Cover Sajian pemanis mulut di Vietnam kini berevolusi dengan elemen rasa yang lebih segar dan bermakna.
Sajian pemanis mulut di Vietnam kini berevolusi dengan elemen rasa yang lebih segar dan bermakna.
1 / 1
Apabila kemesraan diraikan dalam suasana penuh penghormatan; apabila rasa nostalgia diterjemahkan semula dalam struktur yang kemas, sajian yang dianggap biasa berubah menjadi penutup yang cukup indah bagi sebuah jamuan mewah.
Sajian pemanis mulut di Vietnam boleh ditafsirkan dalam pelbagai cara: sama ada secawan teh atau buah-buahan untuk menghilangkan rasa di hujung lidah, mahupun hidangan manis jalanan yang murah seperti aiskrim batang, bubur kacang, pulut santan atau tauhu. Namun, untuk membawa sajian ini ke meja makan mewah sebagai penutup yang berkualiti, ia merupakan satu perkara baharu dalam landskap kulinari Vietnam.
Baca seterusnya: Monthly Tables: Dari aliran Timur ke pergunungan Itali
Dari hidangan yang tiada di meja makan
Apabila budaya jamuan makan formal bertapak di Vietnam, ia membawa tertib penyajian baharu, bermula daripada hidangan pembuka selera, sajian utama, dan diakhiri dengan pemanis mulut yang berfungsi untuk melengkapkan pengalaman makan tersebut.
Pada peringkat awal, pemanis mulut di restoran mewah lebih tertumpu kepada pengaruh Eropah. Creme brulee dengan lapisan karamel yang rangup, Panna cotta dengan coulis buah-buahan, Tiramisu yang lembut dengan aroma espresso, kek coklat lava yang cair di dalam, mahupun Mille-feuille yang menggabungkan puff pastry rangup dan krim yang halus. Pemanis mulut “generasi pertama” ini sering ditakrifkan oleh teknik dan bahan premium seperti vanila Madagascar, mentega Normandy, krim segar Perancis, atau keju Mascarpone Itali.
Above Sajian croquembouche yang melambangkan seni pemanis mulut eksklusif.
Sajian croquembouche yang melambangkan seni pemanis mulut eksklusif.
1 / 1
Kini, apabila selera dan pengetahuan pengunjung semakin matang, kreativiti dalam penyediaan pemanis mulut mula berubah. Pengunjung mula menghargai sisi seni di sebalik setiap hidangan yang dicipta oleh chef, menjadikan pemanis mulut sebagai melodi penutup yang dinantikan dalam setiap jamuan.
Trend penggunaan bahan tempatan kini menjadi tunjang utama. Restoran fine dining kontemporari menggantikan nama-nama hidangan Eropah yang rumit dengan elemen tempatan seperti kacang, santan, atau daun pandan. Meskipun namanya kedengaran sederhana, teknik yang digunakan tetap berpegang pada piawaian sekolah pastri Eropah yang tulen. Apabila sebuah restoran mewah memperkenalkan pemanis mulut bernama “kopi susu ais”, ia serta-merta menarik perhatian kerana menyajikan rasa yang akrab di hati ramai, tanpa perlu penjelasan panjang lebar.
Menghargai ramuan memori
Menurut Chef Tram Anh, pengasas bersama dan pengarah kreatif Palais Des Douceurs, serta chef pastri di Aiii, sebuah restoran fine dining yang mengetengahkan masakan Vietnam moden, “Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pasaran pastri telah banyak berubah. Pelanggan kini lebih terbuka kepada pengalaman baharu dan mempunyai piawaian yang lebih tinggi. Mereka tidak hanya melihat pada kecantikan hidangan, tetapi juga tekstur, bahan, gaya, dan kemahiran chef. Bahan import yang mahal bukan lagi satu-satunya keutamaan; kualiti pemanis mulut kini boleh diputuskan oleh bahan tempatan yang berkualiti tinggi.”
Above Hidangan The Allure yang memukau mata.
Above Sajian kem com yang membangkitkan nostalgia.
Hidangan The Allure yang memukau mata.
1 / 2
Proses kreatif Chef Tram Anh tidak bermula dengan hidangan tertentu, sebaliknya daripada memori atau imej indah yang tersimpan dalam ingatan. Ciptaannya untuk restoran Aiii termasuk kem com (aiskrim beras muda) dan makaron Fine Robusta. Jika kem com lahir daripada kenangan berjalan di sekitar Tasik Hoan Kiem, makaron pula menjadi medium untuk beliau menyesuaikan profil rasa bagi memenuhi selera masyarakat Asia.
Baca seterusnya: Tatler Best of Vietnam 2026: Ikon yang membentuk standard industri hospitaliti mewah
“Untuk kem com, saya memasak beras muda dalam creme fleurette bagi mengekstrak aroma halus dan rasa manis semula jadinya. Bagi makaron, saya memilih kopi Fine Robusta untuk menghasilkan rasa buah tropika, aroma kopi yang ditapai, dan coklat gelap yang mengimbangi kemanisan meringue,” jelas beliau. “Apa yang ingin saya kekalkan bukanlah sekadar simbol, tetapi perasaan sederhana dan selesa daripada momen yang pernah kita lalui.”
Above Chef Tram Anh yang penuh dengan dedikasi dalam seni pastri.
Chef Tram Anh yang penuh dengan dedikasi dalam seni pastri.
1 / 1
Bahan tempatan tidak muncul dalam pemanis mulut saya secara sengaja, tetapi kerana pada waktu itu, ia sangat bersesuaian dengan citarasa yang saya cari.
Menelusuri dunia pemanis mulut dari Timur ke Barat, rahsia hidangan yang lazat terletak pada memori yang dibangkitkan oleh chef melalui hasil kerja mereka. Sebahagian daripada rasa itu telah tersemat dalam minda pelanggan—mungkin kenangan bermain bola dan mendambakan aiskrim yang dingin, atau singgah di kedai kegemaran selepas sekolah. Selebihnya terletak pada ketelitian tangan dan hati chef dalam membina simfoni rasa yang sempurna. Kerana kadangkala, hidangan yang paling sederhana mampu memberikan kesan yang paling mendalam kerana ia menyentuh kenangan lama.
Seperti kata Chef Tram Anh: “Pada akhirnya, apa yang kekal lama dalam dunia kulinari bukan datang daripada sesuatu yang riuh, tetapi daripada kualiti dan keikhlasan terhadap profesion.”
Artikel ini diterbitkan daripada edisi asal Tatler Vietnam Vol.21
BACA SEKARANG
Dari Sungai Chao Phraya ke Sungai Saigon: Hilton dan jamuan yang merapatkan jurang budaya
Chef Son Jong-won dan rahsia membangkitkan cita rasa dalam dapur rumah
Credits
Imej: NVCC
