Entrevista exclusiva: Hans Christian, do August, fala sobre forrageamento, gestão Māori e a fronteira culinária da Nova Zelândia

Na Velskov Forest Farm, participou numa experiência ecológica Māori focada em forrageamento, gestão ambiental tradicional e botânicos nativos como kawakawa e mānuka. Como é que isto alterou ou enriqueceu a sua perspectiva sobre a culinária focada no ingrediente na Nova Zelândia?

A Velskov desafiou-me a pensar muito além de simplesmente “usar ingredientes locais”. O que mais me fascinou foi a relação recíproca entre tirar algo da terra e manter a responsabilidade vital de nutri-la em troca.

Os princípios da agricultura regenerativa foram particularmente esclarecedores. Discutimos frequentemente a sustentabilidade nas cozinhas dos restaurantes, mas testemunhá-la diretamente dentro do ecossistema florestal tornou-a muito mais tangível.

Também senti uma conexão profunda com o conceito Māori de Tiakitanga — a tutela e proteção da terra. Isso reforçou a minha crença de que a culinária focada no ingrediente não deve ser estritamente sobre a procura dos melhores produtos disponíveis; deve também envolver a compreensão do que é necessário para preservar esse ingrediente, e o seu ambiente circundante, para as gerações futuras.

No August, mantém um compromisso profundo com a produção indonésia e a gastronomia narrativa. Quão comparável achou a abordagem da Nova Zelândia de unir paisagens selvagens à culinária de luxo, e que paralelos vê com a sua própria filosofia em Jacarta?

Encontrei muitas semelhanças, embora a paisagem física e o terroir da Indonésia e da Nova Zelândia sejam vastamente diferentes. No August, sempre fomos movidos pela compreensão das origens dos nossos ingredientes e pela busca de formas criativas de expressar os sabores indonésios — centrados nas nossas especiarias complexas, perfis em camadas e abundância de mariscos. O que me impressionou na Nova Zelândia foi ver chefs a trabalhar com uma intenção semelhante: executar uma cozinha contemporânea mantendo um sentido de lugar inconfundível.

A Nova Zelândia destaca-se em celebrar o que a sua geografia produz naturalmente, particularmente a sua abundância oceânica e produção agrícola. Vindo da Indonésia — um arquipélago abençoado com uma costa extraordinária e imensa biodiversidade — isso destacou o quanto de potencial inexplorado ainda temos em casa.

Para mim, a conclusão não é apenas que deveríamos apresentar mais produtos nativos; nós já fazemos isso. A questão mais ampla é como elevamos todo o ecossistema que envolve esses ingredientes: os métodos pelos quais são cultivados, colhidos, manuseados, armazenados e, finalmente, preparados.

Às vezes, como indústria, podemos ser excessivamente apressados em celebrar um ingrediente puramente porque é local. Devemos pressionar continuamente por qualidade e maestria artesanal intransigentes para que os produtos indonésios possam estar orgulhosamente lado a lado com os melhores ingredientes do mundo.

Isso é algo sobre o qual voltei a Jacarta a refletir profundamente — como o August pode construir relacionamentos ainda mais fortes com os nossos agricultores, pescadores e fornecedores, enquanto elevamos constantemente o nível do nosso trabalho artesanal na Nova Zelândia e além.

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Foi esta a sua primeira viagem à Nova Zelândia? Se já visitou antes, o que continua a ser o maior atrativo do país para si?

Não, esta foi na verdade a minha terceira vez na Nova Zelândia, e adoro absolutamente estar lá. Existe uma qualidade sem esforço no país que torna notavelmente fácil sentir-se fundamentado e ligado à natureza. Também retiro um prazer imenso em aprender sobre a sua história e herança Māori.

Numa viagem anterior, embarquei numa jornada de autocaravana pela Ilha do Sul, que foi uma maneira inteiramente diferente de absorver o cenário. Mesmo após três visitas, ainda há tantos recantos do país que ainda não explorei.

Vindo de uma metrópole de ritmo acelerado como Jacarta, aprecio profundamente o contraste. Estar em algum lugar onde a vida selvagem é tão acessível permite-me abrandar e recalibrar — essa é, sem dúvida, uma das maiores razões pelas quais retorno à Nova Zelândia.

Com base na sua viagem recente, quais são as suas principais recomendações para os entusiastas da gastronomia que procuram descobrir a verdadeira amplitude da cena culinária da Nova Zelândia?

Eu aconselharia a não experienciar a Nova Zelândia apenas através das suas salas de jantar. Com certeza, reserve mesas nos célebres restaurantes contemporâneos do país, mas a jornada torna-se infinitamente mais rica quando combinada com visitas a olivais, às vinhas da Ilha Waiheke, florestas nativas e tempo passado a caminhar pela paisagem da Nova Zelândia.

Visitar a Velskov foi vital para mim, pois forneceu o contexto essencial para o que experienciei mais tarde no prato. O mesmo se aplica a visitar vinhas e encontrar produtores artesanais para ver de onde esses ingredientes se originam.

Para mim, essa sinergia holística é o que torna a cena gastronómica da Nova Zelândia tão cativante. Os restaurantes são apenas um capítulo da história; compreende-se verdadeiramente a comida apenas quando a experienciamos ao lado das pessoas, da cultura, da história e da paisagem que a moldam.

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