Cover 台北信義區的摩登懷石餐廳「Le Duet 演蒔光」推出 2025 春夏新作《陌生》。（Photo: Eugenia Yang）
台北信義區的摩登懷石餐廳「Le Duet 演蒔光」推出 2025 春夏新作《陌生》。（Photo: Eugenia Yang）
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你熟悉的食材，變成陌生的味覺記憶？「Le Duet 演蒔光」2025 春夏新作《陌生》以 9 款發酵液為題，從冷湯雪克到掀開香霧碗蓋，打造一場摩登懷石劇場。
位於台北信義區的摩登懷石餐廳 Le Duet 演蒔光，自創立以來便以「現代懷石」為核心，融合東西方料理技法，打造獨樹一幟的感官劇場。本季推出全新菜單《陌生》，不僅延續懷石料理對細節與食材本質的講究，更進一步透過熟悉的食材探索陌生的感官記憶。主廚林迎達將平凡的蘋果、番茄、牛蒡、藍莓等食材，以發酵、冷脂、煙燻、碳化等手法重新建構，讓顧客在每一口之中感受時間與風味的延展。
談及本季菜單的靈感，主廚林迎達坦言：「上一季《呢喃》比較像是做給內心自己的一場『家宴 』，而這一季《陌生》則像是經歷過一段時間沉澱後，覺得自己有些轉變，但同時還保留原本的自己。之所以選擇用北歐料理來呈現這個抽象的狀態，是因為北歐料理很講究留白和自然純粹，能很好地表達這個主題。」
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用 Excel 煮飯的主廚林迎達
Above Le Duet 演蒔光主廚林迎達。（Photo: Eugenia Yang）
Le Duet 演蒔光主廚林迎達。（Photo: Eugenia Yang）
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主廚林迎達 16 歲即投入料理的世界，19 歲成為主廚，23 歲便創立 Le Duet 演蒔光。從日本割烹出發，他歷經懷石、法餐、北歐料理等體系，並將不同的技法融會貫通，發展出屬於自己的「摩登懷石」語彙。他指出：「傳統懷石是以季節為主題，而我的『摩登懷石』則是用自己的主題去呈現。相較餐酒館時期的料理，雖然受歡迎，但少了靈魂，透過摩登懷石的方式，我希望讓作品更有精神與完整性。」除了料理，他也親自參與裝潢、攝影與餐桌設計，將餐廳視為一個完整作品。正因如此，他總把菜色稱為「作品」而不只是料理。
《陌生》：用熟悉食材，探索陌生味覺記憶
Le Duet 演蒔光 2025 春夏新作《陌生》首度引入「九款發酵原液體驗」。（Photo: Eugenia Yang）
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2025 的春夏新作《陌生》，是 Le Duet 演蒔光首度引入「九款發酵原液體驗」的完整套餐。這些原液來自蘋果、番茄、藍莓、牛蒡、蘑菇等食材，作為不同章節的隱性引導，讓風味在時間中延展，展現食材經由時間與氧氣轉化後的風味變化。主廚林迎達解釋：「以前做亞洲系或法式料理，風味的構築多是堆疊；但北歐料理強調留白。我一開始延續習慣去堆疊，結果效果不理想，後來才學會保留空間，讓食材的特質自然展現。」
談及這一季最花時間的料理，他說其實是所有跟「發酵」相關的料理。因為每一個發酵液都需要花 7–14 天製作，想要調整就得等半個月，容錯率很低。有趣的是，這次菜單的每個品項和每天的餐期狀況，主廚都會用 excel 來紀錄，透過精準的數字和比例規劃，不僅能減少食材浪費，也能即時調整食材和紀錄狀況。
八寸《晦》
餐期序幕由八寸《晦》揭開。（Photo: Eugenia Yang）
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餐期序幕由賓客以雪克杯親手調和的冷湯拉開，當番茄、芭樂，遇上 umami，藍莓、刺蔥透過冷脂技法轉化為優格般的質地，清爽卻帶著鮮明的記憶感，更因為經過搖盪風味更加活潑。
八寸《焚》
Above 八寸《焚》以酸菌、香料與可可堆疊風味。（Photo: Eugenia Yang）
八寸《焚》以酸菌、香料與可可堆疊風味。（Photo: Eugenia Yang）
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以酸菌、香料與可可堆疊風味，以發酵蘑菇與雞頸肉製作而成的流心鹹派，搭配澎湖赤肚蝦與發酵黃瓜酸奶冷湯，一口鹹派、一口冷湯，酸香交錯的濃郁層次，暗香盈動。
造里《粼》
Above 造里《粼》：龍蒿｜冷燻｜蘋果。（Photo: Eugenia Yang）
造里《粼》：龍蒿｜冷燻｜蘋果。（Photo: Eugenia Yang）
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冷燻海鱺魚片佐發酵蘋果與馬斯卡彭醬汁，微麻口感帶出果香層次；搭配葡萄莎莎與酥炸蒔蘿，每一口都像在描繪鮮明的水波。
握壽司三貫
Le Duet 演蒔光本季菜單驚喜出現握壽司料理，為下一季菜單預熱。（Photo: Eugenia Yang）
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本季菜單的亮點之一，不外乎其中穿插的三貫握壽司，彷彿是在為下一季割烹主題做預熱。其中令人印象深刻的，是將紅醋飯與海膽拌勻的飯糰，上方搭配的是土佐素凍，並綴以香蔥醬和油封蕃茄，層疊出鮮香與清爽。
燒物《樂》
Above 南非鮑魚以雞油油封，搭配檳榔花、過貓與伊比利火腿，醬汁僅使用發酵液、雞油和蛋黃三種元素，完美呈現北歐料理中的「留白」。（Photo: Eugenia Yang）
南非鮑魚以雞油油封，搭配檳榔花、過貓與伊比利火腿，醬汁僅使用發酵液、雞油和蛋黃三種元素，完美呈現北歐料理中的「留白」。（Photo: Eugenia Yang）
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最能呈現北歐料理中的「留白」便是這道燒物，以油封技法搭配綠辣椒與青龍椒的椒酸，用餐當日選用南非鮑魚，將其以雞油油封，再搭配檳榔花、過貓與伊比利火腿。這道菜的醬汁僅使用發酵液、雞油和蛋黃三種元素，雖然簡單，卻能清晰感受到酸、辣與焦香，更進一步凸顯鮑魚的鮮甜。
吸物《忽》
Above 吸物《忽》邀請客人掀蓋香霧碗蓋，開啟氣味記憶。（Photo: Eugenia Yang）
吸物《忽》邀請客人掀蓋香霧碗蓋，開啟氣味記憶。（Photo: Eugenia Yang）
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以山禽、石斑與揚煙烹製的湯品，顧客需掀開香霧碗蓋，嗅覺先於味覺，瞬間將記憶喚醒。
強肴《寂》
Above 強肴《寂》：一夜干牛小排｜麴汁｜碳化。（Photo: Eugenia Yang）
強肴《寂》：一夜干牛小排｜麴汁｜碳化。（Photo: Eugenia Yang）
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一夜干牛小排加上麴汁與碳化處理，以及最後桌邊刨上的蝦夷蔥碳粉，肉香與時間感堆疊，讓整體風味加成。
食事《安》
Above 食事《安》：炊香｜雪菜｜煙緩。（Photo: Eugenia Yang）
食事《安》：炊香｜雪菜｜煙緩。（Photo: Eugenia Yang）
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鹹食的最後一道菜是以雪菜與煙緩手法烹製的炊飯，為當晚的晚餐劃下溫潤結尾，巧妙連接下一道甜點。
甘味《繾》
Above 以杜松、薰衣草、子薑製成的甘味《繾》冰淇淋，為晚餐劃下清新結尾。（Photo: Eugenia Yang）
以杜松、薰衣草、子薑製成的甘味《繾》冰淇淋，為晚餐劃下清新結尾。（Photo: Eugenia Yang）
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嫩薑發酵冰淇淋，搭配杜松與薰衣草，尾韻清新，像是一段細膩的散場旋律，讓人意猶未盡。
本季《陌生》菜單共十道料理，每道作品皆以單字命名《晦》、《焚》、《忽》、《寂》等，構成一條從疏離、燃燒、停頓到降落的情緒曲線，正如主廚林迎達說：「這不是一份菜單，是一道你與味覺重新對話的入口。我們讓記憶中的味道變得陌生，再一次重新認識它。」
Le Duet 演蒔光
地址：台北市信義區忠孝東路四段 553 巷 16 弄 9 號
《陌生》套餐價格：NT$3,880 + 10%
電話：02-3762-1570
線上訂位：inline
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