এক্সক্লুসিভ: ভিকি লাউ-এর নতুন “Tate”-এর এক ঝলক

“আমি যেমন পরিপক্ক হয়েছি, আমার রান্নাও তেমনি বিবর্তিত হয়েছে,” লাউ বলেন। “আমি এখন রান্নার কৌশল নিয়ে অনেক বেশি আত্মবিশ্বাসী এবং অতিথিরা আসলে কী চান তা বুঝতে পারি। আমি কোনো কিছু যোগ করার চেয়েむしろ অপ্রয়োজনীয় উপাদান কমিয়ে আনাকেই গুরুত্ব দিচ্ছি।”

এই দর্শন তার সিগনেচার “Ode” ডিশগুলিতে স্পষ্ট, যা একক কোনো উপাদানকে অসাধারণ উচ্চতায় নিয়ে যায়। ‘Ode to Crab’-এ মিষ্টি কাঁকড়ার মাংসের ওপরে হালকা ফোম এবং লুকানো ক্যাভিয়ার এক চমকপ্রদ স্বাদ দেয়। অন্যদিকে ‘Ode to Scallop’-এ এক বছরের পর বছর ধরে বিকশিত সুফলের স্বাদ পাওয়া যায়। মাশরুমের নিজস্ব স্বাদকে গুরুত্ব দেওয়া হয়েছে ‘Ode to Mushroom’-এ, যেখানে একটি গাঢ় মাউন্টেন ক্লে কাপে পরিবেশন করা মাশরুম চা মাশরুমের নিচের অংশের নান্দনিকতাকে তুলে ধরে।

এই সূক্ষ্মতাকে একটি ভৌত স্থানে ফুটিয়ে তুলতে সাধারণ তৈজসপত্র সরানো যথেষ্ট নয়। এই মানের রেস্তোরাঁ সরানোর অর্থ হলো এর রান্নাঘরের কার্যপ্রবাহ এবং সামনের অংশের আরামদায়ক বিন্যাসকে নতুন করে অডিট করা।

লাউ, যার গ্রাফিক ডিজাইনের ব্যাকগ্রাউন্ড রয়েছে, তিনি স্বীকার করেন যে পুরনো হলিউড রোডের জায়গাটি তার রান্নাঘরের বিবর্তনের সাথে তাল মেলাতে পারছিল না। লাউ বলেন, “আগের জায়গাটি ডিজাইন করার সময় আমি অন্দরসজ্জায় খুব বেশি মনোযোগ দিইনি, যা আমার খাবারের সূক্ষ্মতার সাথে মেলেনি। কিন্তু নতুন এই জায়গাটি শুধু নান্দনিকতাই নয়, আতিথেয়তার সব ফাংশনাল ডিটেইলসকেও প্রতিফলিত করবে।”

এই স্বপ্ন বাস্তবায়নে লাউ নিউ ইয়র্ক ও সাংহাই-ভিত্তিক ডিজাইনার ক্রিস শাও-এর সাথে কাজ করেছেন। শাও বলেন, “আমরা একজন নারী শেফের দৃষ্টিভঙ্গিকে উদযাপন করতে চেয়েছি। ডিজাইনটি কোমলতা, নির্ভুলতা এবং সৌন্দর্যের ভারসাম্য নিয়ে তৈরি। ফাইন চায়নার মোটিফ এবং সিরামিক লাইটিং এখানে এক অনন্য পরিবেশ তৈরি করেছে।”

“Tate”-এর এই সংস্করণটি অতিথিদের আরাম এবং কর্মদক্ষতাকে সর্বোচ্চ গুরুত্ব দিয়ে তৈরি করা হয়েছে। এখানে বিশেষভাবে তৈরি সার্ভিস সাইড টেবিল এবং কাস্টম গ্যারিডন যুক্ত করা হয়েছে, যা কাজের সময় কোনো ধরনের বিশৃঙ্খলা ছাড়াই সহজে ব্যবহারযোগ্য।

লাউ-এর মতে, এই পরিবর্তন স্ক্রিন-কেন্দ্রিক বিশ্বে ভৌত রেস্তোরাঁর প্রয়োজনীয়তা রক্ষার একটি প্রয়াস। তিনি প্রশ্ন করেন, “এআই-এর যুগে মানুষ কেন বাইরে খেতে যাবে? কারণ এটি একটি পরিপূর্ণ শৈল্পিক অভিজ্ঞতা। যেখানে সিরামিক থেকে আলো—সবকিছুর একটি কারণ আছে।”

এই সূক্ষ্মতা রান্নাঘরের ভেতরেও বিস্তৃত। নতুন রান্নাঘরে জোসপার ওভেনের মতো আধুনিক সরঞ্জাম এবং ফারমেন্টেশন কর্নার যুক্ত করা হয়েছে, যা খাবারের স্বাদকে নতুন মাত্রায় নিয়ে যায়। নতুন লাইভ লবস্টার ট্যাঙ্ক সিস্টেমটি সামুদ্রিক খাবারের টাটকা স্বাদ বজায় রাখে, যা “Tate”-এর নতুন ওড টু লবস্টারে প্রতিফলিত হয়।

পাশাপাশি, কয়লার উনুনের ব্যবহার সস এবং প্রোটিনের স্বাদে স্মোকি গভীরতা যোগ করে। দীর্ঘদিনের গবেষণার পর ক্যান্টোনিজ স্টকের স্বচ্ছতা ও ফার্মেন্টেশন বেস নিখুঁত করা হয়েছে।

পুরনো দিনের ঐতিহ্যের প্রতি এই ফিরে যাওয়া দেখা যায় ‘Ode to Pigeon’-এ, যেখানে কাদা মাটির ভেতর দিয়ে কবুতর সেঁকার ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়েছে। এটি মাংসের জুসিলিনেস বা রসালো ভাব ধরে রাখতে সাহায্য করে।

“আমরা কাদামাটি-বেকিং পদ্ধতিকে নতুন উচ্চতায় নিয়ে গেছি,” লাউ ব্যাখ্যা করেন। “আগে কবুতর শুধু স্টিম করা হতো, এখন মাটির প্রলেপ দিয়ে বেক করার ফলে এর সব স্বাদ ভেতরে আটকে থাকে।”

এই আভিজাত্য আতিথেয়তার সব স্তরে বিদ্যমান। ম্যানেজিং ডিরেক্টর রোমেইন হারব্রেটো ১২০০ বোতল ফরাসি ওয়াইনের বিশাল সংগ্রহের পাশাপাশি চীনা চা পরিষেবার দায়িত্বে রয়েছেন, যা ক্যান্টোনিজ রন্ধনশৈলীতে চায়ের মর্যাদাকে সম্মান জানায়।

এই স্তরে রেস্তোরাঁ স্থানান্তর করা এক কঠিন পরীক্ষা। কিন্তু লোক কু রোডে লাউ যা গড়ে তুলছেন, তার গভীরতা বোঝা কঠিন নয়। এটি শুধু ঠিকানা পরিবর্তন নয়, বরং এটি একজন শেফের তার শিল্পের ওপর পূর্ণ নিয়ন্ত্রণ অর্জনের গল্প।

“দিনশেষে আমি চাই অতিথিরা যেন ভালোবাসার অনুভূতি নিয়ে যান এবং একটি স্মরণীয় অভিজ্ঞতা পান,” লাউ বলেন। “প্রতিটি ছোটখাটো বিষয়—এমনকি একটি কাস্টম সিরামিক কাপও—এর পেছনের লক্ষ্য হলো সংযোগ তৈরি করা। আর এটাই আমাদের অনুপ্রেরণা।”

Tate
ঠিকানা: ৬৮ লোক কু রোড, শেং ওয়ান, হংকং

আরও পড়ুন

বিশ্ব চীনা খাবার সম্পর্কে যা জানে, তার বাইরে নতুন প্রজন্মের শেফরা নতুন কিছু প্রমাণ করছেন

হংকং ও ম্যাকাওয়ের সেরা হোটেল এবং রেস্তোরাঁগুলি আতিথেয়তার প্রাণ কীভাবে বাঁচিয়ে রেখেছে

হংকংয়ের উদীয়মান শেফরা কীভাবে রান্নাঘরের কঠোরতাকে আবেগীয় বুদ্ধিমত্তা দিয়ে পরিবর্তন করছেন