在法式餐廳吃到辦桌龍蝦三明治？高雄 Li.nu 推出「台系法餐」秋季菜單

套餐以 5 款開胃小點開場。「海膽｜海藻」將北海道海膽打成蛋奶布丁，淋上加入紅海藻與青海苔的高湯，最上方再放新鮮海膽，低溫上桌；「蕎麥｜魚子醬」使用台南玉井秋季產的黃金蕎麥，蕎麥帶有堅果與淡淡果香，與 Gruyère 起司做成法式起司泡芙 Gougère，上方放伊朗 Beluga 魚子醬；「秋刀魚｜甜椒」使用南方澳進港的秋刀魚，魚肉與魚漿裹黑色麵包粉輕炸後串起，搭配甜椒製成的酸甜醬，以台灣人熟悉的酸甜味平衡秋刀魚的油脂；「火燒蝦｜海鹽」選用台南青鯤鯓的野生火燒蝦，青鯤鯓是潟湖海域，也是台灣火燒蝦的主要產地之一；蝦肉盛在酥脆塔殼中，塔內填入白味噌與 Cream Cheese 製成的內餡；「鮟鱇魚肝｜米果」將基隆八斗子進港的鮟鱇魚取肝製成慕斯，外層包覆五色藜麥米果，米香與魚肝的濃郁風味同時入口。

前菜「蟹｜高大鮮乳｜薑」是李祈睿對高雄最直接的表述。蟹肉選用每日漁船進港的市仔、三點蟹或花蟹，依當日漁獲決定，蟹種不同，肉質與甜度也隨之變化。這道菜不以蟹膏堆疊濃度，而是用高雄在地品牌高大牧場的鮮乳製成優格果凍與乳沫，以酸度提出蟹肉的鮮甜。這個組合來自高雄人吃蟹配薑醋的日常習慣。

熱前菜「鮮蚵｜綠竹筍」延續 Li.nu 先前推出的高麗菜春捲。這道春捲會隨季節更換內餡，本季包入東石鮮蚵與三峽綠竹筍，並以兩層春捲皮包覆：內層吸收食材釋出的湯汁，外層維持乾爽酥脆。李祈睿打算讓春捲成為 Li.nu 隨季節變化的招牌菜。

在海鮮為主的菜單中，「菇｜松露」是一道以菇類為主角的鹹派：秋季的牛肝菌萃取成濃縮菇汁，融入派的基底，上方疊上炒香的蕈菇與松露，派皮帶有微甜，貼近南部人的口味。

進入主餐前，Li.nu 會先上一道湯。本季的「青龍｜海藻」使用東港進港的台灣青龍龍蝦，以整隻龍蝦的蝦殼與蝦頭熬煮萃取，不用大量鮮奶油，湯頭清爽，客人可再續一碗。一旁附上海苔烘烤的丹麥小吐司，夾入龍蝦與小黃瓜片，參考的是南部辦桌菜常見的炸龍蝦三明治。

海鮮「莫瑞鱈魚｜豆酥」最能看出李祈睿所說的「台系法餐」。他選用宜蘭山泉水養殖的莫瑞鱈（Murray cod，原產澳洲的淡水魚，與一般所稱的鱈魚不同科），以法式奶油 Poach 的方式低溫烹調，再撒上炒香的豆酥與少量三星蔥油，對應台灣餐桌上的豆酥鱈魚與蔥油蒸魚。

主餐「玫瑰鴨｜合鴨米」是整套菜單味道最濃厚的一道。花蓮玫瑰鴨在合鴨共生的稻田中飼養，鴨胸爐烤後，搭配以鴨骨與紅酒慢火熬煮的醬汁，以及用鴨肝與甜麵醬製成的鴨肝泥，帶有適合秋季的甜酸味道。隨餐附上的合鴨米飯同樣產自花蓮，拌入炒香的鴨心、鴨胗與鴨腸，從鴨肉、內臟到米飯，呈現鴨的不同部位，也取材自台灣小吃鴨肉飯。

甜點共兩道。「葡萄｜香檳」將秋季葡萄打入香檳氣泡，以清爽的酸度與果香作為轉換；主甜點「栗子｜秋葉」以法式經典 Mont Blanc 為基礎，使用南投仁愛鄉栗子，搭配栗子奶霜、蛋白餅、糖片與薄脆餅乾，排成秋季落葉的景象；餅乾入口碎裂的聲音，也是這道甜點設計的一部分。

最後的茶點包括香草燉水梨、柑橘慕斯與南瓜餅乾等，另可加購 350 元的茶點套餐，內含一壺台南黃金蕎麥茶與兩款茶點。李祈睿表示：「本來法式套餐的茶點就該這麼豐富，我們在盛情好客的高雄裡忠實呈現。」

邱雯琪是 Li.nu 的首席侍酒師兼餐廳經理。她投身高雄精緻餐飲 8 年，曾任職 Pasadena、Liberté、nid. 等餐廳，並在專業酒商工作 3 年，持有 WSET 葡萄酒三級、烈酒二級與 SSI 國際唎酒師認證。她認為，酒不該只是放在料理旁邊的搭配，而應延續料理的香氣、節奏與情緒。

進入秋天，邱雯琪形容這是「豐收且內斂」的季節，新一季選酒增加旨味與熟成感，酒體也更飽滿，並納入橡木桶帶來烘烤、堅果、香草與木質香氣的酒款。她也刻意尋找帶有森林地表、濕泥土、乾燥落葉與蕈菇氣息的酒，對應菜單後段加深的菇類、根莖與醬汁風味。她將這一季的餐酒搭配形容為「從清爽的感官甦醒，走向溫暖的風味沉浸」，與菜單由海鮮走向鴨肉的順序一致。

Li.nu 不設固定的「一道菜、一杯酒」公式，單杯酒單會依主廚當天對料理的調整而變動。

Li.nu

地址：高雄市前鎮區中華五路 802 號

電話：07-3347810

營業時間：18:30～22:00，週日、週一公休

價位：10 月 1 日起供應 Chef's Menu NT$3,500＋10%／位、Tasting Menu NT$3,000＋10%／位

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