Opinion : Si le Fine Dining ne raconte pas la gastronomie vietnamienne, à quoi sert-il ? (Partie 1)

“Nếu Fine Dining không kể câu chuyện Việt, thì nó tồn tại để làm gì?”  - Tatler Vietnam

La plus grande différence du Fine Dining vietnamien par rapport à ses débuts réside dans la narration. Au lieu d'imposer des techniques européennes aux ingrédients locaux, les chefs choisissent de faire un détour, même si ce chemin recèle mille difficultés. Ils commencent par les racines des ingrédients de la gastronomie vietnamienne, puis cherchent les techniques appropriées pour soutenir cette histoire. 

La cuisine de rue n'est plus considérée comme “opposée” au Fine Dining. Au contraire, elle devient une source d'inspiration puissante. Un bol de phở peut se transformer en un plat “Fine Dining” avec une structure de saveurs multicouches ; un bánh xèo peut apparaître sous une nouvelle forme, conservant le goût du riz, du gras et des légumes mais avec un rythme plus moderne. Ces plats n'essaient pas de s' “occidentaliser”, mais se placent dans un dialogue mondial avec une confiance rare. 

Ce n'est pas un hasard si de nombreux restaurants vietnamiens sont continuellement mentionnés dans des classements prestigieux comme les Asia’s 50 Best Restaurants, le Tatler Dining Guide ou les rubriques de gastronomie de grands magazines mondiaux. Les médias internationaux reconnaissent dans la cuisine vietnamienne contemporaine un attrait, une vitalité débordante et un refus d'être enfermée dans une image “luxueuse” unique. 

Les convives entrent dans un dîner non seulement pour “bien manger”, mais pour ressentir un flux d'émotions. L'éclairage est ajusté juste assez pour maintenir l'intimité. La musique ne domine pas mais soutient le repas. Le personnel ne récite pas le menu par cœur, il raconte l'histoire de l'origine des légumes sauvages, du voyage du chef vers des montagnes lointaines, ou de la façon dont la saison des inondations dans l'Ouest a influencé les ingrédients et les plats… 

Dans de tels restaurants, le plat n'apparaît pas seul. Il s'inscrit dans une structure narrative, d'une ouverture douce à un point culminant avec le plat principal, puis s'apaise avec une douceur légère ou la saveur caractéristique des herbes vietnamiennes. Les convives quittent la table avec le sentiment d'avoir vécu un voyage, et pas seulement terminé un dîner. Ils le racontent à leurs amis, connaissances, partenaires... et le voyage du Fine Dining vietnamien s'élargit ainsi jour après jour. 

De la démonstration technique à l'affirmation de l'identité

Si dans la première phase, le Fine Dining au Vietnam se concentrait à prouver “nous pouvons le faire”, la question est aujourd'hui devenue “qui sommes-nous”. Les chefs ne courent plus après la complexité technique. Ils reviennent à la sauce de poisson, au riz, aux légumes locaux, aux méthodes de fermentation traditionnelles. Chaque plat est comme un “ambassadeur” culturel, décortiqué et animé par une pensée contemporaine. Un bol de phở au bœuf vietnamien, une fois dans l'assiette, ne contient peut-être qu'un peu de bouillon et une pincée d'aliments magnifiques et sophistiqués, déroutant beaucoup de ceux qui ont déjà mangé du phở, mais lorsqu'ils en goûtent une petite cuillère, toutes leurs papilles sont éveillées par l'odeur familière du bouillon d'os mijoté avec soin, parfumé à l'anis et à la cannelle, ou par le goût du bœuf tendre et sucré déjà gravé dans leur subconscient. 

Plus important encore, l'identité de la gastronomie natale n'est pas figée mais devient flexible, ouverte, prête à accepter les influences internationales tout en gardant l'esprit vietnamien comme point central. 

Les ingrédients locaux au centre de l'attention 

Le Fine Dining vietnamien ne court plus après les ingrédients importés comme mesure de classe. Au lieu de cela, les chefs se tournent vers les marchés animés, vers des aliments rares et difficiles à trouver dans la forêt, vers des crevettes et poissons frais revenant de la mer. 

Légumes sauvages du Centre, herbes de Hanoï, poissons de mer de Co To, poivre de Phu Quoc, poissons d'eau douce de l'Ouest, fruits de mer de saison, variétés de riz locales… apparaissent de plus en plus sur les menus haut de gamme. Les chefs travaillent directement avec les agriculteurs, les pêcheurs, les producteurs de sauce de poisson. Cette relation garantit non seulement la qualité du menu, mais crée également une chaîne de valeur durable. Selon plusieurs enquêtes sur le tourisme gastronomique, plus de 40% des convives internationaux au Vietnam se disent prêts à payer plus cher pour des expériences utilisant des ingrédients locaux et racontant une histoire locale claire. Cela montre que le caractère local ne limite pas l'attrait, mais est la clé pour s'ouvrir au monde. 

La durabilité devient un choix conscient

La durabilité n'est plus un slogan. Dans le Fine Dining vietnamien, elle est très concrète et pratique à travers les menus saisonniers de nombreux restaurants à travers le pays. Cela aide à réduire le gaspillage et à utiliser l'intégralité des ingrédients. De plus, de nombreux restaurants limitent le plastique à usage unique et les ustensiles non respectueux de l'environnement. 

De nombreux restaurants conçoivent activement des menus saisonniers dans l'esprit de “chaque saison ses produits”. Ils font aussi activement leur “marché près de chez eux” avec la conviction que les aliments locaux sont ceux qui permettent de créer facilement des plats délicieux adaptés à la constitution des gens vivant aux alentours. La durabilité, dans ce contexte, ne réduit pas la sophistication, au contraire, elle oblige les chefs à être plus créatifs et responsables. 

Le plus remarquable ne réside pas dans le nombre de restaurants haut de gamme, mais dans l'attitude et l'esprit positif que beaucoup diffusent. Le Fine Dining vietnamien porte aujourd'hui une confiance propre et fait son travail silencieusement. Il n'a pas besoin de prouver qu'il “ressemble” à quelqu'un ou s'il est aussi luxueux que l'Occident. Il accepte l'imperfection, l'interférence, voire la controverse... car ce sont les signes d'une cuisine en développement. 

En regardant en arrière après de nombreuses années, il est surprenant qu'une cuisine traditionnellement associée aux mots “rue” se soit transformée pour devenir une gastronomie comptant de nombreux restaurants Fine Dining contemporains dignes d'être essayés, incitant de nombreux touristes à acheter des billets d'avion pour en faire l'expérience. Et maintenant, le Fine Dining vietnamien ne perd pas sa personnalité et son identité quotidienne, mais transforme cette identité en une histoire extrêmement précieuse à raconter aux amis internationaux. 

Une histoire vivante, riche en vitalité et pleine de potentiel. 

(Attendez la partie 2).  

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