Cover I dessert vietnamiti esplorano il “vị” autentico attraverso ingredienti locali lavorati con tecniche di alta pasticceria francese raffinata.
I dessert vietnamiti esplorano il “vị” autentico attraverso ingredienti locali lavorati con tecniche di alta pasticceria francese raffinata.
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Quando la familiarità incontra un’atmosfera di raffinato rispetto, e i sapori dell’infanzia vengono reinterpretati con precisione, anche i piatti più umili diventano il finale perfetto per un banchetto memorabile, elevando il concetto di “vị” (sapore) a un’esperienza sublime.
Il dessert in Vietnam può essere interpretato in vari modi: una tazza di tè o della frutta per “pulire” il palato, o le dolci prelibatezze vendute per strada a prezzi modici, come ghiaccioli, zuppe di fagioli dolci (chè), riso appiccicoso al cocco o tofu fresco. Tuttavia, è solo di recente che queste delizie hanno fatto il loro ingresso trionfale nei ristoranti di alto livello, diventando il capitolo conclusivo essenziale di un banchetto d’eccellenza. Il “vị”, ovvero il sapore, ne è l’essenza profonda.
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Oltre il semplice accompagnamento
Con l’introduzione della cultura formale del banchetto in Vietnam, si è delineato un nuovo ordine di degustazione, dall’antipasto al dessert finale. Questo ha portato un’attenzione rinnovata verso il “vị” che chiude ogni pasto.
Inizialmente, la pasticceria fine nel Paese era fortemente influenzata dalla tradizione europea: la Crème brûlée con la sua crosta caramellata, la Panna cotta con coulis di frutta, il Tiramisù all’espresso, il tortino al cioccolato dal cuore caldo o la Millefoglie, capolavoro di tecnica e materia prima, dalla vaniglia del Madagascar ai burri d’eccellenza francese. Il “vị” dell’epoca era definito esclusivamente da tecniche di alta scuola e ingredienti d’importazione.
Above La maestosa composizione di un croquembouche artigianale
La maestosa composizione di un croquembouche artigianale
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Recentemente, il gusto degli intenditori si è evoluto: si cerca qualcosa che vada oltre l’apparenza. Il dessert sta uscendo dalla sua zona di comfort per diventare la nota finale di una melodia gastronomica che tutti desiderano ascoltare, dove il “vị” diventa protagonista.
Anche la cucina fine dining contemporanea sta abbracciando il “vị” locale, sostituendo nomi europei complessi con elementi familiari come fagioli, latte di cocco, foglie di pandano o frittelle cinesi. Nonostante la semplicità apparente, questi piatti celano tecniche rigorose apprese nelle migliori scuole di pasticceria. Quando un ristorante propone un dessert chiamato “caffè freddo al latte”, il pubblico risponde con curiosità. Non servono traduzioni, il “vị” di casa basta a invitare chiunque a un assaggio.
Ingredienti che evocano ricordi
La chef Trâm Anh, co-fondatrice di Palais Des Douceurs e pastry chef presso il ristorante fine dining Aiii, osserva: “Il mercato è cambiato. I clienti sono più aperti a nuove esperienze e ricercano la perfezione in ogni consistenza e materia prima. Il pregio di un dessert oggi non dipende più solo da ingredienti costosi d’importazione, ma dalla valorizzazione del “vị” locale di alta qualità”.
Above L’elegante presentazione chiamata The Allure
Above Il tradizionale gelato al riso giovane, noto come Kem cốm
L’elegante presentazione chiamata The Allure
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Il processo creativo della chef Trâm Anh nasce spesso da un ricordo o da un’immagine sfumata. Tra le sue creazioni per Aiii figurano il gelato al riso giovane (Kem cốm) e i macaron al caffè Fine Robusta. Mentre il gelato evoca le passeggiate al lago Hoan Kiem, il macaron è una rivisitazione del “vị” pensata per il palato asiatico.
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“Nel Kem cốm, cuocio il riso giovane nella panna per estrarne il “vị” delicato. Nel macaron, il caffè Fine Robusta crea un equilibrio perfetto tra note tropicali, fermentazione e cioccolato fondente”, racconta. “Ciò che voglio preservare non è solo un’immagine, ma la sensazione di pace del “vị” che abbiamo vissuto”.
Above La chef Trâm Anh nel suo laboratorio creativo
La chef Trâm Anh nel suo laboratorio creativo
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Gli ingredienti vietnamiti non compaiono nei miei dessert intenzionalmente, ma semplicemente perché, in quel momento, incarnano il “vị” che stavo cercando.
Il segreto di un grande dessert non risiede nel costo degli ingredienti, ma nel “vị” e nei ricordi che il pasticcere riesce a evocare. Che sia il gelato dell’infanzia o la bevanda consumata dopo scuola, queste emozioni vengono fissate nel cuore dei clienti. I dessert più autentici sono spesso quelli che, nel loro “vị” rustico, riescono a scuotere le corde della memoria più profonda.
Come afferma la chef Trâm Anh: “In definitiva, ciò che dura nel tempo nella gastronomia non nasce dal clamore, ma dalla qualità del “vị” e dalla sincerità verso la propria professione”.
Articolo tratto dall’edizione Tatler Vietnam Vol. 21
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Images: NVCC
