Esclusiva: Un primo sguardo al nuovo “Tate” di Vicky Lau

“Mentre sono maturata io, la cucina è maturata con me”, afferma Lau. “Ora sono molto più sicura della mia tecnica culinaria e nel comprendere ciò che gli ospiti desiderano realmente nel piatto. Se non altro, penso di aver ridotto le cose piuttosto che aggiungerne altre al menu di Tate”.

Quell’istinto di elevare attraverso la sottrazione si nota al meglio nei suoi caratteristici Ode, piatti dedicati all’esaltazione di un singolo ingrediente. Nell’Ode al Granchio, una tuile croccante racchiude la dolce polpa del crostaceo sotto una spuma leggera, rivelando una sorpresa di caviale nascosto, mentre il tecnicamente impegnativo Ode alla Capasanta riemerge come un soufflé con una salsa raffinata in anni di sviluppo continuo da Tate. I funghi ricevono il giusto tributo nell’Ode al Fungo, fatto stufare lentamente in un ragù setoso con una riduzione invecchiata simile alla soia, servito accanto a un tè ai funghi in una tazza di argilla di montagna scura che rispecchia la parte inferiore del fungo.

Tradurre quel livello di raffinatezza dal piatto allo spazio fisico, tuttavia, richiede molto più che imballare pentole in rame e appendere nuova carta da parati nel nuovo Tate. Spostare un ristorante di questo calibro significa revisionare ogni millimetro del flusso di lavoro del retrobottega, l’ergonomia della sala e la ricerca e sviluppo culinario.

Lau, la cui carriera originale come graphic designer le conferisce uno sguardo insolitamente acuto per i dettagli spaziali, ammette che lo spazio di Hollywood Road era gradualmente uscito di sincrono con lo sviluppo della cucina di Tate. “Quando ho progettato lo spazio precedente, in realtà non ho dedicato molto impegno agli interni, e sentivo che non corrispondevano davvero al cibo in termini di livello di dettaglio”, ammette Lau. “Quindi questo nuovo Tate rifletterà davvero tutto ciò, non solo nell’estetica, ma nei dettagli funzionali dell’ospitalità”.

Per dare vita a questa visione, Lau ha collaborato strettamente con il designer Chris Shao, con base a New York e Shanghai. “Volevamo celebrare la sua prospettiva di chef donna, quindi il design è diventato un equilibrio tra morbidezza, precisione e bellezza. La porcellana fine è sembrata il simbolo perfetto di quell’equilibrio femminile ed è diventata l’ispirazione per il design di Tate”, afferma Shao. “Lo vedrete nei motivi dei pavimenti ispirati alle ceramiche, nelle installazioni luminose in ceramica nella sala da pranzo principale e nelle forme dei mobili che richiamano le curve dei vasi in ceramica. Ogni angolo è stato sviluppato pensando al rituale della cena”.

La nuova iterazione di Tate è costruita per eliminare ogni sottile punto di attrito che anni di servizio continuo avevano esposto. La planimetria è stata riesaminata radicalmente pensando al comfort degli ospiti e al flusso operativo, integrando tavoli di servizio su misura — tra cui un guéridon personalizzato progettato per attaccarsi senza soluzione di continuità ai tavoli durante il servizio o scomparire inosservato — per eliminare il disordine in sala.

Per Lau, il trasferimento del Tate è anche una difesa del ristorante fisico in un mondo sempre più legato agli schermi. “Nell’era dell’intelligenza artificiale, perché uscire a mangiare invece di stare a casa?” chiede. “È per quell’arte totale e immersiva. Si tratta di essere coccolati in una stanza dove ogni dettaglio, dalle ceramiche alla luce, ha una ragione di essere e ti fa sentire rilassato”.

Quello stesso dettaglio microscopico si estende dietro il pass di Tate, dove una cucina costruita appositamente e un setup di ricerca e sviluppo consentono a Lau di introdurre attrezzature, come un forno Josper — una griglia a carbone per tagli più grandi — e un angolo dedicato alla fermentazione, che trasforma radicalmente ciò che la sua brigata può estrarre dagli ingredienti.
Si consideri il nuovo sistema di vasche per aragoste vive di Tate. Nelle cucine di alto livello convenzionali, i crostacei premium vengono spediti per via aerea e conservati in celle frigorifere standard, un processo che inevitabilmente degrada la consistenza della carne e aumenta gli sprechi. La nuova vasca di Tate mantiene precise condizioni acquatiche fino al momento dell’ordine, garantendo una consistenza della carne incontaminata. Ciò si manifesta nel rinnovato Ode all’Aragosta, dove sia l’aragosta blu francese che quella verde locale vengono preparate utilizzando raffinate tecniche cantonesi per il pesce vivo, preservando quella freschezza delicata e croccante che definisce l’eredità costiera di Hong Kong.

C’è poi l’integrazione di braciere a carbone dal vivo accanto alle stazioni wok tradizionali, che conferisce una profondità affumicata di caramellizzazione alle salse e alle proteine presso Tate. Mesi di prove sono stati dedicati anche al perfezionamento degli elementi fondamentali: perfezionare la limpidezza di un brodo supremo cantonese e sviluppare basi fermentate internamente.

Questo ritorno alla tecnica elementare e vecchia scuola è catturato al meglio nel nuovo Ode al Piccione di Tate, che adatta il metodo cantonese tradizionale ispirato alla storia del mendicante che cuoceva il pollo racchiuso nell’argilla, e lavora i mui choi (verdure fermentate) nella costruzione del piatto, conferendo struttura e sapidità. La portata è servita con un jus di pollame speziato e un brodo chiaro ottenuto dalla corteccia di fico e dalle ossa di piccione.

“Abbiamo davvero portato il metodo di cottura in argilla a un livello superiore”, spiega Lau parlando del suo Tate. “Il piccione precedente era cotto al vapore, mentre ora lo ricopriamo di argilla rossa e lo cuociamo al forno. Funziona come un impasto, contenendo tutta la succosità... tutti i sapori rimangono racchiusi all’interno”.

Questa maestria artigianale elevata si estende attraverso ogni ramo dell’ospitalità di Tate. L’amministratore delegato Romain Herbreteau supervisiona una selezione in cantina di oltre 1.200 bottiglie di vino francese, abbinate a un altrettanto premuroso servizio di tè cinesi che onora la pari dignità del tè nella gastronomia cantonese.

Trasferirsi quando si opera a questo livello è un’esperienza brutale e poco glamour di logistica e prove incessanti. Ma se si fa un passo indietro e si osserva ciò che Lau sta assemblando su Lok Ku Road, l’ambizione più grande del nuovo Tate diventa chiara. Non si tratta di un semplice cambio di indirizzo. È una chef che assume il controllo totale e senza compromessi della propria arte, sicura di ciò che vuole nel piatto e determinata nella sua capacità di farvene innamorare.

“Alla fine della giornata, voglio solo che gli ospiti si sentano amati e si divertano molto, lasciando il Tate dopo un’esperienza molto felice e memorabile”, dice Lau. “Ogni singolo dettaglio, fino al tocco di una ceramica personalizzata, è lì per creare conversazione, momenti di connessione. Ecco perché lo facciamo”.

Tate
Indirizzo: 68 Lok Ku Road, Sheung Wan, Hong Kong

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