Cover 在 Noma 團隊啟程離台前夕，Tatler Dining 獨家專訪到共同負責人暨 CEO Peter Kreiner。（Photo: Klaus Rudbæk、YMS by onefifteen）
在 Noma 團隊啟程離台前夕，Tatler Dining 獨家專訪到共同負責人暨 CEO Peter Kreiner。（Photo: Klaus Rudbæk、YMS by onefifteen）
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Tatler Dining 趁著 Noma 團隊啟程離台前夕，專訪共同負責人暨 CEO Peter Kreiner，一起來聽他 18 年的心路歷程。
世界第一餐廳 「Noma」 前陣子在陽明山 YMS by onefifteen 舉辦的四晚快閃餐會圓滿落幕，當主廚 René Redzepi 專注於餐盤中的創作時，共同負責人暨 CEO Peter Kreiner 則在幕後掌舵。兩人共同將推動 Noma 跨越國界，以新穎的快閃形式突破傳統餐廳框架，重新定義高端餐飲體驗。
為什麼會選擇台灣？在 Kreiner 看來，這裡的飲食文化蘊含各種層次：從世界級的 fine dining 到街頭小吃，都能構成一種完整的見證，讓人真切感受到在地的味道與文化底蘊。
在團隊啟程離台前夕，Tatler Dining 獨家專訪 Peter Kreiner，聽他談與 René 的合作默契、Noma 的未來計劃，以及想要吃到 Noma 的讀者該掌握的訂位小撇步。
過去 Noma 在澳洲、京都等地都做過 Residency（長期駐點），為什麼這次來台選擇做 Dinner Series（限定晚宴）？
主要取決於機會、可行性與時間安排，並且清楚知道什麼能做，什麼不能做。經過13個月的前置與籌備，並且評估團隊的行程、人力與後勤條件後，我們認為較短且小規模的 Dinner Series 形式比較適合這次在 YMS by onefifteen 舉辦的餐會。
為什麼選擇台灣作為亞洲第二個快閃地點？
我覺得台灣的飲食文化有趣的是，它涵蓋了各個層面。對我而言，這是一種見證：你真的能感受到一個國家在地的味道與文化底蘊。無論是像牛肉麵這樣的小吃，還是所謂的 fine dining，台灣的魅力在於它不只擁有高端餐飲，還有在街頭與市場中就能品嚐到的日常美味，而我非常喜歡這一點。
Above 有「世界第一」餐廳之稱的 Noma 共同負責人暨 CEO Peter Kreiner。（Photo: Klaus Rudbæk）
有「世界第一」餐廳之稱的 Noma 共同負責人暨 CEO Peter Kreiner。（Photo: Klaus Rudbæk）
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Noma 選擇合作城市的標準？
主要為三個考量點：一、它需要擁有豐富飲食文化與獨特食材；二、有能夠學習新事物的機會；最後，要是一個我們的團隊能夠享受、have fun 的地方。
這次 Dinner Series 的菜單概念？有沒有哪些台灣食材讓你印象深刻？
我們這次是以 Noma 既有菜色為基礎，並根據台灣的氣候與食材去做調整與優化。其中一道特別的甜點，是一顆燃燒中的可食用蠟燭，以番紅花和綠豆蔻調味。雖然我沒有參與菜單的發想，但是我個人很喜歡台灣的水果，像是百香果與芒果等等，真的很好吃。
Above Noma 主廚 René Redzepi 與 CEO Peter Kreiner 已共事將近 20 年。（Photo: Getty Images）
Noma 主廚 René Redzepi 與 CEO Peter Kreiner 已共事將近 20 年。（Photo: Getty Images）
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你如何形容與 René Redzepi 主廚的合作關係？
他是 Noma 創意的核心人物。我不會干涉他在料理上的呈現，那是他的領域；我的角色是將他的想法落實成可行計劃。我們合作的 18 多年來，除了雙方家庭會一起出國旅遊，每週也會固定挑一天一起到餐廳附近散步聊聊，那是一個我們可以靜下心來好好溝通的時間，以確保彼此都能在同一個共識上。
對台灣的第一印象是什麼？
我其實一直對於台灣都很好奇，所以2023年第一次造訪時，選擇自己一個人來四處走走、品嚐在地料理、感受氛圍。第二次是 2024 跟團隊一起來，第三次就是這次的餐會，每次來到台灣都感到很溫暖友善，也被這裡深厚的飲食傳統與高品質食材吸引，是一個會讓人很想長時間停留的地方。
本次 Noma 團隊來台舉辦 Dinner Series 一共出動了 18 人。（Photo: YMS by onefifteen）
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你如何定義 Noma 這個品牌以及其演變？
對我來說，Noma 是一個有創意、無所畏懼、喜愛探索，且充滿好奇心的品牌。我們樂於接受跳脫傳統的想法，也會避免做重複的事。即使 Noma 已經成立了20多年，到今天我們還是覺得有很多可以去嘗試。
Noma 怎麼落實永續？
我們一直以來都優先選用在地食材。此外，透過我們的非營利組織 MAD，我們舉辦學院課程與專題研討會，旨在探討全球餐飲業的永續發展、人才培育挑戰以及未來趨勢。
這幾次來台灣造訪的餐廳？
除了有去台灣大大小小的夜市，也造訪了不少餐廳，像是我們老朋友 Richie 的餐廳 Mume、Embers、頤宮中餐廳、雅閣、晶華軒等等。
Above 有「世界第一」餐廳之稱的 Noma 共同負責人暨 CEO Peter Kreiner。（Photo: Klaus Rudbæk）
有「世界第一」餐廳之稱的 Noma 共同負責人暨 CEO Peter Kreiner。（Photo: Klaus Rudbæk）
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接下來的計畫？還有機會再回來台灣嗎？
目前 Noma 的下一步，是預計將在 2026 年展開美國洛杉磯的長期駐點計畫。如果還有再度造訪台灣的機會，我們當然很樂意回來（笑）。
最後，對於想吃到 Noma 的朋友們，有沒有什麼小撇步？
我會建議日期與人數保持越彈性，越容易訂到位子！
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