স্মৃতি আগলে রাখা: কীভাবে শেফ ট্রাম আন জাদুকরী ডেজার্টে জীবনের স্বাদ মিশিয়ে দেন

স্মৃতির উপাদানসমূহ

এই বিষয়ে শেফ ট্রাম আন (Tram Anh), যিনি সাইগনের প্রথম ফ্রেঞ্চ পেস্ট্রি শপগুলোর একটি ‘প্যালেস ডেস ডউসিয়ার্স’-এর সহ-প্রতিষ্ঠাতা এবং ভিয়েতনামী ফাইন ডাইনিং রেস্তোরাঁ ‘আইইআইআই’ (Aiii)-এর পেস্ট্রি শেফ, তিনি জানান:

“গত কয়েক বছরে পেস্ট্রি বা ডেজার্টের বাজারে অনেক পরিবর্তন এসেছে। গ্রাহকরা নতুন অভিজ্ঞতার প্রতি এখন অনেক বেশি আগ্রহী। তাদের মানদণ্ডও এখন অনেক উঁচুতে। তারা কেবল ডেজার্টের সৌন্দর্য দেখেন না, বরং এর গঠন, উপকরণ এবং শেফের নিপুণ হাতের কাজও বিচার করেন। এখন দামী বিদেশি উপাদানের চেয়ে স্থানীয় উচ্চমানের উপকরণের গুরুত্ব অনেক বেশি বৃদ্ধি পেয়েছে।”

শেফ ট্রাম আন-এর সৃজনশীলতা কোনো নির্দিষ্ট রেসিপি থেকে আসে না, বরং এটি আসে তার ফেলে আসা ছোটবেলার স্মৃতি বা কোনো সুন্দর দৃশ্য থেকে। তার হাতে তৈরি কোমো আইসক্রিম (Kem cốm) ও ফাইন রোবাস্টা ম্যাকারন দারুণ জনপ্রিয়। কোমো আইসক্রিম তার হা নয়ের হো গুয়েন লেকের পাশের স্মৃতির প্রতিফলন, আর ম্যাকারনটি তিনি তৈরি করেছেন এশীয়দের রুচির কথা মাথায় রেখে।

আরও পড়ুন: ট্যাটলার বেস্ট অফ ভিয়েতনাম ২০২৬: আভিজাত্যের নতুন মানদণ্ড স্থাপনকারী শিল্পীরা

“কোমো আইসক্রিমের ক্ষেত্রে আমি গতানুগতিক কৌশলের বদলে কোমোকে ক্রিমে ফ্লোরেট (crème fleurette) দিয়ে রান্না করেছি, যাতে এর প্রাকৃতিক সুগন্ধ ও হালকা মিষ্টি ভঙ্গিমার স্বাদ পাওয়া যায়। আর ম্যাকারনের জন্য আমি ফাইন রোবাস্টা কফি বেছে নিয়েছি, যা চকোলেটের সাথে মিলে এক দারুণ ভারসাম্য তৈরি করে,” তিনি বলেন। “আমি কোনো প্রতীকী গল্প নয়, বরং সেই পরিচিত ও আরামদায়ক অনুভূতিটাই ধরে রাখতে চাই যা আমরা একসময় অনুভব করতাম।”

বিশ্বজুড়ে ডেজার্টের স্বাদ বদলেছে, তবে আসল রহস্য দামী উপাদানে নয়, বরং শেফের হৃদয়ের স্মৃতির মধ্যে নিহিত থাকে। ফুটবল খেলার শেষে আইসক্রিম খাওয়া কিংবা স্কুল শেষে চেরির শরবত খাওয়ার সেই ছোটবেলার স্মৃতিগুলোই আজ শেফের সৃজনশীলতায় নতুন প্রাণ পেয়েছে। সবচেয়ে সাদামাটা ডেজার্টও যখন স্মৃতির সাথে মিলে যায়, তখন তা সবচেয়ে তৃপ্তিদায়ক হয়ে ওঠে।

শেফ ট্রাম আন ঠিকই বলেছেন: “দিনশেষে খাবারের জগতে দীর্ঘস্থায়ী প্রভাব ফেলে কেবল গুণমান ও কাজের প্রতি একাগ্রতা।”

নিবন্ধটি ট্যাটলার ভিয়েতনাম ভলিউম ২১ থেকে নেওয়া হয়েছে।

আরও পড়ুন

চাও ফ্রায়া নদী থেকে সাইগন: হিলটনের ভোজসভা ও সংস্কৃতির মেলবন্ধন

শেফ সন জং-উইন: বাড়ির রান্নাঘরে মিচেলিন মানের রহস্য

হেরিটেজ যখন কাঁচের পেছনে নয়: ল্যাপিস মিক্সোলজি ও কুইজিনে নতুন ডেট