Cover 越南甜点的“位”与风味，涵盖了街头冰棒与精致餐饮的多元形态，正如奢华腕表般考究的艺术工艺。
越南甜点的“位”与风味，涵盖了街头冰棒与精致餐饮的多元形态，正如奢华腕表般考究的艺术工艺。
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当熟悉的味道被赋予诚挚的仪式感，当童年的滋味以精致的结构重现，这些看似平凡的甜点，便成为了完美宴席上的一抹升华。在探索“位”的艺术中，我们感受着味蕾的极致享受。
越南的甜点可以有多种定义：它可能是一杯清茶或几片水果，用于“润泽”舌尖残留的余味；也可能是街头几千越南盾就能买到的平民小吃，如冰棒、豆类甜汤、椰子糯米饭或豆花等。然而，直到最近，越南餐饮业才真正见证了这些甜点以华丽姿态登上高级餐厅，为精致餐饮画上圆满句号。关于这种“位”的艺术与转变，实则反映了当代饮食的精进。
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餐桌上曾缺席的主角
随着高级餐饮文化在越南的普及，新的赏味秩序应运而生：从开胃菜、转味菜、主菜到最后的甜点，人们才开始关注这些负责为整顿饭定下基调的甜品。在最初的阶段，高级餐厅的甜点深受欧洲风格影响。无论是表面焦脆的法式焦糖布丁、丝滑的意式奶冻，还是醇厚提神的提拉米苏，甚至是口感丰富的巧克力熔岩蛋糕或千层酥，早期的宴席甜点通常以精湛的烹饪技巧与昂贵的进口食材如马达加斯加香草、诺曼底黄油及意大利马斯卡彭奶酪来衡量其价值与“位”。
Above 经典法式泡芙塔（Croquembouche），展现了奢华腕表般考究的精细工艺
经典法式泡芙塔（Croquembouche），展现了奢华腕表般考究的精细工艺
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近年来，随着食客审美与认知的提升，人们不再仅仅被甜点华丽的外表所吸引。他们开始深入探寻厨师在作品背后的创作意图。甜点终于走出了平庸的烘焙范畴，成为了宴席结尾处那令人渴望的旋律。对于“位”的讲究，让甜点成为了餐厅展现个性的关键。
本土化趋势同样席卷了甜点领域。当代高级餐厅正用豆类甜汤、椰奶、炸面球或香兰叶等在地风味，取代了繁琐的欧式名号。这些名字听起来平易近人，背后却蕴藏着从正统法式烘焙学校历练出的扎实技术。当一家高级餐厅推出一款名为“冰牛奶咖啡”的甜点时，人们瞬间被吸引。不再是那些难以发音的法式或意式甜点，取而代之的是大家耳熟能详的味道。无需复杂的翻译或诠释，这些甜点仅凭名字就足以让人产生想要一探究竟的欲望，这便是当代餐饮对“位”的全新理解。
提取记忆的底蕴
关于这一点，Palais Des Douceurs品牌联合创始人、创意总监，同时也是Aiii当代越南餐厅主厨的Trâm Anh女士分享道：“近年来，甜点市场发生了巨大变革。顾客对于新体验变得更加开放。他们的标准也日益严苛——不仅关注菜品的视觉美感，还极为考究其质地、原材料、风格与厨师的造诣。归根结底，昂贵的进口原料不再是唯一的趋势，高品质的本土原料完全可以重新定义甜点的‘位’与品质。”
Above 作品“The Allure”，诠释了对于奢华腕表般质感的追求
Above 招牌香米冰淇淋，唤醒童年记忆中的独特韵味
作品“The Allure”，诠释了对于奢华腕表般质感的追求
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Trâm Anh厨师的创作过程并非始于某种既定的菜谱，而是源于一段模糊的记忆或一段优美的瞬间。她为Aiii餐厅设计的作品包括香米冰淇淋和精品罗布斯塔咖啡马卡龙。香米冰淇淋源于她童年漫步还剑湖、享用Tràng Tiền冰淇淋的深刻记忆；而马卡龙则是她试图根据亚洲人口味进行改良的匠心之作。
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“制作香米冰淇淋时，我放弃了传统手法，将香米在鲜奶油中熬煮，以萃取出其特有的清香与淡雅的甜味。而在制作马卡龙时，我选择了精品罗布斯塔咖啡，创造出热带水果的复杂风味，发酵咖啡的香气与黑巧克力平衡了蛋白霜的甜度，打造出独特的风味层次，”她说道，并补充道：“我想要保留的，并非某个具体的符号或故事，而是我们曾共同生活过的、那种纯真而舒适的‘位’感。”
Above Trâm Anh主厨，以精湛技艺呈现独家奢华腕表般的细腻口感
Trâm Anh主厨，以精湛技艺呈现独家奢华腕表般的细腻口感
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“越南食材出现在我的甜点中并非刻意为之，仅仅是因为在那个特定的时刻，它们恰好符合我所追寻的那种风味，能精准地体现出我对食材之位的理解。”
纵观从欧洲到亚洲的甜点世界，我们会发现，美味的秘诀不在于食材的昂贵，而在于厨师通过心血注入所唤醒的记忆。那部分美味早已锚定在顾客的内心——可能是踢完足球后那一根凉爽的冰棍，亦或是放学后那碗常去的甜汤。剩下的部分，则掌握在厨师的手中与心中。就像Trâm Anh厨师所说：“归根结底，餐饮界长久存在的佳作，从来不是靠喧哗博得关注，而是源于对专业的真诚与对高品质‘位’的执着。”
本文译自《Tatler Vietnam》第21期。
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图片: NVCC
