Exclusivo: um primeiro olhar sobre o novo Tate de Vicky Lau

“À medida que amadureci, a comida amadureceu comigo,” diz Lau. “Estou muito mais confiante na minha técnica culinária agora, e em compreender o que os convidados realmente querem no prato. Se algo, penso que reduzi as coisas em vez de adicionar mais ao conceito do Tate.”

Esse instinto de elevar ao simplificar é mais visível nas suas “Odes” de assinatura, pratos dedicados a exaltar um único ingrediente. Na “Ode ao Caranguejo”, uma tuile crocante segura a doce carne do marisco sob uma espuma leve, revelando uma surpresa de caviar escondido, enquanto a tecnicamente desafiante “Ode à Vieira” reemerge como um soufflé com um molho refinado ao longo de anos de desenvolvimento contínuo. Os fungos recebem o seu devido destaque na “Ode ao Cogumelo”, cozinhados lentamente num ragu sedoso com uma redução envelhecida, semelhante a soja, servido ao lado de um chá de cogumelos numa chávena e prato de argila escura de montanha que espelha a parte inferior do cogumelo.

Traduzir esse nível de requinte do prato para um espaço físico no Tate, contudo, requer muito mais do que empacotar utensílios de cobre e pendurar papel de parede novo. Mover um restaurante deste calibre implica auditar cada milímetro do fluxo de trabalho nos bastidores, a ergonomia da sala e a investigação e desenvolvimento culinário.

Lau, cuja carreira original como designer gráfica lhe confere um olhar feroz e incomumente agudo para o detalhe espacial, admite que o espaço da Hollywood Road tinha ficado gradualmente dessincronizado com o desenvolvimento da cozinha do Tate. “Quando desenhei o espaço anterior, na verdade não pus muito esforço no interior, e senti que não estava realmente a corresponder à comida em termos de nível de detalhe,” admite Lau. “Portanto, este novo espaço do Tate refletirá realmente isso—não apenas a estética em si, mas nos detalhes funcionais da hospitalidade.”

Para dar vida a esta visão, Lau colaborou estreitamente com o designer Chris Shao, sediado em Nova Iorque e Xangai. “Queríamos celebrar a sua perspetiva como chef feminina, por isso o design passou a ser sobre um equilíbrio entre suavidade, precisão e beleza. A porcelana fina pareceu o símbolo perfeito desse equilíbrio feminino e tornou-se a inspiração para o design,” diz Shao. “Vê-se isso nos padrões do pavimento inspirados em motivos cerâmicos, nas instalações de iluminação de cerâmica na sala de jantar principal e nas formas do mobiliário que referenciam as curvas dos vasos cerâmicos. Cada canto do Tate foi desenvolvido a pensar no ritual de jantar.”

A mais recente iteração do Tate foi construída para eliminar cada ponto de fricção subtil que anos de serviço contínuo expuseram. A planta foi fundamentalmente reexaminada a pensar no conforto do hóspede e no fluxo operacional, integrando mesas de serviço laterais feitas à medida—incluindo um “guéridon” personalizado concebido para se fixar perfeitamente às mesas durante o serviço ou ser retirado discretamente—para eliminar a desordem do serviço.

Para Lau, a mudança do Tate é também uma defesa do restaurante físico num mundo cada vez mais ligado a ecrãs. “Na era da IA, porque é que vamos jantar fora em vez de ficarmos em casa?” pergunta ela. “É por essa arte total e imersiva. É sobre ser bem cuidado numa sala onde cada detalhe—da cerâmica à luz—tem uma razão para lá estar e o faz sentir relaxado.”

Esse mesmo detalhe microscópico estende-se atrás da “pass”, onde uma cozinha construída para o propósito e uma configuração de I&D permitem a Lau introduzir equipamento, como um forno Josper—um grelhador a carvão para cortes maiores—e um canto de fermentação dedicado, que transforma fundamentalmente o que a sua equipa pode extrair dos ingredientes no Tate.
Considere o novo sistema de tanques para lagostas vivas. Em cozinhas convencionais de luxo, o marisco premium é transportado por via aérea e armazenado em câmaras frigoríficas padrão, um processo que degrada inevitavelmente a tensão da carne e aumenta o desperdício. O novo tanque do Tate mantém condições aquáticas precisas até ao momento do pedido, garantindo uma textura de carne imaculada. Isto manifesta-se na renovada “Ode à Lagosta”, onde tanto a lagosta azul francesa como a lagosta verde local são preparadas usando técnicas refinadas de marisco vivo cantonês—preservando a frescura delicada e firme que define a herança costeira do Tate em Hong Kong.

Depois, há a integração de fogões a carvão vivo ao lado de estações de wok tradicionais, trazendo uma profundidade fumada de caramelização aos molhos e proteínas.

Este retorno à técnica elementar da velha escola é melhor capturado na nova “Ode ao Pombo” de Lau, que adapta o método tradicional cantonês inspirado na história do mendigo que cozia frango envolto em barro, e incorpora “mui choi” (vegetais fermentados) na construção, dando estrutura e salinidade ao prato do Tate. O prato é servido com um jus de aves condimentado e uma sopa clara feita com casca de figo e ossos de pombo.

“Levámos realmente o método de cozedura em barro para o próximo nível,” explica Lau. “O pombo anterior era cozido a vapor, e agora cobrimo-lo com argila vermelha e assamo-lo. Funciona como uma massa, contendo toda a suculência... todos os sabores são mantidos lá dentro.”

Este ofício elevado estende-se através de todos os braços da hospitalidade do Tate. O diretor executivo Romain Herbreteau supervisiona uma seleção de cave de mais de 1.200 garrafas de vinho francês, harmonizadas ao lado de um serviço de chá chinês igualmente ponderado que honra a importância do chá na gastronomia cantonesa.

Mudar quando se opera a este nível no Tate é uma provação brutal e pouco glamorosa de logística e experimentação implacável. Mas recue e olhe para o que Lau está a montar na Lok Ku Road, e a ambição grandiosa torna-se clara. Isto não é uma mera mudança de endereço. É uma chef a assumir o controlo total e intransigente do seu ofício—confiante no que quer no prato e determinada na sua capacidade de o fazer apaixonar-se pelo Tate.

“No fim do dia, só quero que os convidados se sintam amados e se divirtam, saindo depois de uma experiência muito feliz e memorável,” diz Lau. “Cada detalhe—até ao toque de uma cerâmica personalizada—está lá para criar conversa e momentos de ligação. É por isso que o fazemos no Tate.”

Tate
Endereço: 68 Lok Ku Road, Sheung Wan, Hong Kong

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