Cover 刘韵棋将于 2026 年 8 月 14 日在 Tate 全新奢华餐厅开启飨宴（图片来源：Tate 提供）
刘韵棋将于 2026 年 8 月 14 日在 Tate 全新奢华餐厅开启飨宴（图片来源：Tate 提供）
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从伊利近街到荷李活道，Tate 历经 14 年，已然成为香港餐饮界的翘楚。如今，刘韵棋（Vicky Lau）在乐古道开启了 Tate 的全新篇章。
高级餐饮业似乎总喜欢营造一种纯粹源自「出餐口」的幻象——那是一处放置着镊子、微型香草，静谧呈现完美品质的炙热台面。然而，若你询问任何正处于搬迁过程中的主厨，他们会告诉你一个最朴实无华的真相：在第一道菜肴呈上之前，高端餐饮背后是一场关于电力与管道设计、定制规划，以及极其严苛的极致项目管理的艰苦马拉松。
在 6 月 27 日于荷李活道地址完成 Tate Dining Room 的最后一场晚餐后，主厨兼创始人 刘韵棋（Vicky Lau） 目前正全身心投入到位于上环乐古道新址的重建工作中，进行着同样高难度的改造。
对于大多数餐饮从业者而言，搬迁旗舰餐厅或许是一生仅有一次的严峻挑战。而对于刘韵棋来说，这是 Tate 的 3.0 版本。这段旅程始于 2012 年位于伊利近街的 Tate Dining Room & Bar，当时是一个仅有 26 个座位、供应受亚洲风味与烹饪技巧启发菜肴的私密空间。五年后，它演变为位于荷李活道、以法式与中式烹饪传统为灵感的艺术殿堂。如今，在第二个地址经营了近十年后，她主动迁址，打造了于 8 月 14 日开幕的全新 Tate——这是一间经过全面重构、高度定制化的旗舰餐厅，而这家“Tate”奢华餐厅也将再次成为行业标杆。
Above 刘韵棋坦言，旧址的空间设计并未完全契合她菜肴中那种精雕细琢的细节。
刘韵棋坦言，旧址的空间设计并未完全契合她菜肴中那种精雕细琢的细节。
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这一篇章中文名称定为“態邸”（Tài Dǐ），其建筑理念中，“態”象征着艺术形态与自然生态，歌颂从土地与海洋到餐桌的完整旅程；而“邸”则代表一座宏大的宅邸，诚邀客人们踏入充满好客之情的氛围中。从墙面装饰到委托超过 20 位陶瓷艺术家手工烧制的陶瓷器皿——其中甚至融入了流浮山的泥土与墨鱼骨，每一处表面都散发着细腻的人文触感，致力于营造奢华的就餐体验。
为何要如此费心？因为当你像刘韵棋这样，以极致精准的态度经营时，满足于“还不错”便是对精湛手艺的消磨。“我们在荷李活道经营了近十年，那个空间已显老态，”刘韵棋如是说。“我觉得现在是时候将我多年来积累的所有感悟，提炼成一场全新的 Tate 奢华餐饮体验了。”
Tate 的菜肴依旧被定义为法中融合风格，但早期融合菜式那种刻板的规则已然不再。如今，她的创作映照出一种更为个人化、更具流动性的地域风情——其灵感源于她的潮州家庭根源、在香港度过的童年、在康涅狄格州与纽约生活的岁月，以及对中国内地各地方菜系的深入研究。
Above 由设计师邵唯晏（Chris Shao）操刀，室内设计灵感源自精致瓷器。
Above 随处可见的陶瓷纹理地砖、陶瓷灯饰，以及家具造型都呼应了器皿的曲线美。
由设计师邵唯晏（Chris Shao）操刀，室内设计灵感源自精致瓷器。
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“随着我的成长，我的菜品也随之成熟，”刘韵棋说道。“现在的我对烹饪技巧更加自信，也更清楚食客们真正想要的是什么。如果要说有什么变化，那就是我倾向于做减法而非加法。”
这种通过精简来升华的直觉，在她标志性的“颂歌（Ode）”系列菜品中体现得最为淋漓尽致，这些菜品旨在升华单一食材。在“蟹之颂”中，轻盈泡沫下包裹着甘甜蟹肉的酥脆薄片，内含鲟鱼子酱带来的惊喜；而工艺复杂的“扇贝之颂”则以舒芙蕾形态呈现，辅以历经多年研发而成的酱汁。真菌则在“蘑菇之颂”中得到了致敬，慢炖而成的丝滑蘑菇浓汤，搭配陈年酱油般的菌菇浓缩汁，盛装在深山泥土色泽的茶杯与餐盘中，仿佛菌菇的伞盖底部。
然而，要将这种精湛工艺从餐盘延续至物理空间，绝不仅仅是打包好铜制炊具和铺设墙纸那么简单。搬迁一家如此水准的 Tate 奢华餐厅，意味着需要对后厨流程、前厅动线以及餐饮研发进行毫米级的严苛考量。
Above 百年蛋配阿拉斯加帝王蟹与精致桂花果冻。
Above 清蒸雪蟹配海鲜慕斯、绍兴酒蟹肉泡沫及顶级鱼子酱。
百年蛋配阿拉斯加帝王蟹与精致桂花果冻。
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刘韵棋最初的平面设计师背景赋予了她对空间细节敏锐且独特的洞察力。她坦言，旧址的空间已逐渐跟不上她厨房理念的演进。“当我设计旧空间时，我并没有在室内装饰上投入太多精力，感觉它在细节程度上与食物水准并不完全匹配，”刘韵棋承认。“因此，这个新空间将真实反映出我的追求——不仅是审美本身，更在于好客之道的 функциона (功能性) 细节。”
为了将这一愿景变为现实，刘韵棋与纽约及上海的设计师邵唯晏（Chris Shao）展开了紧密合作。“我们想要礼赞她作为女性主厨的视角，因此设计重点在于柔美、精准与美感之间的平衡。精致瓷器被视为这种阴柔平衡的完美象征，并成为了本次设计的灵感来源，”邵唯晏说道。“你可以从受陶瓷纹理启发的地砖图案、主餐厅的陶瓷灯饰装置，以及家具造型中感受到这一点。每一个角落的设计都将就餐礼仪纳入了考量。”
Tate 奢华餐厅的最新迭代旨在消除多年运营中发现的每一个细微摩擦点。平面布局经过了彻底审视，将客人的舒适感与动线流畅度视为核心，集成了定制的侧边服务台，包括一款可以无缝嵌入桌边、在服务完成后又可被低调推走的定制餐车，以减少服务带来的凌乱感。
Above 全新 Tate 的每一个角落都在设计之初就融入了用餐仪式感。
Above 室内环境优雅而柔美，却又不显繁琐刻意，尽显 Tate 奢华格调。
全新 Tate 的每一个角落都在设计之初就融入了用餐仪式感。
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对于刘韵棋来说，这次搬迁也是在当今数字化世界中对实体餐厅的一次捍卫。“在人工智能时代，为什么人们还要出门就餐而不是待在家里？”她反问道。“因为这是为了获得一种沉浸式的艺术体验。在这种氛围中，被妥善照顾，房间里的每一个细节——从瓷器到灯光——都有其存在的意义，这让人感到极其放松。”
这种极致细节延续到了后厨。专门打造的厨房与研发设施，让刘韵棋引入了 Josper 烤箱（一种针对大型肉类的木炭烤架）及专门的发酵区，彻底改变了其团队处理食材的方式。
以全新的活龙虾蓄养系统为例，在传统的高端餐厅中，顶级甲壳类食材通常通过空运存储在标准的冷库中，这不可避免地会导致肉质下降及浪费。而 Tate 新配备的蓄养缸能精准控制水质环境，直至下单那一刻，从而确保了如 Tate 奢华食材般纯净的肉质口感。这体现在改良版的“龙虾之颂”中，法国蓝龙虾与本地绿龙虾采用了改良的粤式鲜活海鲜处理技术，保留了香港沿海饮食传承中那种极致弹牙的新鲜感。
此外，活炭火炉与传统炒炉的并置，为酱汁与食材增添了一抹烟熏焦香。团队花费数月进行研发，优化了多项基础元素：力求展现粤式上汤的纯粹清澈，并开发了自主发酵的酱料基底。
Above 慢炖蘑菇浓汤，搭配沙松与清汤萃取。
Above 清蒸鲍鱼配陈年上汤焗饭，尽显 Tate 奢华风味。
慢炖蘑菇浓汤，搭配沙松与清汤萃取。
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这种向原始古法技艺的回归，在刘韵棋全新的“鸽子之颂”中展现得淋漓尽致。她改良了受“叫花鸡”故事启发的传统粤式做法，将梅菜融入制作工艺中，为菜肴提供了结构与咸香层次。这道菜配以香料禽肉浓汁及一款由无花果树皮与鸽骨熬制的清汤。
“我们真正将泥烤法提升到了一个新的水准，”刘韵棋解释道。“以往的鸽子是用蒸的，而现在我们将鸽子包裹在红泥中进行烘烤。这就像做面包一样，锁住了所有的肉汁……所有的精华都被封存在了里面。”
这种精湛工艺贯穿于好客之道的每一个维度。总经理 Romain Herbreteau 监管着酒窖中 1,200 多瓶法国名酒，并搭配了同样精心设计的中国茶饮服务，旨在向茶在粤式 Tate 奢华餐饮体系中的同等地位致敬。
Above 刘韵棋与总经理 Romain Herbreteau。后者管理着 1,200 瓶藏酒计划，以及秉承低调与极致服务哲学的餐饮团队。
刘韵棋与总经理 Romain Herbreteau。后者管理着 1,200 瓶藏酒计划，以及秉承低调与极致服务哲学的餐饮团队。
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在如此高水准运营的同时进行搬迁，是一场关于后勤逻辑与不懈试验的艰苦考验。但当你退后一步，审视刘韵棋在乐古道所呈现的一切，其宏伟的抱负便显露无疑。这绝非仅仅是地址变更，而是一位主厨对自己烹饪造诣的彻底掌控——自信地定义她想呈现在餐盘上的味道，并坚定地让你倾心于这份 Tate 奢华臻品。
“归根结底，我只是希望客人们感到被关怀，拥有美好的时光，在获得快乐且难忘的体验后满足离开，”刘韵棋说。“每一个细节——甚至仅仅是触摸一件定制陶瓷的手感——都是为了引发交流与连接。这就是我们做这一切的原因。”
Tate (態邸)
地址：香港上环乐古道 68 号
白天是讲故事的人，晚上是一流的美食家，Fontaine 是Tatler Asia的区域餐饮编辑，负责监督所有地区的餐饮内容，并塑造该品牌在食物、厨师和烹饪文化方面的编辑风格。
她同时也是Tatler Best的内容主管和Tatler Best香港及澳门的联合评审团主席，负责指导奖项的编辑方向和评审流程。她在伦敦和香港的生活方式和媒体行业拥有十余年的经验，能够带来跨区域的视角。
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