Cover 迎接秋季，SENS法式餐廳推出全新菜單。（Photo:SENS）
迎接秋季，SENS法式餐廳推出全新菜單。（Photo:SENS）
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位於台北市松山區的SENS法式餐廳，由深諳餐酒品味的企業家辜仲立投資設立，自去年5月開業，當時主廚吳定祐（Darius）以最年輕主廚、僅26歲年紀，拿下米其林一星，後受到中租企業總裁辜仲立邀請，開設旗下艾斯奇餐飲首家法式料理餐廳SENS，伴隨季節更替，SENS推出全新秋季菜單。
「SENS」在法文感受、感官之意，餐廳老公寓改建而成，空間描繪出經典的高雅用餐情境，是低調的約會餐廳。開幕才一年時，即為《米其林指南》新入選名單，由主廚吳定祐與團隊們攜手合作，將法式料理傳統底蘊技藝，搭配精選臺灣在地當令食材，輔以主廚調製的靈魂醬汁，重新演繹「經典時尚法式料理」的精髓。主廚吳定祐Chef Darius表示，這季菜色主題圍繞在秋日季節感與法餐經典元素的創意融合，透過多變的醬汁提味和食材的翻新詮釋，不論是清爽宜人的新鮮海味，或是豐潤醇厚的自然之珍，皆以全新的樣貌呈現，為客人呈現一場充滿絕美奢華的味蕾饗宴，搭配空間經典高雅的陳設，以及私藏波爾多名莊到新世界膜拜酒的酒窖，無疑是儀式感足具的約會指標餐廳。
在夏秋季節裡，SENS將經典法國美食融入創新的菜單構思，揉合傳統與經典，增添在地元素與創新風味，展現經典時尚法式料理的全新精神與風貌，且此季SENS提供的餐酒搭配組合，是由總裁辜仲立親自選品推薦，期望帶給客人餐酒相得益彰味蕾的享受。
Above 魚子醬/煙燻鰻魚/甜菜根。（Photo:SENS）
魚子醬/煙燻鰻魚/甜菜根。（Photo:SENS）
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Above 藍龍蝦/茴香/歐當歸。（Photo:SENS）
Above 「花腹鯖/蓮子/抹茶」。
（Photo:SENS）
藍龍蝦/茴香/歐當歸。（Photo:SENS）
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首先登場的開胃小點為「藍龍蝦/茴香/歐當歸」與「花腹鯖/蓮子/抹茶」。有龍蝦界藍鑽稱號的布列塔尼藍龍蝦藉由茴香醬襯托蝦肉的甘甜爽口；另一道由時令蓮子、鯖魚美乃滋、鯖魚塔塔等堆疊組合，滋味鮮甜清爽。特別的是這一道開胃小點更是Chef Darius記憶中的故鄉之美，以港都蓮池潭的「泮水荷香」意境來呈現視覺的美感。
「魚子醬/煙燻鰻魚/甜菜根」則運用法式料理的經典食材元素：魚子醬、鰻魚和甜菜根，搭配主廚擅長的醬汁手法與季節食材重新詮釋，為這道料理帶來甜、鹹、煙燻香等不同的風味的層次變化；「海鮮澄清湯/甜蝦/西芹根」，以海鮮澄清湯為主軸，選用藍龍蝦、鮮魚、西芹根熬製成，富有海鮮的甜與鮮及西芹根微微的當歸香氣，同時桌邊噴上的干邑白蘭地，第一勺品嚐湯品的風味，富有酒香，第二勺由下往上依序是綠竹筍、昆布蒸蛋、波特菇以及炙燒過的甜蝦，點綴上蝦夷蔥、韭菜花，帶出甜度、香氣的層次感。
「碳烤生蠔/千層酥/水果玉米」靈感來自製傳統料理「Vol au Vent」法式酥盒再搭配碳烤生蠔、修隆醬汁、水果玉米及烏魚子，海味鮮甜馥郁，滋味鮮美；「紙包魚/透抽/發酵蘿蔔」先以蘋果白蘭地將新鮮海魚提味，之後加入新鮮蔬菜以紙包魚的做法一同包覆蒸烤，淋上自製發酵紅蘿蔔醬汁與炒過的透抽，濃郁且清新鮮甜，適合在夏秋時節食用。
Above SENS主廚吳定祐（Darius Wu）。（Photo:SENS）
SENS主廚吳定祐（Darius Wu）。（Photo:SENS）
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Above 「海鮮澄清湯/甜蝦/西芹根」。（Photo:Yinru Tu）
Above 「碳烤生蠔/千層酥/水果玉米」。（Photo:SENS）
「海鮮澄清湯/甜蝦/西芹根」。（Photo:Yinru Tu）
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Above 「紙包魚/透抽/發酵蘿蔔」。（Photo:Sens）
「紙包魚/透抽/發酵蘿蔔」。（Photo:Sens）
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主廚在夏秋主菜的選擇，跳脫以往豬肉、牛肉的品項，改以鴨肉與羊肉作為主角，利用佐搭的配菜襯托出主菜細緻的風味和口感。
主菜「胭脂鴨/梅子/鴨肝」使用熟成過的胭脂鴨胸，此季的鴨肉最為豐腴，皮帶烤過的微微焦香、肉質軟嫩中帶有嚼勁，肉汁豐美，咀嚼時產生的馥郁肉香，相當迷人。另一道「貴妃羊/日本茄/甘藍」選用頂級澳洲羊種的羊肋部位去骨熟成後再以煎烤方式料理，將日本茄製成鯷魚茄泥並加入柑橘皮與香菜調味。以煎烤的方式鎖住羊肉肉汁，佐菜為鯷魚茄泥和香料風味的慕斯與深色的透抽羊肉汁，鮮甘味濃，層次堆疊風味強烈，醬汁更是此料理重要的靈魂之一。
Above 「胭脂鴨/梅子/鴨肝」。鴨肉豐美的口感與馥郁的肉汁，與烏梅醬甘甜合拍，也是極有季節感的一道料理。（Photo: Yinru Tu）
「胭脂鴨/梅子/鴨肝」。鴨肉豐美的口感與馥郁的肉汁，與烏梅醬甘甜合拍，也是極有季節感的一道料理。（Photo: Yinru Tu）
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Above 「貴妃羊/日本茄/甘藍」。（Photo: Yinru Tu）
「貴妃羊/日本茄/甘藍」。（Photo: Yinru Tu）
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「野薑花/芒果青/萊姆」底層為青檸凍，再放上蛋白餅。選用季節土芒果醃漬並製成芒果青雪酪，野薑花製成白色顆粒狀的碎冰，糖片製成野薑花瓣的樣式，蕊心則以使用琴酒醃漬的茴香頭、紅胡椒來呈現。這道甜點有如夏日野薑花盛開姿態，芬芳淡雅花香圍繞，仿真飛舞的花瓣製成野薑花糖片，清雅秀麗，酸甜爽口帶有淡淡清香，呈現夏天清新輕盈的氣息。
「巨峰葡萄/羊乳酪/芝麻葉」以羊乳酪沙拉為概念，以法國金字塔瓦朗賽羊乳酪與羊奶製成米布丁做為主體，搭上松子瓦片，酒漬葡萄乾與糖燻葡萄雪酪，最後放上新鮮芝麻葉，綿密奶香與糖燻的獨特風味結合，尾韻悠長。
（飲酒過量，有礙健康）
Above 「巨峰葡萄/羊乳酪/芝麻葉」。（Photo:SENS）
Above 「野薑花/芒果青/萊姆」。（Photo:SENS）
「巨峰葡萄/羊乳酪/芝麻葉」。（Photo:SENS）
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以A.D. Coutelas香檳迎賓。（Photo:Yinru Tu）
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