Cover Vicky Lau inaugurará el nuevo “Tate” el 14 de agosto de 2026 (Fotos: cortesía de “Tate”)
Vicky Lau inaugurará el nuevo “Tate” el 14 de agosto de 2026 (Fotos: cortesía de “Tate”)
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Desde Elgin Street hasta Hollywood Road, “Tate” pasó 14 años consolidándose como un pilar gastronómico de Hong Kong. Ahora, Vicky Lau comienza de nuevo en Lok Ku Road, elevando la experiencia en este nuevo “Tate”.
A la alta gastronomía le gusta fingir que vive enteramente del pase—ese estante caliente donde reinan las pinzas, las hierbas diminutas y la perfección silenciosa. Pero pregúntele a cualquier chef durante una mudanza, y le contará la realidad sin adornos: antes de que se sirva un solo plato, la alta cocina es un maratón brutal de planos eléctricos y de fontanería, logística de diseño personalizado y una gestión de proyectos obsesiva e implacable.
Tras servir su última cena en la dirección de Hollywood Road del Tate Dining Room el 27 de junio, la chef y propietaria Vicky Lau está inmersa en esta reconstrucción de alto nivel en su nueva dirección en Lok Ku Road, en Sheung Wan, dando forma al nuevo “Tate”.
Para la mayoría de los restauradores, reubicar su restaurante insignia es un evento único que causa el estrés de toda una vida. Para Lau, esto es “Tate 3.0”. La trayectoria comenzó en 2012 como Tate Dining Room & Bar, un espacio íntimo de 26 asientos en Elgin Street con un menú influenciado por platos y técnicas asiáticas, antes de evolucionar cinco años después hacia Tate Dining Room, el santuario en tonos pastel de Hollywood Road que ofrecía una cocina influenciada por las tradiciones culinarias francesa y china. Ahora, tras casi una década en esa segunda ubicación, lo ha trasladado voluntariamente para construir el nuevo “Tate”, un buque insignia totalmente rediseñado y personalizado que abrió sus puertas el 14 de agosto.
Above Lau admite que su espacio anterior nunca igualó del todo el detalle de su cocina en “Tate”.
Lau admite que su espacio anterior nunca igualó del todo el detalle de su cocina en “Tate”.
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El nombre chino elegido para este capítulo, 態邸 (Tài Dǐ), sirve como base arquitectónica, donde 態 (Tài) representa la forma artística y los ecosistemas naturales, celebrando el viaje completo desde la tierra y el mar hasta el pase, y 邸 (Dǐ) significa una gran residencia, invitando a los huéspedes a una atmósfera de hospitalidad. Desde los acabados de las paredes hasta las cerámicas hechas a mano encargadas a más de 20 ceramistas, incorporando arcilla de Lau Fau Shan y hueso de sepia directamente en los recipientes, cada superficie en el nuevo “Tate” ofrece un punto de contacto sensorial y humano.
¿Por qué hacerlo? Porque cuando se opera con el nivel de precisión de Lau, conformarse con algo “suficientemente bueno” erosiona el oficio. “Hemos estado en Hollywood Road casi una década, y el espacio empezaba a desgastarse”, me cuenta Lau. “Sentí que era el momento adecuado para tomar todo lo que he aprendido y destilarlo en una experiencia totalmente nueva”.
La cocina de “Tate” todavía se describe como franco-china, pero las reglas rígidas de la fusión temprana han desaparecido. Hoy, su cocina refleja una geografía mucho más personal y fluida, moldeada por sus raíces familiares en Chiu Chow, su infancia en Hong Kong, sus años en Connecticut y Nueva York, y una profunda investigación en la cocina regional de China continental.
Above Diseñados por Chris Shao, los interiores del “Tate” se inspiran en la porcelana fina.
Above Espere suelos con motivos, iluminación de cerámica y muebles que evocan curvas de vasijas.
Diseñados por Chris Shao, los interiores del “Tate” se inspiran en la porcelana fina.
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“A medida que he madurado, la comida ha madurado conmigo”, dice Lau sobre la evolución de “Tate”. “Ahora tengo mucha más confianza en mi técnica culinaria y en entender lo que los clientes realmente quieren en el plato. En todo caso, creo que he simplificado las cosas en lugar de añadir más”.
Ese instinto de elevar mediante la simplificación se observa mejor en sus “Odes” (odas) emblemáticos, platos dedicados a exaltar un solo ingrediente. En la “Ode to Crab”, una teja crujiente sostiene la dulce carne del marisco bajo una ligera espuma, revelando una sorpresa de caviar oculto, mientras que la técnicamente desafiante “Ode to Scallop” reaparece como un suflé con una salsa refinada tras años de desarrollo continuo. Los hongos tienen su lugar en la “Ode to Mushroom”, cocinados lentamente hasta formar un ragú sedoso con una reducción envejecida similar a la soja, servidos junto a un té de hongos en una taza y plato de arcilla de montaña oscura que imita la parte inferior de la seta.
Sin embargo, trasladar ese nivel de refinamiento de “Tate” a un espacio físico requiere mucho más que empaquetar utensilios de cocina. Mover un restaurante de este calibre implica auditar cada milímetro del flujo de trabajo de la cocina, la ergonomía del salón y la I+D culinaria.
Above Mimosa de huevo centenario con cangrejo real de Alaska y gelatina de osmanthus.
Above Cangrejo de nieve al vapor con mousse de bisque, espuma de vino Shaoxing y caviar.
Mimosa de huevo centenario con cangrejo real de Alaska y gelatina de osmanthus.
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Lau, cuya carrera original como diseñadora gráfica le otorga un ojo inusualmente agudo para el detalle espacial, admite que el espacio de Hollywood Road se había desincronizado gradualmente del desarrollo de su cocina en “Tate”. “Cuando diseñé el espacio anterior, realmente no puse mucho esfuerzo en el interior, y sentí que no coincidía con la comida en términos de nivel de detalle”, admite Lau. “Así que este nuevo “Tate” reflejará eso: no solo la estética en sí, sino los detalles funcionales de la hospitalidad”.
Para hacer realidad esta visión, Lau colaboró estrechamente con el diseñador Chris Shao, con base en Nueva York y Shanghái. “Queríamos celebrar su perspectiva como chef mujer, por lo que el diseño se centró en un equilibrio entre suavidad, precisión y belleza. La porcelana fina pareció el símbolo perfecto de ese equilibrio femenino y se convirtió en la inspiración para el diseño”, dice Shao. “Lo verá en los patrones del suelo inspirados en motivos cerámicos, las instalaciones de iluminación de cerámica en el comedor principal y las formas de los muebles que hacen referencia a las curvas de las vasijas. Cada rincón del nuevo “Tate” se desarrolló pensando en el ritual de la cena”.
La nueva iteración de “Tate” está construida para eliminar cada punto de fricción sutil expuesto por años de servicio continuo. El plano de planta ha sido reexaminado fundamentalmente para mejorar la comodidad del huésped y el flujo operativo, integrando mesas de servicio auxiliares hechas a medida para eliminar el desorden.
Above Cada rincón del nuevo “Tate” fue desarrollado pensando en el ritual gastronómico.
Above Un entorno en “Tate” que resulta refinado y femenino sin llegar a ser puramente decorativo.
Cada rincón del nuevo “Tate” fue desarrollado pensando en el ritual gastronómico.
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Para Lau, la mudanza de “Tate” es también una defensa del restaurante físico en un mundo cada vez más digital. “En la era de la IA, ¿por qué salir a comer en lugar de quedarse en casa?”, pregunta. “Es por esa maestría inmersiva total. Se trata de ser atendido en un lugar donde cada detalle, desde la cerámica hasta la luz, tiene una razón de ser y le hace sentir relajado”.
Ese mismo detalle microscópico se extiende detrás del pase del nuevo “Tate”, donde una cocina especialmente construida y un equipo de I+D permiten a Lau introducir equipos, como un horno Josper —una parrilla de carbón para cortes grandes— y un rincón de fermentación dedicado, que transforman fundamentalmente lo que su brigada puede extraer de los ingredientes. Considere el nuevo sistema de tanques de langosta viva. En las cocinas de alta gama convencionales, el marisco premium se almacena en cámaras frigoríficas estándar, un proceso que inevitablemente degrada la textura de la carne. El nuevo tanque de “Tate” mantiene condiciones acuáticas precisas hasta el momento del pedido, garantizando una textura prístina. Esto se manifiesta en la renovada “Ode to Lobster”, donde tanto la langosta azul francesa como la langosta verde local se preparan utilizando técnicas refinadas de marisco vivo cantonés en “Tate”.
A esto se suma la integración de fogones de carbón vivo junto a estaciones de wok tradicionales, aportando una profundidad ahumada a las salsas y proteínas del menú de “Tate”.
Above Mezcla de hongos cocinados lentamente en ragú con pino de arena y consomé en “Tate”.
Above Abulón al vapor con arroz en caldo supremo, un clásico del nuevo “Tate”.
Mezcla de hongos cocinados lentamente en ragú con pino de arena y consomé en “Tate”.
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Este retorno a la técnica elemental de la vieja escuela en “Tate” se captura mejor en la nueva “Ode to Pigeon”, que adapta el método tradicional cantonés inspirado en la historia del mendigo que horneaba pollo envuelto en arcilla, e incorpora mui choi (verduras fermentadas) a la construcción, otorgando estructura y salinidad. El plato se sirve con un jugo de ave especiado y una sopa clara elaborada con corteza de higuera y huesos de pichón.
“Realmente llevamos el método de horneado en arcilla al siguiente nivel en “Tate””, explica Lau. “El pichón anterior se cocinaba al vapor, pero ahora lo cubrimos con arcilla roja y lo horneamos. Funciona como una masa, conteniendo toda la jugosidad... todos los sabores se mantienen en el interior”.
Este oficio elevado de “Tate” se extiende a todos los ámbitos. El director general, Romain Herbreteau, supervisa una selección en bodega de más de 1.200 botellas de vino francés, maridadas junto a un servicio de té chino igual de reflexivo que honra su estatus en la gastronomía cantonesa.
Above Lau con el director general Romain Herbreteau, quien gestiona la bodega de “Tate” y su filosofía de servicio.
Lau con el director general Romain Herbreteau, quien gestiona la bodega de “Tate” y su filosofía de servicio.
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Moverse cuando se opera a este nivel es una prueba brutal de logística y ensayo implacable en “Tate”. Pero al observar lo que Lau está ensamblando en Lok Ku Road, la ambición más grande resulta evidente. Esto no es solo un cambio de dirección; es una chef tomando el control total y sin concesiones de su arte, decidida a que se enamore de su propuesta en el nuevo “Tate”.
“Al final del día, solo quiero que los clientes de “Tate” se sientan amados y pasen un buen rato, marchándose después de una experiencia feliz y memorable”, dice Lau. “Cada detalle, hasta el contacto con una cerámica personalizada, está ahí para crear conversación y momentos de conexión”.
Tate
Dirección: 68 Lok Ku Road, Sheung Wan, Hong Kong
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Fontaine, narradora de historias de día y catadora de primera clase de noche, es la editora regional de gastronomía de Tatler Asia , donde supervisa el contenido gastronómico en todas las regiones y da forma a la voz editorial de la marca en lo que respecta a la comida, los chefs y la cultura culinaria.
También es responsable de contenido de Tatler Best y copresidenta del jurado de Tatler Best Hong Kong y Macao , donde dirige la estrategia editorial y el proceso de evaluación de los premios. Con más de una década de experiencia en el sector del estilo de vida y los medios de comunicación en Londres y Hong Kong, aporta una perspectiva interregional.
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