Entrevista exclusiva: Hans Christian, de August, sobre forrajeo, el legado maorí y la vanguardia culinaria de Nueva Zelanda

En Velskov Forest Farm, participó en una experiencia ecológica maorí centrada en el forrajeo, la gestión ambiental tradicional y botánicos nativos como kawakawa y mānuka. ¿Cómo alteró o enriqueció esto su perspectiva sobre la cocina centrada en el ingrediente en este entorno natural de Nueva Zelanda?

Velskov me desafió a pensar mucho más allá de simplemente «usar ingredientes locales». Lo que más me fascinó fue la relación recíproca entre tomar algo de la tierra y tener la responsabilidad vital de nutrirla a cambio.

Los principios de la agricultura regenerativa fueron particularmente reveladores. A menudo discutimos la sostenibilidad en las cocinas de los restaurantes, pero presenciarla directamente dentro del ecosistema forestal de Nueva Zelanda lo hizo mucho más tangible.

También sentí una profunda conexión con el concepto maorí de Tiakitanga: la tutela y protección de la tierra. Reforzó mi creencia de que la cocina centrada en los ingredientes no debe consistir estrictamente en obtener el mejor producto disponible; también debe implicar comprender qué se requiere para preservar ese ingrediente, y su entorno circundante, para las generaciones futuras.

En August, usted mantiene un profundo compromiso con los productos indonesios y la gastronomía narrativa. ¿Qué tan relacionable encontró el enfoque de Nueva Zelanda de conectar paisajes salvajes con la alta cocina, y qué paralelismos ve con su propia filosofía en Yakarta?

Encontré mucho con lo que identificarme, aunque el paisaje físico y el terroir de Indonesia y Nueva Zelanda son muy diferentes. En August, siempre nos ha guiado el entendimiento del origen de nuestros ingredientes y la búsqueda de formas creativas para expresar los sabores indonesios, centrados en nuestras complejas especias, perfiles estratificados y abundante marisco. Lo que me impresionó en Nueva Zelanda fue ver a los chefs trabajar con una intención similar: ejecutar una cocina contemporánea manteniendo un sentido de lugar inconfundible.

Nueva Zelanda destaca en la celebración de lo que su geografía produce naturalmente, particularmente su recompensa oceánica y su producción agrícola. Al venir de Indonesia, un archipiélago bendecido con una costa extraordinaria y una inmensa biodiversidad, esto resaltó cuánto potencial sin explotar tenemos aún en casa.

Para mí, la lección no es solo que deberíamos presentar más productos nativos; ya lo hacemos. La pregunta más amplia es cómo elevamos todo el ecosistema que rodea a esos ingredientes: los métodos mediante los cuales se cultivan, cosechan, manipulan, almacenan y finalmente preparan en toda Nueva Zelanda.

A veces, como industria, podemos ser demasiado apresurados al celebrar un ingrediente simplemente porque es local. Debemos presionar continuamente por una calidad y una artesanía sin concesiones para que los productos indonesios puedan estar junto a los mejores ingredientes del mundo.

Eso es algo sobre lo que regresé a Yakarta reflexionando profundamente: cómo puede August construir relaciones aún más fuertes con nuestros agricultores, pescadores y proveedores, mientras elevamos constantemente el punto de referencia de nuestro oficio.

En caso de que se lo haya perdido: Pocket List: 5 formas de experimentar Australia y Nueva Zelanda por Pat Nourse, codirector del jurado de Tatler Best

¿Fue este su primer viaje a Nueva Zelanda? Si ha visitado antes, ¿qué sigue siendo el mayor atractivo del país para usted?

No, esta fue de hecho mi tercera vez en Nueva Zelanda, y me encanta estar allí. Hay una calidad sin esfuerzo en el país que hace que sea notablemente fácil sentirse conectado a la naturaleza. También obtengo un inmenso placer al aprender sobre su historia y herencia maorí.

En un viaje anterior, me embarqué en una ruta en autocaravana por la Isla Sur de Nueva Zelanda, que fue una forma completamente diferente de disfrutar del paisaje. Incluso después de tres visitas, todavía hay muchos rincones del país que tengo que explorar.

Al venir de una metrópolis de ritmo acelerado como Yakarta, valoro profundamente el contraste. Estar en algún lugar donde lo salvaje es tan accesible me permite reducir el ritmo y recalibrarme; esa es indudablemente una de las razones más importantes por las que regreso a Nueva Zelanda.

Basado en su reciente viaje, ¿cuáles son sus principales recomendaciones para los entusiastas de la comida que buscan descubrir la verdadera amplitud de la escena culinaria de Nueva Zelanda?

Aconsejaría no experimentar Nueva Zelanda únicamente a través de sus comedores. Por supuesto, reserve mesas en los celebrados restaurantes contemporáneos del país, pero el viaje se vuelve infinitamente más rico cuando se combina con visitas a olivares, los viñedos de la isla de Waiheke, bosques nativos y tiempo dedicado a recorrer el paisaje mismo de Nueva Zelanda.

Visitar Velskov fue vital para mí porque proporcionó el contexto esencial para lo que experimenté más tarde en el plato. Lo mismo se aplica a recorrer viñedos y conocer productores artesanales para ver dónde se originan estos ingredientes.

Para mí, esa sinergia holística es lo que hace que la escena gastronómica de Nueva Zelanda sea tan cautivadora. Los restaurantes son solo un capítulo de la historia; realmente entiendes la comida solo cuando la experimentas junto a las personas, la cultura, la historia y el paisaje que la moldean.

LEA AHORA

Los 20 mejores restaurantes de Tatler Best Indonesia 2026

Estos restaurantes ganaron los premios Best-in-Class en Tatler Best India 2026

Explorando la Isla Sur de Nueva Zelanda a pie: 7 caminatas con vistas espectaculares