Cover 藏身台南中西區赤崁樓附近巷弄的法式餐酒館Maan。（Photo: Emma Wang）
藏身台南中西區赤崁樓附近巷弄的法式餐酒館Maan。（Photo: Emma Wang）
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Maan，是夢，也是網。它來自台語「網（bāng）」，發音也像「夢」，承載著主廚陳毓夫（Yufu）從巴黎回到台南、在家鄉過生活的決定。
「我只想開一間還不錯的餐廳，讓大家可以有一個舒服自在的用餐體驗。」當午後陽光灑落在木桌上，Yufu 輕聲說著，語氣就像他的料理：溫柔、自在、不疾不徐。從攝影轉行料理，遠赴巴黎 Ferrandi 廚藝學校，歷經 Antoine 米其林餐廳與小酒館 Mensae 的磨練，Yufu 將在法國習得的技藝與記憶，轉化為今日 Maan 的每一道菜。藏身台南巷弄的 Maan，是他親手打造的空間：牆上有他親自打磨的痕跡、有他用心烹煮的料理，也有一張張能拉近人與人距離的木桌。Maan是他夢想的形狀，也是屬於他的家鄉語言。
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Above 網· 台南 Maan.Tainan 老闆陳毓夫（Yufu）與夥伴劉安睿（Ray)。（Photo: Emma Wang）
網· 台南 Maan.Tainan 老闆陳毓夫（Yufu）與夥伴劉安睿（Ray)。（Photo: Emma Wang）
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巴黎廚房的魔鬼訓練
在法國求學期間，Yufu 最初進入米其林一星餐廳 Antoine 實習。這是一家擅長海鮮料理的餐廳，工作環境嚴謹，工時長，幾乎天天只睡兩三小時，但第一次來到法國，第一次在米其林餐廳工作，內心格外亢奮。
後來同集團一家名為Mensae（拉丁文名為「桌子」的意思）的社區型小酒館缺人，韓國籍主廚極力拉攏 Yufu，極力將他從 Antoine 延攬到Mensae，同時也看見他的潛力。Mensae 的主廚告訴他：「我可以把我會的全部交給你，因為我快回韓國了。」緊湊的實戰訓練展開。
第一天進 Mensae，主廚對他說：「你不是實習生，你是領班，今天開始你要叫菜。」法文不熟，就用英文，再不行就畫圖；冰箱打開，每一樣食材都要記清楚。他從前菜做起，再進到熱台、主菜、醬汁，就連處理野味也學了，當時覺到的鳥類，得去除羽毛與子彈，「當時主廚為了教會我，連續兩個禮拜只出野味。後來也學期怎麼處理整隻鹿。」
Yufu提到，Mensae 主廚是他在法國的最大貴人，也曾想把他帶去 Antoine 的新集團餐廳一起打拼，但 Yufu 那時選擇了回家。他說：「我本來的設定就是回台灣，三到五年就夠了。」
Above 以台南六甲栽種的芹菜根入菜的「芹菜根酸奶甜蝦 」，清爽開胃。（Photo: Emma Wang）
以台南六甲栽種的芹菜根入菜的「芹菜根酸奶甜蝦 」，清爽開胃。（Photo: Emma Wang）
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Above Maan是平易近人的社區型餐酒館，以自然酒為主要酒搭。（Photo: Emma Wang）
Maan是平易近人的社區型餐酒館，以自然酒為主要酒搭。（Photo: Emma Wang）
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儘管有再回到米其林餐廳工作的機會，他仍選擇回台。剛回國遇上疫情，原赴台東計畫中斷，便回歸家鄉台南。
在幾間餐廳工作後，Yufu更確立自己想開的是一間生活感濃厚的社區餐廳，供應著帶有他法國回憶的料理。
「從小就在台南，高中畢業後大家都往外縣市跑，說長大要回台南結婚、生小孩。」到了三十歲，身邊朋友陸續返鄉，就像季節到了，候鳥自動歸巢。
回台後，他在日料店十平短暫工作，又經歷幾家不同餐廳的歷練。心裡的方向越來越清楚──不再是 fine dining，也不是嚴肅的法餐，而是那種生活型、自在的 bistro。
Above 就像候鳥一樣，三十歲初歲的Yufu返鄉落腳台南，開設了Maan，貼近生活的節奏與歸屬。（Photo: Emma Wang）
就像候鳥一樣，三十歲初歲的Yufu返鄉落腳台南，開設了Maan，貼近生活的節奏與歸屬。（Photo: Emma Wang）
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Above 使用一般餐廳較少選用的部位黑鮪魚排骨，煎烤後搭配費工熬製的肉汁上桌，可嚐到骨邊軟嫩的肉質，也十分過癮下酒。（Photo: Emma Wang）
使用一般餐廳較少選用的部位黑鮪魚排骨，煎烤後搭配費工熬製的肉汁上桌，可嚐到骨邊軟嫩的肉質，也十分過癮下酒。（Photo: Emma Wang）
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Maan 的日常練習
如今的 Maan，便是他法國記憶的拼圖：剛到法國住進神學院宿舍，學餐裡那道甜點「漂浮島」；Antoine 令他驚艷的楓糖胡桃派；還有在法國常見，卻回台才好好認識的秋姑（rouget）、鱈魚子抹醬 Tarama 和豬肉抹醬 Rillettes……這些都出現在 Maan 的餐桌上。
也有屬於他的創意靈感，比如「黑鮪魚排骨」：原想買生魚片，但太貴，改用側邊帶刺部位，煎烤後搭配費工熬製十多小時的 jus（肉汁），依然精彩。雖費工，但味道的細節，他不曾妥協。
Maan 藏在台南巷內的老屋裡，有他親手磨的牆、木桌與植栽，散發自在緩慢的節奏。「我喜歡跟客人近一點的感覺，那種熟悉的溫度，會多了些理解與關心。」
從巴黎回到台南，他把在異地學來的技藝，慢慢轉化成家鄉的味道與步調。Maan，是他親手織就的夢，也是一張溫柔收攏人心的網。
Above 吧台上整齊疊著一疊餐盤，是 Yufu 多年來從台灣與世界各地慢慢收集來的。他熟悉每只盤子的紋樣與來歷，有些甚至是騎著車、遠程來回才面交帶回的。（Photo: Emma Wang）
吧台上整齊疊著一疊餐盤，是 Yufu 多年來從台灣與世界各地慢慢收集來的。他熟悉每只盤子的紋樣與來歷，有些甚至是騎著車、遠程來回才面交帶回的。（Photo: Emma Wang）
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Above 廚房一隅，恣意擺放的餐具，展現了某種輕快節奏。（Photo: Emma Wang）
廚房一隅，恣意擺放的餐具，展現了某種輕快節奏。（Photo: Emma Wang）
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