Cover As sobremesas vietnamitas refinadas capturam o verdadeiro “vị” da cultura local com elegância.
As sobremesas vietnamitas refinadas capturam o verdadeiro “vị” da cultura local com elegância.
1 / 1
Quando a familiaridade é tratada com apreço; quando os sabores da infância são redesenhados em uma estrutura refinada, pratos que pareciam simples tornam-se o desfecho sublime para um banquete memorável, elevando a experiência do “vị” (sabor).
A sobremesa no Vietnã pode ser interpretada de várias formas: uma xícara de chá ou algumas frutas para “limpar” o paladar, ou doces vendidos nas ruas a preços acessíveis, como picolés, chè de feijão, arroz glutinoso com coco ou tofu. No entanto, integrar estas iguarias de forma elegante para criar um desfecho de alta qualidade em jantares sofisticados é um fenômeno que a gastronomia vietnamita tem presenciado apenas recentemente, elevando o “vị” (sabor) a novos patamares.
Leia mais: Monthly Tables: Do fluxo do Extremo Oriente às montanhas da Itália
Do esquecimento à mesa refinada
Com a introdução da cultura de jantar formal no Vietnã, estabeleceu-se uma nova ordem de degustação, passando pelas entradas, pratos principais e culminando em sobremesas que definem o “vị” final de cada refeição.
Inicialmente, as sobremesas em restaurantes de alta gastronomia eram profundamente europeias. Crème brûlée com sua camada de caramelo crocante; panna cotta sedosa sob coulis de frutas; tiramisu aromático com espresso; bolo de chocolate com centro quente; ou mille-feuille elevando a técnica da massa folhada. Essas sobremesas iniciais eram definidas pela técnica e ingredientes premium, como baunilha de Madagascar, manteiga da Normandia e mascarpone italiano.
Above A espetacular sobremesa croquembouche, uma obra-prima de “vị” e técnica artesanal.
A espetacular sobremesa croquembouche, uma obra-prima de “vị” e técnica artesanal.
1 / 1
Recentemente, à medida que o paladar dos clientes evolui para além da estética visual, a criatividade na elaboração das sobremesas tem mudado. O público agora busca entender a intenção do chef por trás de cada criação, transformando a sobremesa em uma melodia final que todos desejam apreciar.
A tendência de explorar elementos locais não ficou de fora. Restaurantes de fine dining contemporâneo estão substituindo nomes europeus complexos pela identidade local, utilizando ingredientes como feijão, leite de coco, bánh tiêu ou folhas de pandan. Embora esses nomes possam parecer simples, escondem técnicas precisas aprendidas em escolas de confeitaria clássica. Quando um restaurante apresenta uma sobremesa chamada “café com leite gelado”, o público nota imediatamente. Sem a necessidade de traduções, esse “vị” familiar conquista os clientes pelo afeto.
Ingredientes que evocam memórias
Sobre isso, a chef Trâm Anh, cofundadora e diretora criativa da Palais Des Douceurs e chef confeiteira do restaurante Aiii, especializado em culinária vietnamita contemporânea, comenta:
“Nos últimos anos, o mercado mudou. Os clientes estão mais abertos a novas experiências. Os padrões são rigorosos; eles observam cada textura, ingrediente e habilidade. O “vị” de uma sobremesa de qualidade pode ser definido por ingredientes locais de alto nível, não apenas por produtos importados”.
Above A sobremesa The Allure, que redefine o equilíbrio do “vị” sofisticado.
Above Kem cốm, um sorvete artesanal que celebra o “vị” tradicional vietnamita.
A sobremesa The Allure, que redefine o equilíbrio do “vị” sofisticado.
1 / 2
O processo criativo de Trâm Anh não parte de um prato específico, mas de uma memória ou imagem. Algumas de suas criações incluem o sorvete de cốm (arroz verde jovem) e o macaron de Fine Robusta. Enquanto o sorvete nasce da memória dos passeios pelo Lago Hoan Kiem, o macaron adapta o “vị” para o paladar asiático.
Leia mais: Tatler Best of Vietnam 2026: Ícones que moldam os padrões da hospitalidade de luxo
“No sorvete de cốm, cozinho o arroz em crème fleurette para extrair um perfume sutil e um “vị” doce. No macaron, escolho o café Fine Robusta para criar notas de frutas tropicais e chocolate amargo, equilibrando a doçura”, compartilha ela, acrescentando: “O que quero preservar não é um símbolo, mas a sensação simples e agradável dos momentos que vivi”.
Above A chef Trâm Anh, visionária por trás de sabores e do “vị” autêntico.
A chef Trâm Anh, visionária por trás de sabores e do “vị” autêntico.
1 / 1
“Ingredientes vietnamitas não aparecem nas minhas sobremesas de forma intencional, mas simplesmente porque, naquele momento, eles se alinham perfeitamente com o “vị” (sabor) que estou procurando.”
O segredo de uma sobremesa excelente não reside apenas em ingredientes caros, mas nas memórias evocadas pelo chef. Uma parte desse “vị” inesquecível está ancorada na mente do cliente — desde os dias de infância até as tardes após a escola. O restante reside nas mãos e no coração do profissional, que conduz o desfecho perfeito. Às vezes, as sobremesas mais rústicas proporcionam a sensação mais profunda, despertando memórias distantes.
Como conclui Trâm Anh: “No fim, o que perdura na culinária não vem do ruído, mas da qualidade e da sinceridade com a profissão”.
Artigo publicado originalmente na edição da Tatler Vietnam Vol.21
LEIA TAMBÉM
Do Rio Chao Phraya ao Rio Saigon: Hilton e a união cultural através do “vị” gastronômico
Chef Son Jong-won e o segredo para despertar o melhor “vị” na cozinha
Quando a herança ganha vida: O novo destino Läpis - Mixology & Cuisine
Credits
Images: NVCC
