Cover Le chef Francis Lacson du restaurant Digámo partage son guide de Marikina.
Le chef Francis Lacson du restaurant Digámo partage son guide de Marikina.
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Le chef Francis Lacson du restaurant Digámo nous fait découvrir Marikina, de ses puto kutsinta prisés dès le matin aux comptoirs de pares ouverts 24h/24.
Marikina se niche dans une vallée traversée par la rivière qui a donné son nom à la ville. Ses rues bordées d'arbres en font l'une des cités les plus agréables à parcourir à pied ou à vélo dans le Grand Manille. Pour le chef Francis Lacson, ce sont précisément ces rues qui l'ont convaincu que Marikina était l'endroit idéal pour ouvrir Digámo, son restaurant de 14 couverts proposant un menu dégustation à Marikina Heights.
“Ce qui m'attire à Marikina, c'est son équilibre sincère entre culture et tranquillité”, confie Lacson. “C'est une ville ancrée dans l'héritage et l'artisanat, tout en étant vibrante d'art contemporain et d'espaces indépendants. Ce charme de probinsiyudad offre un luxe rare dans le Grand Manille : l'espace pour respirer, réfléchir et vivre avec intention.” Marikina reste un refuge précieux pour ceux qui cherchent une vie équilibrée.
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Above Le chef Francis Lacson de Digámo, restaurant proposant une cuisine philippine à Marikina.
Le chef Francis Lacson de Digámo, restaurant proposant une cuisine philippine à Marikina.
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Lacson n'a jamais fréquenté d'école de cuisine ; une enfance passée au sein d'une communauté de cuisiniers à Capiz a constitué sa véritable formation, qu'il a cultivée durant des années en tant que marin, jusqu'à ce qu'une crise d'otages en mer ne le détourne radicalement de cette voie. Il s'est alors tourné vers la recherche culinaire et l'écriture, remportant à trois reprises le prix Doreen Gamboa Food Writing Award avant d'ouvrir son propre restaurant.
Cet établissement est Digámo — terme hiligaynon désignant “la préparation d'un repas” — où il explore, selon ses propres mots, “la nouvelle cuisine philippine archipélagique à travers ses racines régionales et des techniques contemporaines”. Son premier menu en dix services, Playful Evolution, retrace l'histoire culinaire du pays, de l'ère précoloniale à nos jours. L'accord cocktails suit le même fil rouge à travers les spiritueux philippins, élaboré avec Ken Alonso de Proudly Promdi, un fervent défenseur des spiritueux locaux et un habitant de Marikina.
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Above Le C3 est un hommage nostalgique au restaurant éponyme, célèbre pour son duo poulet frit et spaghetti.
Above Kulawo : aubergine brûlée et noix de coco servis avec des puto.
Le C3 est un hommage nostalgique au restaurant éponyme, célèbre pour son duo poulet frit et spaghetti.
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Lacson décrit l'énergie de Marikina comme “non filtrée, calme et profondément accueillante”, une ville qui “reste parfaitement connectée à la capitale tout en semblant éloignée de son rythme effréné.” Il observe que cette même qualité façonne la scène gastronomique locale. “Nous assistons à une transition des grandes enseignes commerciales vers des concepts indépendants, portés par leurs propriétaires, où le fondateur ou le chef est présent derrière le comptoir”, dit-il. “En regardant vers l'avenir, je vois Marikina devenir une destination pour une gastronomie réfléchie et artisanale, où les visiteurs se déplacent intentionnellement pour savourer une cuisine de caractère.”
Ci-dessous, Lacson partage sa propre carte de Marikina — des puto kutsinta pour lesquels il fait la queue avant midi, au pares nocturne incomparable, en passant par le concept régional dont il rêve pour la ville.
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La meilleure adresse pour le petit-déjeuner ou le brunch ?
Rustic Mornings by Isabelo Garden est notre adresse de brunch favorite. On y ressent cette atmosphère rare et réconfortante d'une maison de famille ancestrale. Ils servent des assiettes généreuses et chaleureuses dans un cadre qui vous invite naturellement à ralentir et à savourer une tasse de café supplémentaire.
La meilleure adresse pour un café ou un matcha ?
Resonate Coffee. C'est le café de spécialité sans prétention à son apogée : des méthodes douces réfléchies, des créations signatures et aucune fioriture. Comme les propriétaires sont généralement derrière le bar, un espresso rapide se transforme souvent en une conversation authentique sur le métier ou le rythme du quartier de Marikina.
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La meilleure adresse pour un rendez-vous amoureux ?
Fino Deli. C'est notre choix personnel pour les occasions spéciales. L'endroit possède un charme intemporel : une cuisine honnête et savoureuse, une excellente sélection de vins et une atmosphère qui incite à prolonger la soirée bien après le dernier plat.
Où déguster le meilleur dessert à Marikina ?
J'ai toujours eu un penchant pour les kakanin traditionnels plutôt que pour les desserts occidentaux. Rocha’s Puto Kutsinta est une véritable icône locale. Ils ont maîtrisé une texture hybride, à la fois aérienne comme le puto et délicatement fondante comme le kutsinta. C'est un favori des connaisseurs : mieux vaut passer commande avant midi sous peine de rupture de stock.
La meilleure expérience gastronomique ?
Leo Sea House. C'est un concept de dégustation pescetarien extrêmement intime, de dix couverts, installé dans une ancienne boutique sari-sari. Il y a une pureté admirable dans leur démarche, apportant des produits de la mer frais de l'île de Panay, cuisinés avec précision et sans aucune prétention.
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Le meilleur bar pour décompresser après une longue journée ?
Pour un verre de qualité, tout dépend de l'ambiance. Bar by East est ma référence pour les soirées feutrées : leur équipe exécute des twists modernes sur les classiques avec une précision absolue, le tout niché dans un cadre exceptionnel à Marikina.
Le week-end, Proudly Promdi est le couronnement parfait. C'est un espace réservé aux rencontres intimes, avec une bibliothèque exceptionnelle de spiritueux philippins. C'est le lieu idéal pour célébrer le savoir-faire national.
Une découverte récente qui vous a impressionné à Marikina ?
Kape Benito est un merveilleux ajout récent : un lieu chaleureux pour un café de spécialité et des plats de caféine réfléchis. Pour quelque chose de plus audacieux, Bugis Singapore Street Food sur General Ordoñez ne déçoit jamais : ils servent un nasi lemak parfumé aux côtés de classiques singapouriens comme le laksa et le kaya toast.
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Un restaurant, café ou bar que vous gardez secret ?
Je préfère garder secrets les piliers culinaires de Marikina : ces petites gargotes qui opèrent avec une constance inébranlable. Je fréquente Tita Au Bat et Bols and Baby’s Carinderia pour cette chaleur maternelle où chaque plat semble cuisiné à la maison. Et pour la pause nocturne du chef, c'est toujours Pares House Marikina ; un ancrage fiable ouvert 24h/24, servant un pares inoubliable et un chopsuey avec une chaleur épicée que je n'ai trouvée nulle part ailleurs à Marikina.
Une adresse sous-estimée qui mérite plus d'attention ?
Trois endroits me viennent immédiatement à l'esprit : Lerma’s Barbecue pour une expérience authentique de barbecue philippin en bord de route, BCGC Coffee pour un café de spécialité travaillé avec sérieux, et Pan de Cielo pour une cuisine régionale bicolane authentique et riche en saveurs.
Une institution nostalgique que vous aimez toujours ?
Jesus Panciteria est une institution intemporelle de Marikina. Ils servent leur iconique pancit con lechon depuis les années 80, berceau de générations de célébrations locales. Pour le patrimoine, Pan De Amerikana est essentiel pour les classiques comme l'everlasting et le waknatoy, ainsi que leur pandesal cuit au bois. Et pour le rituel quotidien, Genesis Hot Pandesal reste indispensable pour du pain chaud tout droit sorti du four.
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Votre restaurant favori, en dehors du vôtre ?
Trining’s Kitchen Stories. C'est un champion humble et inébranlable de la cuisine régionale ilocano. Sans hésitation, ils servent le pinakbet le plus authentique que vous trouverez dans tout le Grand Manille, exécuté avec une profondeur traditionnelle et un respect absolu de la technique.
Pour un confort international, Krung Thai est un incontournable. C'est une cuisine thaïlandaise sans prétention qui ne dilue jamais ses épices ni ses herbes : juste honnête, vibrante et toujours excellente.
Une chose à voir ou à faire lors d'une visite à Marikina ?
Je recommande toujours d'explorer le marché public de Marikina — l'un des plus propres et des plus vivants de la capitale — suivi d'une visite aux artisans locaux comme Tatay Oly. Terminez l'après-midi en vous asseyant dans l'un des parcs verdoyants de Marikina avec un café local, en observant le quartier avancer à son rythme doux et paisible.
Que manque-t-il à Marikina, selon vous ?
Marikina a une confiance tranquille en ses propres atouts ; elle n'a pas besoin d'imiter d'autres quartiers commerciaux. Si je devais choisir, j'adorerais voir davantage de concepts régionaux hyper-spécialisés ouvrir : un comptoir dédié uniquement à un authentique La Paz Batchoy, ou une échoppe se concentrant strictement sur le Batangas Goto. Des concepts qui maîtrisent un seul plat régional avec une intégrité totale.
À propos
La passion de Lauren pour la gastronomie est apparue bien plus tard qu'on ne l'aurait cru : une véritable obsession née dans les rues de Melbourne, au cœur d'une scène culinaire multiculturelle. Forte de cette nouvelle passion, elle est retournée aux Philippines déterminée à découvrir les meilleures adresses de son pays, avec la ferme intention de promouvoir les cuisines locales et les talents culinaires du pays. Pour elle, tout est bon ; si c'est délicieux, ça mérite d'être célébré.
Travail
En tant que rédactrice adjointe de Tatler Dining, Lauren couvre l'actualité gastronomique, de la présentation des dernières ouvertures dans notre rubrique mensuelle Dining Radar aux interviews de chefs et de barmans sur les principaux obstacles qui freinent le secteur aujourd'hui. Au-delà du numérique, elle organise également les événements phares de Tatler Dining, tels que Off Menu et Tatler Dining Kitchen, ainsi que la cérémonie annuelle des Tatler Best Philippines Awards et le lancement du guide recensant les meilleurs restaurants du pays.
Pour obtenir des contacts et des invitations à des événements, contactez-la via lauren@tatlerphilippines.com ou suivez-la sur Instagram à @laurengolangco.
Photo : Ralph Mendo
