Cover El chef Francis Lacson de Digámo comparte su guía esencial de Marikina City.
El chef Francis Lacson de Digámo comparte su guía esencial de Marikina City.
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El chef Francis Lacson de Digámo nos abre las puertas de su Marikina, desde la codiciada “puto kutsinta” hasta su rincón de “pares” favorito en esta joya conocida como Marikina.
Marikina se asienta en un valle junto al río que dio nombre a la ciudad, con calles bordeadas de árboles que la han convertido en uno de los lugares más transitables y aptos para bicicletas en Metro Manila. Para el chef Francis Lacson, fueron precisamente esas calles las que le convencieron de que Marikina era el lugar idóneo para abrir Digámo, su restaurante de menús degustación de 14 plazas en Marikina Heights.
“Lo que me atrae de Marikina es su equilibrio espiritual entre la cultura y la vida tranquila”, afirma Lacson. “Es una ciudad arraigada en el legado y la artesanía, pero vibrante gracias al arte contemporáneo y a espacios independientes. Ese encanto de ‘probinsiyudad’ ofrece un lujo poco común en Metro Manila: el espacio para respirar, reflexionar y vivir con intención en Marikina.”
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Above El chef Francis Lacson de Digámo, en su restaurante de degustación filipino en la ciudad de Marikina.
El chef Francis Lacson de Digámo, en su restaurante de degustación filipino en la ciudad de Marikina.
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Lacson nunca estudió en una escuela de cocina; su infancia rodeada de cocineros en Capiz fue su verdadera educación, una que llevó consigo durante sus años como marino, hasta que una crisis de rehenes en alta mar lo apartó de ese camino. Se dedicó a la investigación y escritura gastronómica, ganando tres veces el premio Doreen Gamboa Food Writing antes de inaugurar su propio establecimiento.
Ese restaurante es Digámo —palabra hiligaynon que significa “preparar una comida”—, donde explora, como él mismo explica, “la nueva cocina filipina del archipiélago a través de sus raíces regionales y técnicas contemporáneas”. Su menú debut de diez platos, “Playful Evolution”, traza la historia de la cocina filipina desde la era precolonial hasta el presente. El maridaje de cócteles sigue el mismo hilo a través de destilados filipinos, desarrollado junto a Ken Alonso de Proudly Promdi, un defensor de los destilados locales y vecino de Marikina.
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Above El C3 es un homenaje al nostálgico restaurante del mismo nombre, famoso por su combinación de pollo frito y espaguetis.
Above Kulawo: berenjena quemada y coco servidos con puto en Marikina.
El C3 es un homenaje al nostálgico restaurante del mismo nombre, famoso por su combinación de pollo frito y espaguetis.
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Lacson describe la energía de Marikina como “auténtica, tranquila y profundamente acogedora”; una ciudad que “sigue conectada a la capital, pero se siente a mundos de distancia de su ritmo frenético”. Él observa esa misma cualidad moldeando su escena gastronómica. “Estamos viendo un cambio desde grandes proyectos comerciales hacia conceptos independientes, donde el fundador o el chef está presente tras la barra”, comenta. “Veo a Marikina madurando como un destino de gastronomía reflexiva en Marikina, donde la gente viaja a propósito para experimentar la artesanía culinaria a un ritmo pausado.”
A continuación, Lacson comparte su mapa personal de Marikina, desde el “puto kutsinta” que reclama una cola antes del mediodía, hasta el “pares” nocturno que considera inigualable en Marikina.
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¿El mejor lugar para desayunar o almorzar?
Rustic Mornings by Isabelo Garden es nuestro lugar predilecto. Ofrece esa sensación rara y reconfortante de entrar en una querida casa familiar ancestral. Sirven desayunos generosos y estimulantes en un entorno que le invita a relajarse mientras disfruta de otra taza de café en Marikina.
¿El mejor lugar para tomar café o matcha?
Resonate Coffee. Es café de especialidad sin pretensiones: métodos de vertido precisos, firmas creativas y sin complicaciones. Como los dueños suelen estar tras la barra, un espresso matutino a menudo se convierte en una conversación genuina sobre artesanía o simplemente sobre el ritmo del barrio en Marikina.
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¿El mejor sitio para una cita nocturna?
Fino Deli. Es nuestro favorito personal para veladas especiales y celebraciones tranquilas. Hay un encanto atemporal en el espacio: cocina honesta, una excelente selección de vinos y una atmósfera que le invita a quedarse mucho después del último plato en Marikina.
¿Dónde encontrar el mejor postre del barrio?
Siempre me he inclinado más por el “kakanin” tradicional que por los postres occidentales, y el Rocha’s Puto Kutsinta es un icono absoluto de Marikina. Han perfeccionado una textura híbrida distinta: suave y ligera como el puto, pero delicadamente masticable como el kutsinta. Es un favorito local, así que comprar una caja antes del mediodía es esencial en Marikina.
¿La mejor experiencia de alta cocina?
Leo Sea House. Es un concepto de degustación pescetariano sumamente íntimo, de diez plazas, situado en una tienda “sari-sari” reformada en Marikina. Hay una pureza admirable en lo que hacen: traer marisco fresco directamente de la isla de Panay y ejecutarlo con maestría sin pretensiones innecesarias.
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¿El mejor bar para relajarse tras un largo día?
Para una bebida pensada, depende de la noche. Bar by East es mi elección para veladas con iluminación tenue; su equipo ejecuta giros creativos en cócteles clásicos con absoluta precisión en Marikina.
Los fines de semana, Proudly Promdi es el cierre perfecto. Es un espacio con reserva previa construido en torno a reuniones lentas e íntimas y una biblioteca excepcional de destilados nativos filipinos en Marikina. Es el lugar definitivo para celebrar la artesanía del país.
¿Algún descubrimiento reciente que le haya impresionado?
Kape Benito es una maravillosa adición reciente: un rincón acogedor para café de especialidad de calidad en Marikina. Para algo audaz y reconfortante, Bugis Singapore Street Food en General Ordoñez nunca falla; sirven un auténtico y fragante “nasi lemak” junto a clásicos como el “laksa” y el “kaya toast”.
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¿Un restaurante o bar que se guarde como secreto en Marikina?
Prefiero reservar los pilares culinarios verdaderos: esas pequeñas tabernas que operan con una consistencia inquebrantable. Frecuento Tita Au Bat y Baby’s Carinderia por ese calor maternal donde cada plato parece cocinado desde cero. Para el descanso nocturno del chef, siempre es Pares House Marikina; es el ancla confiable de 24 horas, sirviendo un “pares” que nunca falla y un “chopsuey” con un picante brillante que no he encontrado en otro lugar de Marikina.
¿Un restaurante infravalorado que merece más atención?
Hay tres: Lerma’s Barbecue para una experiencia de barbacoa filipina junto a la carretera; humo de carbón y marinados ricos. Para café de especialidad con seriedad, BCGC Coffee es un referente en Marikina. Y para cocina regional llena de especias, Pan de Cielo hace justicia a la auténtica cocina bicolana.
¿Una institución nostálgica que aún adora?
Jesus Panciteria es una institución atemporal. Sirven su icónico “pancit con lechon” desde los años 80, funcionando como telón de fondo para generaciones de celebraciones locales en Marikina. Para el patrimonio local, Pan De Amerikana es esencial por sus clásicos como el “everlasting” y “waknatoy”, junto a su pan de pugon. Genesis Hot Pandesal sigue siendo un elemento indispensable para el pan fresco diario en Marikina.
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¿Su restaurante favorito, aparte del suyo?
Trining’s Kitchen Stories. Es un campeón humilde de la cocina regional ilocana. Sin dudarlo, sirven el mejor y más auténtico “pinakbet” que encontrará en todo Metro Manila, ejecutado con profundidad tradicional y absoluto respeto por la técnica regional de Marikina.
Para confort internacional, Krung Thai es un pilar en Marikina. Es cocina tailandesa honesta y vibrante que nunca diluye sus especias.
¿Qué debe ver o hacer alguien al visitar el barrio?
Siempre recomiendo explorar el Mercado Público de Marikina —uno de los más limpios y vibrantes de la capital— seguido de una visita a los artesanos locales del calzado como Tatay Oly en Marikina. Termine la tarde sentado en uno de los parques verdes de la ciudad con un café local, viendo cómo Marikina se mueve a su ritmo pausado.
¿Qué desearía que tuviera más el barrio?
Marikina tiene una confianza tranquila en su propia oferta. Si acaso, me encantaría ver más conceptos regionales hiperespecializados: una barra dedicada únicamente a un auténtico “La Paz Batchoy”, o una tienda centrada estrictamente en “Batangas Goto” en Marikina. Conceptos que dominen un solo plato regional con total integridad.
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Acerca de
La pasión de Lauren por la comida surgió mucho más tarde de lo esperado: una obsesión que nació en las calles de la vibrante escena gastronómica multicultural de Melbourne. Armada con esta nueva pasión, regresó a Filipinas decidida a descubrir los mejores platos de su país natal, con el firme propósito de promover la gastronomía local y el talento nacional. No hay límites para lo que se puede probar; si es delicioso, merece ser celebrado.
Trabajar
Como editora asociada de Tatler Dining, Lauren cubre todo lo relacionado con la gastronomía, desde la publicación de las últimas inauguraciones en nuestro informe mensual Dining Radar hasta entrevistas con chefs y bármanes sobre los principales obstáculos que aquejan al sector actualmente. Además de su labor en el ámbito digital, también organiza los eventos más importantes de Tatler Dining, como Off Menu y Tatler Dining Kitchen, así como la gala anual de premios Tatler Best Philippines y el lanzamiento de la guía, que detalla los mejores restaurantes del país.
Para obtener información sobre contactos e invitaciones a eventos, puede comunicarse con ella a través de lauren@tatlerphilippines.com o seguirla en Instagram en @laurengolangco.
Foto: Ralph Mendo
