Cover Vicky Lau inaugurera le nouveau Tate le 14 août 2026 (Photos : avec l'aimable autorisation du Tate)
Vicky Lau inaugurera le nouveau Tate le 14 août 2026 (Photos : avec l'aimable autorisation du Tate)
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D'Elgin Street à Hollywood Road, Tate a passé quatorze ans à s'imposer comme un pilier de la gastronomie à Hong Kong. Aujourd'hui, Vicky Lau entame un nouveau chapitre sur Lok Ku Road, renforçant le statut du restaurant Tate comme destination incontournable.
La haute gastronomie aime faire semblant de ne vivre que sur le passe—ce rebord chaud où pinces, micro-herbes et perfection silencieuse règnent en maîtres. Mais interrogez n'importe quel chef en plein déménagement, et il vous décrira la réalité brute : avant qu'un seul plat puisse être servi, la haute cuisine est un marathon acharné entre schémas électriques, logistique de design sur mesure et gestion de projet obsessionnelle. Le nouveau Tate est le fruit de ce labeur.
Après avoir servi son ultime dîner à l'adresse d'Hollywood Road du Tate Dining Room le 27 juin dernier, la chef-propriétaire Vicky Lau est plongée dans cette reconstruction complexe à sa nouvelle adresse sur Lok Ku Road, à Sheung Wan.
Pour la plupart des restaurateurs, déménager un flagship est une épreuve unique. Pour Lau, il s'agit de Tate 3.0. L'aventure a débuté en 2012 avec un espace intime sur Elgin Street, avant d'évoluer cinq ans plus tard en un sanctuaire pastel sur Hollywood Road offrant une cuisine mêlant traditions françaises et chinoises. Aujourd'hui, elle a volontairement déraciné son institution pour bâtir le nouveau Tate, un espace entièrement réingénié qui a ouvert ses portes le 14 août.
Above Vicky Lau admet que son précédent espace était moins détaillé que sa cuisine chez Tate
Vicky Lau admet que son précédent espace était moins détaillé que sa cuisine chez Tate
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Le nom chinois choisi pour ce chapitre, 態邸 (Tài Dǐ), sert de manifeste architectural : 態 (Tài) représente la forme artistique et les écosystèmes naturels, célébrant le voyage complet du sol et de la mer vers l'assiette, tandis que 邸 (Dǐ) désigne une demeure seigneuriale, invitant les convives dans une atmosphère d'hospitalité. Des finitions murales aux céramiques artisanales, chaque surface du nouveau Tate témoigne d'une touche humaine et sensorielle.
Pourquoi un tel défi ? Parce qu'en travaillant avec le niveau de précision de Lau, se contenter du “suffisant” constitue un affaiblissement de l'art. “Nous étions sur Hollywood Road depuis près d'une décennie, et l'espace commençait à s'essouffler”, confie Lau. “C'était le moment idéal pour distiller tout ce que j'ai appris dans une expérience entièrement nouvelle.”
La cuisine du Tate reste définie comme franco-chinoise, mais la géographie culinaire de Lau est désormais plus personnelle et fluide, façonnée par ses racines Chiu Chow, son enfance à Hong Kong et ses recherches approfondies sur les cuisines régionales chinoises.
Above Conçus par Chris Shao, les intérieurs du Tate s'inspirent de la porcelaine fine
Above On y trouve des sols à motifs, des luminaires en céramique et un mobilier évoquant les courbes des vases
Conçus par Chris Shao, les intérieurs du Tate s'inspirent de la porcelaine fine
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“Ma cuisine a mûri avec moi”, explique Lau. “Je suis beaucoup plus confiante dans mes techniques et dans la compréhension des attentes de mes clients. Je pense avoir su épurer davantage mes créations.”
Cet instinct d'élévation par la sobriété est visible dans ses “Odes”, des plats dédiés à sublimer un ingrédient unique. Dans l'Ode au Crabe, une tuile croustillante dissimule une chair douce sous une mousse légère, révélant une surprise de caviar, tandis que l'Ode à la Coquille Saint-Jacques se transforme en soufflé avec une sauce affinée au fil des années. Les champignons, quant à eux, sont mijotés en un ragoût soyeux servi dans une tasse en argile de montagne au Tate.
Traduire un tel raffinement dans un espace physique exige bien plus que de déplacer des ustensiles en cuivre. Déménager un restaurant de ce calibre nécessite d'auditer chaque millimètre du fonctionnement du Tate.
Above Mimosa aux œufs de cent ans, crabe royal d'Alaska et gelée d'osmanthus
Above Crabe des neiges vapeur, mousse de bisque, mousse au vin Shaoxing et caviar chez Tate
Mimosa aux œufs de cent ans, crabe royal d'Alaska et gelée d'osmanthus
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Lau, dont la formation initiale en design graphique lui confère un sens aigu du détail spatial, admet que l'ancien espace ne reflétait plus pleinement son évolution. “L'espace précédent ne correspondait plus au niveau de détail de ma cuisine au Tate”, admet-elle. “Ce nouvel emplacement du Tate reflète non seulement l'esthétique, mais aussi les détails fonctionnels de l'hospitalité.”
Pour concrétiser cette vision, Lau a collaboré avec le designer Chris Shao. “Nous voulions célébrer sa perspective en tant que chef femme, en équilibrant douceur et précision. La porcelaine fine est devenue l'inspiration centrale”, explique Shao. “Cela se voit dans les motifs des sols, les luminaires du Tate et le mobilier qui rappelle les courbes de la céramique.”
Chaque recoin du nouveau Tate a été pensé pour éliminer toute friction, intégrant des dessertes sur mesure pour garantir une fluidité totale du service en salle.
Above Chaque coin du nouveau Tate a été conçu en pensant au rituel de la table
Above Un environnement raffiné et féminin au sein du nouveau Tate, sans jamais être purement décoratif
Chaque coin du nouveau Tate a été conçu en pensant au rituel de la table
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Pour Lau, ce déménagement du Tate est une défense du restaurant physique. “À l'ère de l'IA, pourquoi sortir dîner ?” demande-t-elle. “C'est pour l'art de vivre total. C'est le plaisir d'être accueilli dans une salle où chaque détail a sa raison d'être, comme au Tate.”
Ce souci du détail s'étend en cuisine, avec l'introduction d'un four Josper et d'un coin fermentation. Considérez le nouveau système de vivier pour homards du Tate : il maintient des conditions aquatiques précises jusqu'à la commande, garantissant une texture de chair parfaite. Cela se manifeste dans l'Ode au Homard, où les techniques cantonaises préservent la vivacité marine qui fait la renommée du Tate à Hong Kong.
L'intégration de foyers au charbon de bois aux côtés des stations de wok traditionnelles apporte une profondeur fumée aux sauces, fruit de mois de recherche pour perfectionner les bases du Tate.
Above Assortiment de champignons mijotés en ragout avec consommé au Tate
Above Ormeau cuit vapeur avec riz au bouillon suprême servi chez Tate
Assortiment de champignons mijotés en ragout avec consommé au Tate
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Ce retour aux techniques ancestrales est capturé dans l'Ode au Pigeonneau du Tate, adaptant une méthode cantonaise traditionnelle où le pigeon est enveloppé d'argile, intégrant du mui choi fermenté pour structurer le plat. Le tout est servi avec un jus de volaille épicé.
“Nous avons porté la méthode de cuisson à l'argile à un nouveau niveau au Tate”, explique Lau. “Toutes les saveurs sont ainsi concentrées à l'intérieur.”
Ce savoir-faire s'étend au service : le directeur Romain Herbreteau gère une cave de plus de 1 200 flacons français, mariés à un service de thé chinois qui honore la gastronomie cantonaise du Tate.
Above Vicky Lau avec le directeur Romain Herbreteau, qui orchestre la cave du Tate et une philosophie de service discrète
Vicky Lau avec le directeur Romain Herbreteau, qui orchestre la cave du Tate et une philosophie de service discrète
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Déménager un restaurant de ce rang est une épreuve intense, mais la vision de Lau sur Lok Ku Road est claire. Il ne s'agit pas d'un simple changement d'adresse pour le Tate, mais d'une chef prenant le contrôle total de son art, déterminée à vous faire succomber à son univers.
“Je veux simplement que les clients du Tate se sentent aimés et vivent un moment mémorable”, déclare Lau. “Chaque détail, jusqu'au toucher d'une céramique, est là pour créer une connexion. C'est la raison d'être du Tate.”
Tate
Adresse : 68 Lok Ku Road, Sheung Wan, Hong Kong
Conteuse le jour et fine gastronome la nuit, Fontaine est la rédactrice régionale gastronomique de Tatler Asia , supervisant le contenu culinaire dans toutes les régions et façonnant la ligne éditoriale de la marque sur la gastronomie, les chefs et la culture culinaire.
Elle est également responsable du contenu pour Tatler Best et coprésidente du jury de Tatler Best Hong Kong et Macao , où elle supervise la ligne éditoriale et le processus d'évaluation des prix. Forte de plus de dix ans d'expérience dans le secteur des médias et du style de vie, à Londres et à Hong Kong, elle apporte une perspective interrégionale précieuse.
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