เชฟ Injin Kim บอกเล่าเรื่องราวภูมิปัญญาวัฒนธรรมของหมักเกาหลีจากโหลดินเผา ‘อองกิ’

ชื่อร้าน Onggi หมายถึงโหลดินเผาที่ชาวเกาหลีใช้ในการหมักดองอาหาร ที่หลายพันปีก่อนใช้โคลนจากแม่น้ำมาปั้นเป็นภาชนะเก็บอาหาร ลักษณะของเนื้อดินที่มีรูเล็กๆ ตามธรรมชาติและความเหนียวคงทนทำให้ ‘อองกิ’ กลายเป็นภาชนะชั้นเลิศในการหมักอาหาร และกลายเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งของอาหารเกาหลี Onggi ตั้งใจเสิร์ฟอาหารสไตล์ฮันจองชิก (hanjeongsik) หรือสำรับใหญ่ที่มีทั้งเนื้อสัตว์ ซุป ข้าว ซอส และเครื่องเคียงมากมายที่ผ่านการมักบ่มในโหลอองกิ

“จริงๆ แล้วการหมักดองนี่คนไทยคุ้นเคยมากอยู่แล้วนะคะ ของไทยกับเกาหลีแตกต่างกันแค่วิธีการและส่วนผสมบางอย่างเท่านั้น”​ เชฟอินจินกล่าว “อย่างปลาร้าที่เกาหลีใช้ปลาและเกลือ แต่คนไทยใส่ข้าวลงไปด้วยเวลาหมัก ซึ่งทำให้ได้รสชาติและสัมผัสที่แตกต่างกัน แต่วิธีการใช้ของเราเหมือนกันคือนำมาปรุงรส เพิ่มความอูมามิและความเค็มนัวให้กับอาหาร”

อ่านเพิ่มเติม: ชิมเมนูญี่ปุ่นสไตล์โมเดิร์นที่ Hashiri

นอกจากอองกิหรือโหลหมัก จุดเริ่มต้นของอาหารหมักเกาหลีคือสตาร์ทเตอร์หรือเมจู หัวเชื้อในการหมักที่ทำจากถั่วเหลืองบดอัดเป็นแท่งหรือก้อน เชฟอินจินเล่าว่าในเกาหลีจะทำเมจูกันในช่วงฤดูใบไม้ร่วง แต่ในประเทศไทยที่อากาศชื้นและร้อนกว่าจะต้องทำในหน้าหนาวที่อากาศเย็นและแห้ง ส่วนที่สามารถนำมาหมักได้นั้นมีมากมาย พืชหัวและผักกินใบเมื่อนำมาหมักจะได้กิมจิ ผลไม้จะได้น้ำเชื่อม เครื่องดื่ม ไวน์ หรือน้ำส้มสายชู ส่วนถั่วและธัญพืชเมื่อนำมาหมักจะได้เป็นซอสแบบต่างๆ ที่รวมไปถึงโคชูจังและซอสถั่วเหลือง การทำอาหารหมักต้องอาศัยการวางแผนที่ดี เพราะผักและพืชพรรณแต่ละอย่างใช้เวลาในการหมักไม่เท่ากัน

ความท้าทายหลักของการนำวัฒนธรรมอาหารหมักมายังประเทศไทยคือสภาพอากาศและพืชผลที่แตกต่างกัน ที่ทำให้เชฟอินจินต้องปรับขั้นตอนและวิธีการหมักทั้งหมดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ

“เมจูที่ฉันทำเองที่นี่จะปั้นก้อนเล็กลงเพื่อไม่ให้ด้านในชื้นและขึ้นรา เพราะประเทศไทยอากาศชื้นมาก ส่วนผักกาดและผักต่างๆ ที่จะเอามาทำกิมจิฉันก็ต้องปรับสูตร เพราะผักที่ขึ้นในไทยชุ่มน้ำกว่าที่เกาหลี และมีกากน้อยกว่า การทำกิมจิที่หมักนานๆ และใช้ผักไทยต้องปรับสูตรหลายรอบเลยค่ะกว่าจะลงตัว ที่ Onggi เราทำทุกอย่างเองหมด และวัตถุดิบ 90 เปอร์เซ็นต์มาจากในประเทศไทย รวมถึงซอสต่างๆ และน้ำส้มสายชู​ โซจู และมักกอลลี (makgeolli) ไรซ์ไวน์ที่คล้ายกับสาโทของไทยด้วย ต่างกันแค่ชนิดของยีสต์ที่ใช้เท่านั้น”

“ผักและผลไม้เหนือหนาที่มีกากใยสูงสามารถเอามาทำกิมจิได้หมดเลยค่ะ ไม่ว่าจะเป็นผัดกาดที่เห็นกันบ่อยๆ มะละกอ แครอต หรือฝรั่งก็เอามาทำได้ ผักดองทุกอย่างที่มีความเผ็ดเราเรียกกิมจิทั้งหมด เราแค่เอาผักมาคลุกกับเกลือเยอะๆ นวดและพักไว้ให้เข้าเนื้อแล้วล้างด้วยน้ำเปล่า ผึ่งไว้ข้างนอกให้กระบวนการหมักเริ่มต้น จากนั้นใส่เครื่องหมักเพื่อสร้างรสชาติที่อยากได้แล้วหมักต่อในตู้เย็นได้เลย คุณสามารถทดลองใส่อะไรก็ได้ที่ชอบลงไป หรือลองกับผักหลายๆ แบบ ระยะเวลาก็แล้วแต่ชอบและการใช้งาน หลักๆ แล้วกิมจิมีสามแบบคือกิมจิแดงที่ใส่พริก กิมจิขาวคือแบบที่ไม่ใส่พริก และกิมจิน้ำที่จะมีนำ้เยอะหน่อย มีฟองซ่านิดๆ อันนี้เราใช้จิบช่วยย่อยอาหารระหว่างมื้ออาหารหรือหลังอาหาร กิมจิก็เหมือนเครื่องปรุงทั่วไปที่แต่ละคนมีสูตรไม่เหมือนกัน บางคนชอบเค็ม บางคนชอบออกหวาน เผ็ดมากเผ็ดน้อย ทางใต้ของเกาหลียังใส่ปลาร้าลงไปในกิมจิด้วย ที่นี่ฉันก็ใส่ปลาร้าด้วยเพราะคนไทยชินกับกลิ่นรสปลาหมัก” เชฟอินจินอธิบาย

หากอยากทำความเข้าใจอาหารหมักแบบเกาหลีที่ Onggi นำเสนอเส้นทางของรสชาติที่เริ่มจากเรียบง่าย และค่อยๆ ซับซ้อน และ ‘จัง’ หรือซอสที่มีหลายแบบและสัมผัส ปิดท้ายด้วยสำรับที่ให้นักชิมได้ลิ้มลองพืชพรรณที่นำมาหมักดองแบบต่างๆ และทดลองกินจับคู่กันร่วมกับเนื้อและจานเคียงอื่นๆ และสร้างประสบการณ์อาหารเกาหลีในแบบของคุณเอง

อ่านเพิ่มเติม:

ปักหมุดไวน์บาร์น่าสนใจรอบกรุงฯ ให้คุณจิบไวน์ในบรรยากาศสุดชิล

รวมร้านอาหารอิตาเลียนในกรุงเทพฯ ที่นักชิมห้ามพลาด

เปิดโผ 20 บาร์ค็อกเทลยอดเยี่ยมประจำปี 2025