个街区不可多得的选择。
周末时，Proudly Promdi 则是完美的终点站。这是一个只接受预约的空间，主打缓慢而亲密的聚会，并拥有极其出色的本土菲律宾烈酒库，是感受菲律宾酿酒匠心的不二之选。
街区里有什么令你印象深刻的新发现吗？
Kape Benito 是最近很棒的加入——一个舒适的角落，提供高品质的精品咖啡和用心的轻食。如果想要大胆而舒适的风味，General Ordoñez 路上的 Bugis Singapore Street Food 从未让人失望；他们提供正宗香浓的椰浆饭（nasi lemak），以及诸如叻沙和咖椰吐司等纯正的新加坡小贩经典。
有什么餐厅、咖啡馆或酒吧是你的心头好，私藏至今不愿分享的？
我更倾向于保留这些邻里真正的烹饪脊梁——那些运营极其稳定、不折不扣的小型滋补餐饮店。我常去 Tita Au Bat 和 Bols and Baby’s Carinderia，那里有难得的母性温暖，每一道菜都感觉像是家里厨房现做的。而对于深夜厨师的自我修复，永远离不开 Pares House Marikina——它是城市的 24 小时可靠锚点，那里的 pares 从不失水准，而什锦菜（chopsuey）有一种我未曾在其他地方找到过的绝妙火辣感。
有哪些被低估的餐饮地点值得更多关注？
有三个地方立刻浮现在脑海：Lerma’s Barbecue 提供未经过滤的感官菲律宾路边烧烤体验——炭火烟熏、浓郁腌料和原始的纯朴魅力；BCGC Coffee 是精品咖啡制作中的静谧明珠；对于灵魂深处带有香料气息的区域菜，Pan de Cielo 对正宗比科尔（Bicolano）美食的处理令人赞叹。
你依然热爱的怀旧餐饮机构？
Jesus Panciteria 是马里基纳永恒的机构。自 1980 年代以来，他们一直提供招牌的 lechon 炒面（pancit con lechon），见证了当地世代的家族庆典——质朴、怀旧，且对品质毫不妥协。若要寻觅真正的本土传承，Pan De Amerikana 的马里基纳传统经典美食 everlasting 和 waknatoy 是必尝，还有那巨大的木烤 pugon 面包（pandesal）。而对于日常邻里仪式，Genesis Hot Pandesal 依然是提供刚出炉热腾腾新鲜面包的不可或缺之选。
除你自己的餐厅外，你最喜欢的餐厅是哪家？
Trining’s Kitchen Stories。他们是区域伊洛卡诺（Ilocano）美食毫不妥协的拥护者。毫不夸张地说，他们提供了你在马尼拉大都会能找到的最出色、最正宗的 pinakbet——以深厚的传统功底、不走捷径的态度和对区域技法的绝对尊重来烹饪。
对于国际风味的舒适美食，Krung Thai 是绝对的经典。这是不造作、风味至上的泰式烹饪，从不稀释其香料或香草——就是诚实、鲜活且一贯优秀的出品。
到访马里基纳，大家绝对不能错过的一件事是什么？
我总建议去逛逛马里基纳公共市场——它是首都最干净、最有活力的市场之一——随后拜访像 Tatay Oly 这样的当地鞋匠。在下午的时光，只需找个当地公园坐下，喝上一杯当地的咖啡，看着马里基纳以其温柔、不慌不忙的节奏流动。
你希望马里基纳拥有更多什么样的场所？
马里基纳对自身的发展有着静谧的自信——它不需要模仿其他商业区。如果有的话，我更希望看到更多高度专业化的区域性概念店开业：比如一家专门经营正宗 La Paz Batchoy 的档口，或者一家严谨专注于 Batangas Goto 的店铺。那些以绝对完整性和零妥协精神去掌握一道单一区域菜肴的概念店，将是这里的未来。
关于
劳伦对美食的热爱来得比人们预想的要晚得多——这份热爱源于墨尔本多元文化的餐饮氛围。带着这份新发现的热情，她回到菲律宾，决心探寻家乡最地道的美味，并致力于推广当地美食和本土人才。在她看来，没有什么是禁忌；只要美味，就值得赞颂。
工作
作为《Tatler Dining》的副主编，Lauren负责报道餐饮界的方方面面，从每月发布的“餐饮雷达”（Dining Radar）栏目中介绍最新开业餐厅，到采访厨师和调酒师，探讨当今餐饮业面临的最大挑战。除了线上工作，她还负责组织《Tatler Dining》的各项重要活动，包括“Off Menu”和“Tatler Dining Kitchen”，以及一年一度的“Tatler菲律宾最佳餐厅”颁奖晚会和指南发布会，该指南详细介绍了菲律宾最优秀的餐厅。
如需获取线索和活动邀请，请通过 lauren@tatlerphilippines.com 联系她，或在 Instagram 上关注她 @laurengolangco。
照片：拉尔夫·门多
