Cover Les desserts vietnamiens explorant le “vị” authentique allient traditions populaires et techniques contemporaines.
Les desserts vietnamiens explorant le “vị” authentique allient traditions populaires et techniques contemporaines.
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Quand la familiarité se teinte de respect et que les saveurs de l'enfance sont sublimées dans une structure raffinée, les douceurs populaires deviennent le point d'orgue d'un banquet inoubliable.
En Vietnam, le dessert peut revêtir plusieurs formes : une simple tasse de thé ou quelques fruits pour “rincer” le palais, ou bien ces douceurs de rue abordables comme les glaces à l'eau, le chè aux haricots, le riz gluant à la noix de coco ou le tofu. Cependant, faire entrer ces mets dans le registre de la haute gastronomie pour clore un repas d'exception est une nouveauté que la scène culinaire vietnamienne découvre seulement aujourd'hui, révélant toute la richesse de son “vị”.
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Au-delà de la carte traditionnelle
Avec l'introduction de la culture du banquet formel au Vietnam, un nouvel ordre de dégustation a vu le jour, allant des entrées aux plats de résistance, pour finalement laisser place aux desserts. Ce “vị” sucré, véritable signature de fin de repas, est devenu essentiel.
Initialement, les desserts des restaurants gastronomiques restaient très européens. Crème brûlée à la croûte caramélisée, panna cotta nappée de coulis de fruits, tiramisu onctueux, gâteau au chocolat fondant ou mille-feuille croustillant rythmaient ces tables “première génération”, valorisant le savoir-faire technique et des ingrédients nobles comme la vanille de Madagascar ou le beurre de Normandie.
Above La croquembouche, un dessert classique revisité pour sublimer le “vị”.
La croquembouche, un dessert classique revisité pour sublimer le “vị”.
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Aujourd'hui, alors que les attentes des convives évoluent vers une quête de sens plus profonde, la création de desserts se transforme. Les chefs travaillent leur “vị” avec une intention précise, transformant le dessert en une mélodie finale que chacun souhaite écouter avec attention.
La tendance à l'exploitation des ressources locales s'étend désormais aux douceurs. La haute gastronomie contemporaine délaisse les noms européens complexes pour des identités locales : haricots, lait de coco, beignets aux sésames ou feuilles de pandan. Ces noms, bien que simples, cachent une maîtrise technique héritée des meilleures écoles de pâtisserie. Quand un restaurant introduit un dessert nommé “café au lait glacé”, il capte immédiatement l'attention par la familiarité du “vị”. Pas besoin d'interprétation, le client est conquis d'emblée par ce parfum connu.
Quand les ingrédients deviennent des souvenirs
La cheffe Trâm Anh, cofondatrice de Palais Des Douceurs et cheffe pâtissière chez Aiii, restaurant gastronomique dédié à la cuisine vietnamienne contemporaine, confie :
“Le marché de la pâtisserie a beaucoup changé. Les clients sont plus ouverts et leurs standards sont exigeants : ils scrutent la texture, les ingrédients et le style. Les produits importés ne sont plus la seule norme ; un dessert d'exception peut parfaitement être sublimé par des produits locaux de haute qualité, offrant un “vị” authentique.”
Above The Allure, une création sophistiquée mettant en valeur le “vị” local.
Above La kem cốm, une glace traditionnelle au riz jeune qui redéfinit le “vị”.
The Allure, une création sophistiquée mettant en valeur le “vị” local.
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Le processus créatif de Trâm Anh naît de souvenirs fugaces ou d'images marquantes. Ses créations pour Aiii, comme la glace au riz jeune (kem cốm) et le macaron au café Fine Robusta, en sont le témoignage. Si la glace au cốm puise dans ses souvenirs des promenades autour du lac Hoàn Kiếm, le macaron est une adaptation gustative pensée pour le palais asiatique.
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“Pour la glace au cốm, je cuisine le riz jeune dans de la crème fleurette pour en extraire un “vị” délicat. Pour le macaron, je choisis un café Fine Robusta aux notes de fruits tropicaux pour équilibrer la meringue”, explique-t-elle. “Ce que je cherche à préserver, c'est ce sentiment simple et réconfortant des moments vécus.”
Above La cheffe Trâm Anh, experte dans l'art d'extraire le “vị” des souvenirs.
La cheffe Trâm Anh, experte dans l'art d'extraire le “vị” des souvenirs.
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Les ingrédients vietnamiens n'apparaissent pas dans mes desserts par calcul, mais tout simplement parce qu'à cet instant précis, ils correspondent au “vị” que je recherche.
En parcourant le monde des desserts, on comprend que le secret d'une pâtisserie réussie ne réside pas dans des ingrédients coûteux, mais dans les souvenirs que le chef éveille. Une partie de ce “vị” délicieux est déjà ancrée dans l'esprit du client : les jeux d'enfance, une glace rafraîchissante ou une tasse de chè après l'école. Le reste repose sur le talent et le cœur du chef pour achever cette symphonie.
Comme le souligne Trâm Anh : “En fin de compte, ce qui dure dans la cuisine ne vient pas du bruit, mais de la qualité et de la sincérité du travail.”
Article extrait de l'édition Tatler Vietnam Vol.21
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