विशेष साक्षात्कार: न्यूज़ीलैंड में शेफ हैंस क्रिश्चियन के साथ पाक कला की यात्रा

वेल्स्कोव फॉरेस्ट फार्म में, आपने माओरी इको-एक्सपीरियंस में भाग लिया. इसने सामग्री-आधारित खाना पकाने के आपके दृष्टिकोण को कैसे समृद्ध किया?

वेल्स्कोव ने मुझे केवल स्थानीय सामग्रियों के उपयोग से आगे बढ़कर सोचने की चुनौती दी. सबसे दिलचस्प बात यह थी कि ज़मीन से कुछ लेने और उसे वापस पोषित करने की ज़िम्मेदारी के बीच जो गहरा संबंध है. यहाँ के लोगों के न्यूज़ीलैंड के प्रति समर्पण ने मुझे प्रेरित किया.

पुनर्योजी खेती (regenerative farming) के सिद्धांत बहुत प्रभावशाली थे. हम रेस्तरां में स्थिरता की बात करते हैं, लेकिन जंगल के पारिस्थितिकी तंत्र में इसे प्रत्यक्ष देखना बहुत अलग था.

मैंने माओरी अवधारणा “टियाकितंगा” के साथ एक गहरा जुड़ाव महसूस किया, जो भूमि के संरक्षण और सुरक्षा के बारे में है. इसने मेरे विश्वास को मज़बूत किया कि सामग्री-आधारित कुकिंग केवल बेहतरीन उत्पादों को खोजना नहीं है; इसमें उस सामग्री और उसके पर्यावरण को आने वाली पीढ़ियों के लिए सुरक्षित रखना भी शामिल है.

अगस्ट में आप इंडोनेशियाई उत्पादों के लिए प्रतिबद्ध हैं. न्यूज़ीलैंड का अपने परिदृश्य को हाई-एंड डाइनिंग से जोड़ने का दृष्टिकोण आपके दर्शन से कितना मिलता-जुलता है?

मैं यहाँ काफी समानताएं पाता हूँ, भले ही न्यूज़ीलैंड और इंडोनेशिया का भूगोल अलग हो. हम अपने मसालों और समुद्री भोजन के माध्यम से इंडोनेशियाई स्वादों को व्यक्त करते हैं. न्यूज़ीलैंड को अपनी भौगोलिक संपदा, विशेष रूप से अपने महासागरीय संसाधनों और कृषि उत्पादों का जश्न मनाते देखना प्रभावशाली था.

इंडोनेशिया एक ऐसा द्वीप समूह है जो असाधारण तटरेखा और जैव विविधता से धन्य है. इसने मुझे यह दिखाया कि हमारे घर पर अभी भी बहुत अधिक क्षमताएं हैं जिनका उपयोग किया जाना बाकी है.

महत्वपूर्ण यह है कि हम पूरी पारिस्थितिकी तंत्र को कैसे ऊपर उठाएं: वे तरीके जिनसे सामग्रियां उगाई, काटी और तैयार की जाती हैं. कभी-कभी हम सिर्फ इस बात पर गर्व करते हैं कि सामग्री स्थानीय है, लेकिन हमें गुणवत्ता और शिल्प कौशल के लिए हमेशा प्रयास करना चाहिए ताकि इंडोनेशियाई उत्पाद न्यूज़ीलैंड के बेहतरीन उत्पादों के साथ खड़ा हो सकें.

जकार्ता वापस लौटने पर मैं इसी सोच में था कि हम अपने किसानों और मछुआरों के साथ संबंध कैसे बेहतर बना सकते हैं.

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क्या यह आपकी न्यूज़ीलैंड की पहली यात्रा थी?

नहीं, यह मेरी तीसरी यात्रा थी. देश के प्रति एक सहज गुणवत्ता है जो प्रकृति के करीब महसूस करना आसान बनाती है. मुझे माओरी विरासत के बारे में जानना बहुत पसंद है. पिछली बार मैंने साउथ आइलैंड की मोटरहोम यात्रा की थी, जो अपने आप में एक अलग अनुभव था.

जकार्ता जैसे व्यस्त शहर से आने के कारण, मैं न्यूज़ीलैंड की शांति की सराहना करता हूँ. यह मुझे धीमा होने और फिर से ऊर्जावान होने में मदद करता है, और शायद यही कारण है कि मैं बार-बार यहाँ लौटता हूँ.

खाद्य उत्साही लोगों के लिए आपकी क्या सलाह है जो न्यूज़ीलैंड की पाक कला का अनुभव करना चाहते हैं?

मेरी सलाह है कि न्यूज़ीलैंड को केवल रेस्तरां की मेजों तक सीमित न रखें. बेशक, उन प्रसिद्ध आधुनिक रेस्तरां में टेबल बुक करें, लेकिन यात्रा तब और भी समृद्ध हो जाती है जब आप जैतून के बागों, वाईहेके द्वीप के अंगूर के बागों और न्यूज़ीलैंड के जंगलों को देखते हैं.

वेल्स्कोव का अनुभव मेरे लिए महत्वपूर्ण था क्योंकि इसने मुझे उस संदर्भ के बारे में सिखाया जिसे मैंने बाद में प्लेट पर अनुभव किया. वही बात अंगूर के बागों और स्थानीय उत्पादकों से मिलने पर लागू होती है.

मेरे लिए, यह संपूर्ण सामंजस्य ही है जो न्यूज़ीलैंड के गैस्ट्रोनॉमिक दृश्य को इतना मनोरम बनाता है. रेस्तरां केवल कहानी का एक हिस्सा हैं; आप भोजन को तभी समझते हैं जब आप इसे उन लोगों, संस्कृति और न्यूज़ीलैंड के इतिहास के साथ अनुभव करते हैं.

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