嚴選逾 50 款當令山海食材，醉蟹、佛跳牆化為法式佳餚！Lin Restaurant 秋季新作登場，重現主廚的童年美好回憶

Lin 主廚提到：「近年夏天越來越長，台灣四季不再分明，秋天總是短暫卻格外動人。我仍清晰記得童年時秋天的落葉、微涼的秋風吹拂、空氣中瀰漫的淡淡木質香氣，以及蕈菇散發出的土壤氣息。」對季節的記憶，也成為本次秋季菜單的靈感來源。

像是本季序曲「起司泡芙｜洋蔥湯｜僧侶頭起司」即是向法式洋蔥湯致敬！主廚將傳統洋蔥湯的焗烤葛瑞爾起司轉化為僧侶頭起司泡芙，並以洋蔥湯為內餡，再刨上僧侶頭起司，帶來熟悉卻新穎的風味體驗；另一款小點「鴨肝｜紅棗｜白蘑菇」，則以米麴與清酒取代傳統紅酒、波特酒醃漬鴨肝，經過 2 日熟成，帶出清雅米香與輕盈風味，再以紅棗泥凍增添層次，別具秋日意境和異曲同工之妙。

秋天正式吃蟹的時節，Lin 主廚回憶童年最深刻的秋季記憶，就是一家人圍在餐桌上大啖秋蟹。而這次菜單裡，主廚以「醉蟹」呈現，選用鮮美肥厚帝王蟹將其清蒸後拆肉，再以花雕、紹興、醬油、蘋果醋、麻油、枸杞等調和的醃汁調味，以蟹肉為底，依序再佐以法式茴香奶油、龍蝦澄清湯及伊朗魚子醬，優雅入口即是極致鮮美海味。

法菜除了講究醬汁，高湯煉製亦是非常重要的一環。此次，Lin 主廚將大眾熟悉的佛跳牆以法式澄清手法演繹。「紅鹿肉｜佛跳牆｜舞菇」首先將法式雞高湯與金華火腿骨、炸過的雞腿、豬腳、瑤柱、海參、鮑魚、排骨、芋頭、枸杞、紅棗等多種珍饈一同蒸煮，再過濾成鮮美的佛跳牆清湯。再如台南牛肉湯般桌邊現淋，熱湯沖入炙烤舞菇與紅鹿菲力薄片，鮮香四溢。最後點綴紅色幸運草，酸香清新。

深受賓客喜愛的招牌菜色「水波蛋｜康堤起司｜48 月伊比利火腿」，底層鋪上以雙重乾煎收緊風味的鴻禧菇與美白菇，襯托鹹鮮濃郁的 48 個月熟成伊比利火腿。其上放置水波蛋，再淋以康堤起司慕斯與脆片，賦予豐富香氣與口感層次。

「鱒魚｜克雷西蘿蔔｜龍蒿油」則以黃澄澄的秋日楓景為靈感發想。淡水鱒魚將其先煎後烤至 5 分熟的柔嫩口感，搭配克雷西胡蘿蔔湯、酥炸迷你蘿蔔與龍蒿油，並以小黃番茄及小黃瓜花增色，凝聚森林與大地的清新氣息。

壓軸主菜「胭脂鴨｜波特酒醬汁｜山葵泡泡」選用彰化胭脂鴨，經 14 天風乾熟成，鴨肉風味濃郁，皮薄而脆。外皮刷糖水風乾後入爐烘烤，取鴨胸切塊，佐以半煎煮後再油炸的馬鈴薯，口感酥香綿密。搭配以波特酒、紅酒與櫻桃酒調製的醬汁，甜酸香交織。

來到收尾的甜點部分，「秋梨｜焦糖鹽昆布｜香茅檸檬雪酪」以當令甘露梨為主角，經肉桂、焦糖炒煮後拌入胡桃醬，增添堅果香氣。搭配清新酸香的白啤酒柚子凍，以及香茅檸檬雪酪，最後加入焦糖鹽昆布泡泡，使整體風味更為和諧融洽。

「花生豆腐｜煙燻花生｜稻草冰淇淋」以花生豆腐為底，依序再抹上花生奶霜、柚子奶霜及炙烤煙燻花生碎，並搭配荔枝醋凍，增添果酸香氣，層層堆疊再佐以稻草牛奶冰淇淋，並綴飾以楓糖、烏龍茶粉、糯米紙製成的秋葉，一口盡是秋日層次與詩意。

「沒有人可以達到完美，但我知道至少我能盡全力地去接近完美。」Lin 主廚堅守法式料理的經典之美，卻不受侷限，透過不斷挑戰與創意，為傳統法菜帶來新的面貌，也展現出屬於他的當代風格。

秋季套餐每位 3,880 元起。此外，自即日起，餐廳亦於每週五、週六增設午間時段，並推出午間限定套餐，每位 2,880 元起。

Lin Restaurant 法式板前餐廳

地址：台北市大安區仁愛路 4 段 300 巷 25 弄 6 號

營業時間：

午餐：週五及週六 12:00 至 14:00

晚餐：週二至週六 18:00 至 22:30，週日及週一為固定公休日。

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