Cover शेफ ट्रैम अन की मिठाइयों में छिपा है वियतनामी विरासत का खास “vị” (स्वाद) जो यादों को ताज़ा करता है।
शेफ ट्रैम अन की मिठाइयों में छिपा है वियतनामी विरासत का खास “vị” (स्वाद) जो यादों को ताज़ा करता है।
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जब आत्मीयता को सम्मान के साथ परोसा जाता है, और बचपन का “vị” (स्वाद) एक परिष्कृत रूप लेता है, तो साधारण व्यंजन भी एक शानदार दावत का अविस्मरणीय अंत बन जाते हैं
वियतनाम में मिठाई का अर्थ कई रूपों में लिया जा सकता है: भोजन के बाद ताज़गी के लिए थोड़ी चाय या फल, या फिर सड़क किनारे बिकने वाली सस्ती चीज़ें जैसे आइसक्रीम, बीन्स का मीठा सूप, नारियल के साथ चिपचिपे चावल या टोफू. हालांकि, इन साधारण व्यंजनों को उच्च-स्तरीय रेस्तरां के शानदार भोजन का हिस्सा बनाना हाल के वर्षों तक वियतनामी पाक कला में दुर्लभ था. यहाँ हर व्यंजन का “vị” (स्वाद) एक कहानी कहता है.
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मेज़ पर एक नया अनुभव
जब वियतनाम में औपचारिक भोजन संस्कृति आई, तो इसने भोजन के एक नए क्रम को जन्म दिया: ऐपेटाइज़र से लेकर मुख्य व्यंजन और अंत में मिठाई तक. इसी बदलाव ने भोजन के अंतिम अनुभव के रूप में मीठे व्यंजनों की ओर लोगों का ध्यान आकर्षित किया.
शुरुआती दौर में, फाइन डाइनिंग में मिठाई मुख्य रूप से यूरोपीय शैली की होती थी. क्रैमे ब्रूली (Crème brûlée), पन्ना कोटा (Panna cotta), तीरामिसु (Tiramisu), चॉकलेट लावा केक और मिल-फ्यूई (Mille-feuille) जैसी मिठाइयाँ तकनीक और महंगे आयातित अवयवों जैसे मेडागास्कर वेनिला और नॉर्मंडी मक्खन पर निर्भर थीं. यहाँ भी मिठाई के हर “vị” (स्वाद) में एक विशेष कला छिपी थी.
Above द क्रोकेंबूश - एक क्लासिक मिठाई का उत्तम प्रदर्शन
द क्रोकेंबूश - एक क्लासिक मिठाई का उत्तम प्रदर्शन
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हाल ही में, भोजन प्रेमियों की पसंद बदली है. अब वे केवल दिखावट ही नहीं, बल्कि मिठाई के पीछे छिपे शेफ के इरादों को भी समझने लगे हैं. मिठाई अब केवल एक मीठा पकवान नहीं, बल्कि पूरे भोजन का अंतिम सुर बन गई है.
स्थानीय सामग्रियों का उपयोग करने का चलन भी तेज़ी से बढ़ा है. आधुनिक फाइन डाइनिंग में अब जटिल यूरोपीय नामों की जगह स्थानीय स्वाद ले रहे हैं, जैसे बीन्स, नारियल का दूध, या पेंडन. ये नाम साधारण लग सकते हैं, लेकिन इनमें एक शुद्ध फ्रांसीसी पेस्ट्री मेकिंग तकनीक का कौशल छिपा होता है. जब कोई रेस्तरां “कॉकटेल कॉफी” जैसे नाम की मिठाई पेश करता है, तो लोग तुरंत आकर्षित होते हैं. यहाँ “vị” (स्वाद) इतना परिचित होता है कि किसी स्पष्टीकरण की आवश्यकता नहीं पड़ती.
यादों में बसे अवयव
इस बारे में बात करते हुए, शेफ ट्रैम अन, जो 'पैलेस डेस डौर्स' (Palais Des Douceurs) की सह-संस्थापक और 'आई' (Aiii) रेस्तरां की पेस्ट्री शेफ हैं, कहती हैं:
“हाल के वर्षों में, मिठाई के बाज़ार में काफी बदलाव आया है. ग्राहक अब नए अनुभवों के लिए अधिक खुले हैं. उनके मानक पहले से कहीं अधिक ऊंचे हैं. अब केवल महंगे आयातित अवयव ही नहीं, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाली स्थानीय सामग्री भी एक उत्कृष्ट मिठाई के “vị” (स्वाद) को परिभाषित कर सकती है.”
Above द एल्योर मिठाई का एक भव्य दृश्य
Above खम कोम (Kem Cốm) - स्थानीय स्वादों का मिश्रण
द एल्योर मिठाई का एक भव्य दृश्य
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शेफ ट्रैम अन की रचनात्मक प्रक्रिया एक विशिष्ट पकवान से नहीं, बल्कि यादों या किसी सुंदर छवि से शुरू होती है. उनके कुछ सृजन जैसे 'खम कोम' (Kem Cốm) और 'फाइन रोबस्टा मैकरॉन' इसी का परिणाम हैं. 'खम कोम' हो ची मिन्ह शहर के होन ग्वोम (Hoan Kiem) के आसपास घूमने की उनकी यादों से प्रेरित है.
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“खम कोम के लिए, मैं चावल को क्रीम में पकाती हूँ ताकि उसका हल्का और मीठा स्वाद निकल सके. मैकरॉन के लिए, मैंने फाइन रोबस्टा कॉफी का उपयोग किया ताकि इसमें चॉकलेट और उष्णकटिबंधीय फलों का संतुलन बना रहे. मैं बस उन सुखद पलों को फिर से जीना चाहती हूँ जो मैंने जिए हैं, और उस अनूठे “vị” (स्वाद) को दूसरों तक पहुँचाना चाहती हूँ,” वे कहती हैं.
Above शेफ ट्रैम अन अपनी कला के साथ
शेफ ट्रैम अन अपनी कला के साथ
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मेरे डेसर्ट में वियतनामी अवयव किसी योजना के तहत नहीं, बल्कि इसलिए होते हैं क्योंकि वे उस स्वाद से मेल खाते हैं जिसे मैं खोज रही हूँ।
मिठाइयों की दुनिया का सफर यह बताता है कि एक बेहतरीन मिठाई का रहस्य केवल महंगी सामग्री में नहीं, बल्कि शेफ द्वारा जगाई गई यादों में है. यह यादें ही हैं जो ग्राहकों के मन में बस जाती हैं. अंत में, शेफ ट्रैम अन के अनुसार, “भोजन में जो चीज़ें सबसे लंबे समय तक टिकी रहती हैं, वे शोर से नहीं, बल्कि गुणवत्ता और काम के प्रति ईमानदारी से आती हैं.”
यह लेख Tatler वियतनाम अंक 21 से लिया गया है.
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Images: NVCC
