Cover 「H&C 鮨」由資深壽司職人阿翰師傅操刀，以江戶前壽司為核心，融合 20 餘年職人技藝與細膩手法，呈現摩登的壽司美學（Photo：Alec）
「H&C 鮨」由資深壽司職人阿翰師傅操刀，以江戶前壽司為核心，融合 20 餘年職人技藝與細膩手法，呈現摩登的壽司美學（Photo：Alec）
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由資深壽司職人阿翰師傅操刀，以江戶前壽司為核心，融合 20 餘年職人技藝與細膩手法，呈現摩登的壽司美學。
作為日本料理在海外發展的重鎮，台北有著多間值得特別造訪的高級板前壽司店！甚至讓許多海外遊客慕名而來。而今年 3 月正式開幕的「H&C 鮨」，由資深壽司職人阿翰師傅操刀，以江戶前壽司為核心，融合 20 餘年職人技藝與細膩手法，呈現摩登的壽司美學。
阿翰師傅自 19 歲踏入壽司職人之路，曾於台北西華飯店「西華鮨小馬」歷練多年，並兩度赴日進修，師承米其林三星名廚神田裕行，深受正宗江戶前技法與割烹精神影響。與「謙安和」主廚和知軍雄共事五年，奠定其獨到壽司哲學。
歷經「鹿羣壽司」十年品牌磨練，阿翰師傅於 2025 年推出全新品牌「H&C 鮨」，使用高級紅醋以及黃金比例調製的醋飯，佐以熟成與漬物技法，展現最貼近魚料本味的壽司料理。
師承日本料理大師，專屬台灣的江戶前風格
Above 阿翰師傅自 19 歲起投身壽司職人之路，之後更進入米其林三星割烹名店，師承日本料理大師神田裕行（Photo：Alec）
阿翰師傅自 19 歲起投身壽司職人之路，之後更進入米其林三星割烹名店，師承日本料理大師神田裕行（Photo：Alec）
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現年 43 歲的阿翰師傅，自 19 歲起投身壽司職人之路，22 歲進入台北西華飯店「西華鮨小馬」，隨即展現出色實力。其後兩度受西華派遣前往東京六本木，進入米其林三星割烹名店，師承日本料理大師神田裕行，精修正統江戶前技藝與割烹精神。任職期間亦與現任「謙安和」主廚、神田師傅大弟子和知軍雄共事五年，深受啟發，奠定其日料基礎與職人信念。
歷經十年創辦「鹿羣壽司」的營運經驗後，阿翰師傅於 2025 年創立個人全新品牌「H&C 鮨」。該品牌專注於熟成技法、漬物文化與醋飯結構的深化運用，展現對壽司工藝的高度詮釋。風格上則回歸極簡、純粹，以當代語彙重新構築壽司體驗，回應今日食者對風味、節奏與精神性的更高期待。
熟成與漬物，展現食材的最佳風味
Above H&C 鮨秉持正統熟成技法，致力於引出魚材的最佳風味（Photo：Alec）
H&C 鮨秉持正統熟成技法，致力於引出魚材的最佳風味（Photo：Alec）
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H&C 鮨秉持正統熟成技法，致力於引出魚材的最佳風味。每尾魚皆須徹底去鱗與內臟，經棉紙包覆吸乾後真空冷藏，進行精準控時的熟成處理。例如饕客偏愛的鮪魚，需靜置約 7 日熟成，其餘魚種則依特性熟成 2、3 日，以提升旨味與口感層次。
在漬物工序上，亦承襲江戶前經典手法，如以清酒與味醂調製的醬油漬魚，或以鹽醃後再以米醋熟成的鯖魚，皆展現職人對食材性格的深刻理解。這些繁複細節，源自阿翰師傅多年技藝淬鍊，體現對壽司本質的專注。
黃金比例的醋飯風味，成就壽司的靈魂基底
Above 鮪魚下巴握（Photo：Alec）
Above 阿翰師傅精選成本高達兩倍的高品質紅醋，搭配白醋依比例調和，調製出層次溫潤、酸度精準的醋飯風味（Photo：Alec）
鮪魚下巴握（Photo：Alec）
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在 H&C 鮨，醋飯不僅是承載魚材的基礎，更是整體風味的靈魂。阿翰師傅精選成本高達兩倍的高品質紅醋，搭配白醋依比例調和，調製出層次溫潤、酸度精準的醋飯風味。此配方特別適用於鮪魚、白魽等紅肉魚種，能有效襯托魚材本身的旨味與鮮度，而不致掩蓋其細膩風味。
不同於關西偏甜、口感濕潤的醋飯風格，H&C 鮨所追求的是江戶前壽司精神下的「平衡之美」：酸度、米香與濕度三者之間的精密調和。透過對米飯質地與溫度的細緻掌控，使醋飯在每一貫壽司中，與熟成魚材互相襯托，建構出專屬於 H&C 鮨的味覺語言。
Above 鱈場蟹真丈（Photo：Alec）
鱈場蟹真丈（Photo：Alec）
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Above 鮟鱇魚肝海膽柚子柿餅最中（Photo：Alec）
鮟鱇魚肝海膽柚子柿餅最中（Photo：Alec）
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Above 海膽／鮭魚卵丼飯（Photo：Alec）
Above 海膽／鮭魚卵丼飯（Photo：Alec）
海膽／鮭魚卵丼飯（Photo：Alec）
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Above 海膽／鮭魚卵丼飯（Photo：Alec）
海膽／鮭魚卵丼飯（Photo：Alec）
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「鱈場蟹真丈」以日本鯛魚漿與北海道鱈場蟹肉為主體，精心打製成質地細膩的真丈，融合柴魚高湯的深邃旨味，並加入日本葛粉提增滑順口感。北海道鱈場蟹的鮮甜完美釋放於湯中，溫潤之中透出鮮明層次，是揭開味蕾序幕的溫柔起點。
「醃漬鰤魚肚握」選用脂香豐潤的鰤魚肚部位，經特製醬料低溫醃漬後進行熟成，魚肉質地更柔滑、風味更深邃。熟成鰤魚罕見於一般壽司店，需極高處理技術與職人的精準手法，才能將油脂與鹹鮮交融，入口即化，餘韻深長，展現對素材與時間的掌控。
「鮟鱇魚肝海膽柚子柿餅最中」集北海道馬糞海膽、野生鮟鱇魚肝、日本柿餅，鮟鱇魚肝經清酒、醬油、味醂醃製後以 60～70°C 低溫慢煮半小時，保留柔滑油脂，絲綢般細緻。日本柿餅，增添 Q 彈口感與果乾的香甜，濃郁中蘊藏一絲清新。最外層的日式最中餅殼酥脆解膩，讓整體風味立體且層次分明，令人回味無窮。
「太卷」集結多樣海味於一身的太卷，選用軟絲、海膽、真鯛、白魽、鮪魚大腹與玉子燒，以厚實壽司米捲製。軟絲脆彈、海膽濃郁、白身魚清甜、玉子燒柔香，再以大腹的油脂做結，層層堆疊如藝術拼圖，每一口都展現豐富風味與細緻手工。
H&C 鮨
地址：台北市大同區重慶北路三段 37 號 1 樓
電話：02-2595-0086
費用：每位 4,500+10% 元
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