Entretien exclusif : Hans Christian du restaurant August sur le foraging, la philosophie māorie et la scène culinaire en Nouvelle-Zélande

À Velskov Forest Farm, vous avez participé à une expérience écologique māorie axée sur le foraging, la gestion environnementale traditionnelle et les plantes botaniques indigènes comme le kawakawa et le mānuka. Comment cela a-t-il enrichi votre perspective sur la cuisine centrée sur le produit ?

Velskov m’a poussé à réfléchir bien au-delà du simple fait d’utiliser des ingrédients locaux. Ce qui m’a le plus fasciné, c’est la relation réciproque entre le fait de prélever quelque chose de la terre et la responsabilité vitale de la nourrir en retour en Nouvelle-Zélande.

Les principes de l’agriculture régénératrice ont été particulièrement révélateurs. Nous discutons souvent de durabilité dans les cuisines, mais en témoigner directement au sein de l’écosystème forestier l’a rendu bien plus tangible.

J’ai également ressenti une connexion profonde avec le concept māori de Tiakitanga—la garde et la protection de la terre. Cela a renforcé ma conviction que la cuisine basée sur les ingrédients ne doit pas seulement consister à s’approvisionner auprès des meilleurs producteurs ; elle doit aussi impliquer de comprendre ce qui est nécessaire pour préserver cet ingrédient, et son environnement, pour les générations futures.

Chez August, vous maintenez un engagement profond envers les produits indonésiens. Dans quelle mesure avez-vous trouvé l’approche de la Nouvelle-Zélande, liant paysages sauvages et haute gastronomie, relatable et quels parallèles voyez-vous avec votre propre philosophie à Jakarta ?

J’ai trouvé beaucoup de similitudes, même si le terroir de l’Indonésie et celui de la Nouvelle-Zélande sont très différents. Chez August, nous sommes toujours guidés par une compréhension des origines de nos produits pour exprimer les saveurs indonésiennes. Ce qui m’a impressionné en Nouvelle-Zélande, c’est de voir des chefs travailler avec une intention similaire : exécuter une cuisine contemporaine tout en maintenant un sens indéniable du lieu.

La Nouvelle-Zélande excelle à célébrer ce que sa géographie offre naturellement. Venant d’Indonésie, un archipel béni avec un littoral extraordinaire, cela a souligné tout le potentiel inexploité que nous avons encore chez nous.

Pour moi, la leçon n’est pas seulement que nous devrions présenter plus de produits indigènes, mais comment nous élevons l’écosystème entourant ces ingrédients. Parfois, en tant qu’industrie, nous sommes trop pressés de célébrer un ingrédient uniquement parce qu’il est local. Nous devons constamment viser une qualité et un savoir-faire sans compromis afin que les produits indonésiens puissent rivaliser avec les meilleurs ingrédients du monde, comme nous le voyons en Nouvelle-Zélande.

C’est une réflexion profonde que j’ai rapportée à Jakarta : comment August peut renforcer ses relations avec nos agriculteurs et pêcheurs, tout en élevant la barre de notre métier.

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Était-ce votre premier voyage en Nouvelle-Zélande ? Si vous avez déjà visité le pays, quel est selon vous son attrait ultime ?

Non, c’était en fait ma troisième visite en Nouvelle-Zélande, et j’adore y être. Il y a une qualité sans effort dans le pays qui facilite la connexion à la nature. J’éprouve également un immense plaisir à découvrir son histoire et son héritage māori.

Venant d’une métropole au rythme effréné comme Jakarta, j’apprécie profondément le contraste. Être dans un endroit où la nature sauvage est si accessible me permet de ralentir et de me recalibrer—c’est sans aucun doute l’une des plus grandes raisons pour lesquelles je reviens en Nouvelle-Zélande.

D’après votre récent voyage, quelles sont vos recommandations pour les passionnés de gastronomie souhaitant découvrir la véritable étendue de la scène culinaire en Nouvelle-Zélande ?

Je conseillerais de ne pas découvrir la Nouvelle-Zélande uniquement à travers ses salles à manger. Bien sûr, réservez des tables dans les restaurants contemporains célébrés, mais le voyage devient infiniment plus riche lorsqu’il est associé à des visites d’oliveraies, des vignobles de l’île de Waiheke, des forêts natives et des randonnées dans le paysage lui-même.

Visiter Velskov était essentiel pour moi car cela a fourni le contexte nécessaire pour ce que j’ai ensuite vécu dans l’assiette. La même règle s’applique à la visite des vignobles pour voir d’où proviennent ces ingrédients.

Pour moi, cette synergie holistique est ce qui rend la scène gastronomique en Nouvelle-Zélande si captivante. Les restaurants ne sont qu’un chapitre de l’histoire ; vous ne comprenez vraiment la nourriture que lorsque vous en faites l’expérience aux côtés des personnes, de la culture et du paysage qui la façonnent.

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