เชฟชื่อก้อง Gordon Ramsay แชร์เคล็ดลับความสำเร็จระดับโลก

คิดว่าอะไรที่สร้างประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ดีที่สุด 
ถามได้ดีครับ สำหรับผม ผมคิดว่าคือบรรยากาศ ไลท์ติ้ง ความสง่างามของพื้นที่ อาหารชั้นยอด เก้าอี้ที่นั่งสบาย ห้องน้ำที่สะอาดหมดจด ตัวอย่างเช่น ที่ Bar and Grill เมื่อคุณเดินผ่านหน้าร้าน ผมอยากให้ทุกคนรู้สึกอยากเข้าไปในร้าน บรรยากาศมันอบอุ่น เฟอร์นิเจอร์นุ่มสบาย เพลงเพราะ และพลังงานดีๆ จะดึงดูดให้คุณก้าวเข้ามา

นั่นคือสิ่งที่ทำให้ร้านอาหารเป็นร้านอาหารที่ดีครับ พนักงานยิ้มแย้มและให้การบริการอย่างดีที่สุด ห้องครัวปรุงอาหารได้ยอดเยี่ยมมาก และยังมีครัวเปิดเหมือนโรงละครที่ดึงดูดลูกค้า นั่นเป็นสัญลักษณ์ของร้านอาหารที่ดี มันต้องมีความความคึกคัก มีบรรยากาศ มีความน่าอภิรมย์ แต่ยิ่งไปกว่านั้นคือผู้คนแบ่งปันอาหารและสนุกสนานกับมื้ออาหารนั้น ซึ่งนั่นก็บ่งบอกถึงอะไรได้มากมาย

รักษามาตรฐานของคุณกับแบรนด์ต่างๆ ที่มีอยู่ทั่วโลกได้อย่างไร
เรามีทีมงานที่ยอดเยี่ยมที่สุด และนี่ไม่ใช่ทีมงานที่รวมตัวกันมาแค่ปีครึ่งหรือสองปีที่ผ่านมา ผมทำงานร่วมกับผู้จัดการร้าน ซอมเมอลิเยร์ และผู้จัดการฝ่ายปฏิบัติการที่ร่วมงานกับผมมาเกือบ 20 ปี เราประสบความสำเร็จเพราะเราเติบโตมาด้วยกัน และมีหลักการสำคัญสามประการ ได้แก่ ความชอบ ความไว้วางใจ และความเคารพ เรามีหลักการเหล่านี้ครบในการทำงานทุกวัน

พวกเราใช้เวลาอยู่ที่ร้านอาหารเหล่านี้ด้วย Ronnie เอ็กเซคูทีฟเชฟของเราที่มาจากลอนดอน อยู่ที่มะนิลามาเป็นเวลาหนึ่งเดือนแล้ว เดี๋ยวสัปดาห์หน้าเขาจะไปแล้วจะกลับมาอีกในอีกหนึ่งเดือนข้างหน้า ดั้งนั้นเราจึงต้องมีการติดต่อสื่อสารที่ดีเยี่ยมระหว่างกัน นอกจากนี้ผมคิดว่าช่องทางการสื่อสารในปัจจุบันช่วยให้เราสามารถรักษามาตรฐานในการทำงานได้เป็นอย่างดี เช่นโปรแกรม Zoom โซเชียลมีเดีย WhatsApp การสื่อสารของเราดีขึ้นมากเมื่อเทียบกับสิบปีที่แล้ว แพลตฟอร์มเหล่านี้ช่วยให้เราเชื่อมต่อกัน แบ่งแยกงาน ทำให้มันประสบความสำเร็จ และมั่นใจได้ว่าเราได้ฟังฟีดแบ็กของลูกค้า

เรามีการรายงานกันเป็นรายวัน เช่น ถ้าคุณมารับประทานอาหารเย็นในคืนนี้ ตอนเช้าเมื่อผมตื่นขึ้นมาผมจะได้อ่านรายงานเกี่ยวกับประสบการณ์ของแขกที่ Bar and Grill ในมะนิลา ไม่ใช่รายงานแค่ส่วนที่ดีเท่านั้นนะครับ แต่ยังรวมถึงจุดที่เราผิดพลาด วิธีแก้ไข และแนวทางแก้ไข นั่นคือวิธีที่เราใช้รักษามาตรฐานครับ มันเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมมากเลย

คิดว่าบทบาทของเชฟเปลี่ยนแปลงไปอย่างไรบ้างในช่วงหลายปีที่ผ่านมา
ผมคิดว่าอาชีพนี้เปลี่ยนไปในทางที่ดีขึ้นนะครับถ้าจะให้พูดตามตรง การได้เห็นเชฟทั้งชายและหญิงรุ่นใหม่ที่โดดเด่นในปัจจุบันก้าวมาอยู่แถวหน้าและอยู่ในจุดสูงสุดของอาชีพการงานถือเป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้น โซเชียลมีเดียช่วยส่งเสริมเชฟเหล่านี้และสร้างโปรไฟล์ของพวกเขา พวกเขาได้รับการยอมรับในแพลตฟอร์มเหล่านี้ ซึ่งทำให้เป็นเชฟที่เป็นที่ต้องการของตลาดมากขึ้นด้วย

เราทำได้ดีมากในการโปรโมตเชฟเหล่านั้น การฝึกอบรมด้านสื่อ และการนำเสนอคอนเซ็ปต์ใหม่ๆ อย่างเชฟส์เทเบิล เราให้เชฟออกมาพบแขกที่ห้องอาหารหลังจากเสิร์ฟอาหารไว้ตรงหน้าแขก ให้แนะนำตัวเป็นเวลา 30 วินาที จากนั้นก็ออกไป หน้าที่ของผมคือการช่วยให้พวกเขาตระหนักรู้ถึงความสำคัญด้านสังคมมากขึ้น เพราะพวกเขาเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการตลาดเช่นกัน พวกเขาจำเป็นต้องรู้ข้อมูลเชิงลึกทั้งหมดของสิ่งที่พวกเขากำลังทำอยู่ ทั้งวิธีการนำเสนอ และที่สำคัญยิ่งไปกว่านั้นคือวิธีขายด้วย

เชฟก็เป็นแบรนด์เหมือนกันนะครับ ไม่ต่างอะไรจากอุตสาหกรรมแฟชั่นเลย ถ้าพวกเขาสร้างสรรค์อาหารจานเด็ดนี้ขึ้นมาได้ ก็ไม่ต่างอะไรจากดีไซเนอร์ที่สวมชุดโอตกูตูร์หรือกางเกงยีนส์เลย เชฟก็เหมือนกันเป๊ะ พวกเขาต้องรู้วิธีขายและวิธีนำเสนอ ดังนั้นบทบาทดังกล่าวจึงเปลี่ยนไปอย่างมาก ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงที่ดีมากครับ

คิดว่าอะไรคือกุญแจสำคัญในการทำเมนูให้ประสบความสำเร็จ
สำหรับผม การทำเมนูให้ประสบความสำเร็จต้องอาศัยความสมดุล ผมอยากให้ลูกค้ามารับประทานทานอาหารสามหรือสี่คอร์สโดยไม่รู้สึกว่าอาหารหนักเกินไป นอกจากนี้ผมยังคิดว่าการดึงแรงบันดาลใจจากท้องถิ่นมาใช้เพื่อปรับปรุงส่วนผสมเหล่านี้ให้อร่อยยิ่งขึ้นก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน เราต้องคิดว่าจะรักษามาตรฐานตามฤดูกาลได้อย่างไร และจะมอบสิ่งที่แปลกใหม่ให้กับลูกค้าได้อย่างไร ไม่ว่าจะเป็นบีฟเวลลิงตัน ฟิชแอนด์ชิพส์ที่อร่อย หรือเมนูอื่นที่สร้างความทรงจำอันน่าประทับใจ นั่นคือสิ่งที่ร้านอาหารควรทำ นั่นคือการแบ่งปันอาหาร สร้างความสนุกสนาน และการสร้างความทรงจำที่ดีเลิศ

ตัดสินใจรับฟังคำติชมจากลูกค้าตอนไหน
การวิจารณ์เป็นเรื่องเฉพาะบุคคลครับ เดี๋ยวนี้ใครๆ ก็เป็นนักวิจารณ์ได้แค่มีโทรศัพท์มือถือ ผมยินดีต้อนรับคำติชมเสมอ ถ้าลูกค้า 50 คนพูดไปในทางเดียวกัน เราก็ต้องเปลี่ยน การได้รับคำติชมแบบนั้นถือเป็นสิ่งสำคัญ ปัญหาคือ คุณอาจถูกตัดสินโดยคนที่รู้เรื่องอาหารน้อยกว่าคุณ และยังติดอยู่กับความสวยงามภายนอก แต่สำหรับผมโปรไฟล์รสชาติคือความสำคัญอันดับหนึ่ง รูปลักษณ์คืออันดับสอง และที่สำคัญที่สุดคือลูกค้ากินเมนูนั้นๆ หมดจานไหม เกลี้ยงจานเลยหรือเปล่า ลูกค้าพอใจหรือไม่ ผมยินดีรับคำติชมแบบนั้นครับ

ผมก็รู้สึกหงุดหงิดรำคาญใจนะครับที่บางแพลตฟอร์มมีคนมาเขียนรีวิวทั้งที่ไม่เคยไปกินอาหารที่ร้านนั้นเลย ดังนั้นจะไปหาสาระอะไรจริงจังจากการรีวิวแบบนั้นก็คงไม่ได้ แต่คำติชมที่เป็นไปในทางเดียวกันที่เราได้ในแต่ละวันจะช่วยเราได้มากในการพัฒนาปรับปรุง นั่นแสดงว่าเราต้องทำอะไรสักอย่างแล้ว แต่ถ้ามีแค่ข้อตำหนิเล็กๆ น้อยๆ หนึ่งหรือสองข้อ คุณต้องรักษาจุดยืนและอย่าปล่อยให้คำวิจารณ์ด้านลบมาทำให้เสียความมั่นใจ อาชีพอย่างเราต้องถูกวิจารณ์เป็นเรื่องธรรมดาอยู่แล้วครับ ทำอะไรใส่จานออกไปเสิร์ฟก็เกิดการวิพากษ์วิจารณ์แล้ว

This story was originally written in English by Isabel Martel Francisco

ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 29 มกราคม 2025 โดย Isabel Martel Francisco โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ

อ่านเพิ่มเติม:

เชฟไอซ์ ศุภักษร จงศิริ แห่งร้านอาหาร ‘ศรณ์’ ผู้ปรุงประวัติศาสตร์ใหม่ให้อาหารไทย

Duet by David Toutain ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยในบรรยากาศใกล้ชิดธรรมชาติ

1970 Bar ชวนย้อนเวลาสู่ยุคเซเวนตี้ผ่านค็อกเทลซิกเนเจอร์สุดหรู