Cover Vietnamesische Desserts, vom Tee bis zum Street-Food-Vibe, bilden das Herzstück moderner kulinarischer Kreationen.
Vietnamesische Desserts, vom Tee bis zum Street-Food-Vibe, bilden das Herzstück moderner kulinarischer Kreationen.
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Wenn Vertrautheit auf Wertschätzung trifft und Kindheitserinnerungen in präziser Form neu interpretiert werden, verwandeln sich scheinbar einfache Speisen in das perfekte, sublime Finale eines exklusiven Menüs mit dem besonderen “Vibe”.
Das Dessert in Vietnam kann auf vielfältige Weise interpretiert werden: sei es als eine Tasse Tee oder eine Auswahl an Früchten, um den Gaumen zu erfrischen, oder als süße Straßenspezialitäten wie Eis am Stiel, Bohnensuppen, Klebreis mit Kokosnuss oder Tofu. Dass diese Speisen jedoch den Weg auf die Tische gehobener Restaurants finden und ein kulinarisches Highlight als krönenden Abschluss bilden, ist eine Entwicklung, die die vietnamesische Kulinarik erst in jüngster Zeit erlebt hat. Dieser besondere “Vibe” des Geschmacks ist heute unverzichtbar.
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Vom einfachen Nachtisch zum kulinarischen Erlebnis
Mit der Einführung der formellen Esskultur in Vietnam, die eine neue Abfolge von Vorspeisen über Zwischengerichte bis hin zum Hauptgang und schließlich dem Dessert etablierte, rückten süße Kreationen als Menüabschluss in den Fokus. Anfangs war das Angebot in der Fine-Dining-Welt stark europäisch geprägt: Crème brûlée mit karamellisierter Kruste, feinste Panna Cotta, samtiges Tiramisu, Schokoladen-Lava-Kuchen oder Mille-feuille mit ihrer perfekten Balance zwischen knusprigem Teig und cremiger Füllung. Diese frühen Kreationen definierten sich über technische Raffinesse wie das Temperieren von Schokolade oder das Laminieren von Teig, kombiniert mit exquisiten Zutaten wie Vanille aus Madagaskar, Butter aus der Normandie oder italienischer Mascarpone.
Above Der kunstvolle Croquembouche als süßer “Vibe” für den Gaumen.
Der kunstvolle Croquembouche als süßer “Vibe” für den Gaumen.
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In jüngster Zeit hat sich der Geschmack der Gäste gewandelt. Sie suchen heute mehr als nur ästhetische Perfektion; sie hinterfragen die Vision des Küchenchefs hinter dem “Vibe” des Desserts. Die süße Komposition hat sich von einer bloßen Ergänzung zu einem essentiellen melodischen Abschluss entwickelt, den kein Gast missen möchte.
Der Trend zur Nutzung lokaler Zutaten hat auch die Welt der Süßspeisen erfasst. Zeitgenössische Fine-Dining-Restaurants ersetzen komplexe europäische Klassiker durch lokale Identität: Bohnensuppen, Kokosmilch, frittierte Teigbällchen oder Pandan. Namen, die zunächst bescheiden klingen, aber eine solide technische Basis aus der klassischen Konditorei verbergen. Wenn ein Restaurant ein Dessert namens “Cà phê sữa đá” serviert, weckt das sofort Aufmerksamkeit. Statt komplizierter französischer oder italienischer Begriffe begegnen uns vertraute Aromen, die ohne Erklärung direkt den “Vibe” des kulinarischen Erbes ansprechen.
Zutaten der Erinnerung
Chefköchin Trâm Anh, Mitgründerin und Kreativdirektorin von Palais Des Douceurs, einer der ersten französischen Patisserien in Saigon, sowie Chef-Patissière im Restaurant Aiii, einem Fine-Dining-Etablissement für zeitgenössische vietnamesische Küche, erläutert: “In den letzten Jahren hat sich der Markt für Süßspeisen stark verändert. Gäste sind offener für neue Erfahrungen. Ihre Standards steigen – sie achten auf Texturen, Zutaten, Stil und das Können des Kochs. Exklusive importierte Zutaten sind nicht mehr die einzige Referenz; die Qualität des Desserts kann ebenso durch erstklassige lokale Produkte und den richtigen ‘Vibe’ bestimmt werden.”
Above Die Kreation “The Allure” überzeugt durch ihren anspruchsvollen “Vibe”.
Above Das raffinierte “Kem cốm” besticht durch seinen einzigartigen “Vibe”.
Die Kreation “The Allure” überzeugt durch ihren anspruchsvollen “Vibe”.
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Trâm Anh lässt sich nicht von einem festen Rezept leiten, sondern von flüchtigen Erinnerungen. Für das Restaurant Aiii schuf sie Kreationen wie “Kem cốm” und “Fine Robusta Macaron”. Während das Kem cốm die Kindheitserinnerungen an Spaziergänge am Hoàn-Kiếm-See wachruft, zielt das Macaron auf eine Anpassung an den asiatischen Gaumen ab.
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“Für das Kem cốm koche ich die jungen Reisflocken (Cốm) in Crème fleurette, um das feine Aroma zu extrahieren. Bei den Macarons wähle ich Fine Robusta Kaffee, der durch tropische Fruchtnoten und fermentierte Nuancen überzeugt, während dunkle Schokolade die Süße der Meringue ausbalanciert”, erklärt sie. “Es geht mir nicht darum, Symbole zu kopieren, sondern das einfache und angenehme Gefühl vergangener Momente als ‘Vibe’ einzufangen.”
Above Chefköchin Trâm Anh kreiert Desserts mit einem besonderen “Vibe”.
Chefköchin Trâm Anh kreiert Desserts mit einem besonderen “Vibe”.
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Vietnamesische Zutaten tauchen nicht gezielt in meinen Desserts auf, sondern weil sie genau den Geschmack und den Vibe verkörpern, den ich gerade suche.
Ob von Ost nach West: Das Geheimnis eines exzellenten Kuchens liegt nicht in teuren Zutaten, sondern in den Erinnerungen, die durch Leidenschaft geweckt werden. Ein Teil des Geschmacks ist tief im Gedächtnis verankert – sei es das Eis an heißen Tagen oder der wöchentliche Besuch im Lieblingsgeschäft. Der Rest liegt in den Händen und dem Herzen der Küchenchefs, die den finalen, harmonischen “Vibe” zum Ausdruck bringen.
Trâm Anh fasst zusammen: “Letztlich ist es in der Kulinarik nicht die Lautstärke, die Bestand hat, sondern Qualität und die aufrichtige Hingabe zum Handwerk.”
Artikel aus dem Tatler Vietnam Vol. 21.
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