Cover Vicky Lau akan membuka “Tate” baharu pada 14 Ogos 2026 (Gambar: ihsan Tate)
Vicky Lau akan membuka “Tate” baharu pada 14 Ogos 2026 (Gambar: ihsan Tate)
1 / 1
Dari Elgin Street ke Hollywood Road, Tate telah menghabiskan 14 tahun mengukuhkan kedudukannya sebagai tunjang kulinari Hong Kong. Kini, Vicky Lau memulakan lembaran baharu di Lok Ku Road bersama “Tate”.
Dunia masakan mewah sering berpura-pura bahawa segalanya berpusat di kaunter hidangan—tempat panas di mana pinset, herba mikro dan kesempurnaan yang tenang bertahta. Namun, tanyalah mana-mana chef yang sedang dalam proses berpindah, dan mereka akan mendedahkan realiti sebenar bahawa sebelum satu hidangan pun dihidangkan, kulinari tinggi adalah maraton kejam yang melibatkan pelan elektrik dan paip, logistik reka bentuk tersuai, serta pengurusan projek yang obsesif dan tidak mengenal erti kalah.
Setelah menghidangkan santapan terakhir di Tate Dining Room di lokasi Hollywood Road pada 27 Jun, chef-pemilik Vicky Lau kini sibuk menangani pembinaan semula yang penuh tekanan ini di alamat baharunya di Lok Ku Road, Sheung Wan, bagi memastikan “Tate” terus unggul.
Bagi kebanyakan pengusaha restoran, memindahkan restoran utama adalah perkara yang jarang berlaku dan sangat membebankan. Bagi Lau, ini ialah Tate 3.0. Perjalanannya bermula pada tahun 2012 sebagai Tate Dining Room & Bar, sebuah ruang intim dengan 26 tempat duduk di Elgin Street yang menyajikan menu berinspirasikan hidangan dan teknik Asia, sebelum berkembang lima tahun kemudian menjadi Tate Dining Room, santuari pastel di Hollywood Road yang menawarkan masakan dipengaruhi oleh tradisi kulinari Perancis dan Cina. Kini, selepas hampir sedekad di lokasi kedua itu, beliau telah memindahkan “Tate” secara sukarela untuk membina “Tate” baharu, sebuah flagshik yang direka semula sepenuhnya dan dibuka pada 14 Ogos.
Above Lau mengakui ruang terdahulunya tidak benar-benar sepadan dengan tahap perincian dalam masakannya di “Tate”.
Lau mengakui ruang terdahulunya tidak benar-benar sepadan dengan tahap perincian dalam masakannya di “Tate”.
1 / 1
Nama Cina yang dipilih untuk bab baharu ini, 態邸 (Tài Dǐ), berfungsi sebagai ringkasan seni bina, di mana 態 (Tài) melambangkan bentuk artistik dan ekosistem semula jadi, meraikan perjalanan lengkap dari tanah dan laut ke meja hidangan, manakala 邸 (Dǐ) bermaksud kediaman agung, mengundang tetamu ke dalam suasana hospitaliti yang hangat. Dari kemasan dinding hingga seramik buatan tangan yang ditempah daripada lebih 20 tukang seramik, dengan menggabungkan tanah liat Lau Fau Shan dan tulang sotong terus ke dalam bekas hidangan, setiap permukaan menawarkan sentuhan deria yang manusiawi di “Tate”.
Mengapa melakukannya? Kerana apabila anda beroperasi dengan tahap ketepatan seperti Lau, berpuas hati dengan “cukup baik” adalah satu kemerosotan dalam seni kraf. “Kami telah berada di Hollywood Road selama hampir sedekad, dan ruang itu semakin lesu,” kata Lau. “Ia terasa seperti saat yang tepat untuk mengambil segala yang saya pelajari dan menyaringnya ke dalam pengalaman yang benar-benar baharu di “Tate”.”
Masakan “Tate” masih digambarkan sebagai Perancis-Cina, tetapi peraturan tegar gabungan awal telah ditinggalkan. Kini, masakannya mencerminkan geografi yang lebih peribadi dan cair—dibentuk oleh akar umbi keluarga Chiu Chow, zaman kanak-kanak di Hong Kong, tahun-tahun di Connecticut dan New York, serta penyelidikan mendalam ke dalam masakan wilayah tanah besar.
Above Direka oleh Chris Shao, bahagian dalaman “Tate” mengambil inspirasi daripada porselin halus.
Above Jangkakan lantai bermotif, pencahayaan seramik dan perabot yang menggemakan lengkung bekas seramik.
Direka oleh Chris Shao, bahagian dalaman “Tate” mengambil inspirasi daripada porselin halus.
1 / 2
“Apabila saya matang, makanan saya turut matang bersama saya,” kata Lau. “Saya jauh lebih yakin dengan teknik masakan saya sekarang, dan dalam memahami apa yang sebenarnya diinginkan oleh tetamu di atas pinggan. Jika ada apa-apa, saya rasa saya telah mengurangkan perkara yang tidak perlu berbanding menambahnya.”
Naluri itu, untuk mengangkat martabat dengan cara meringkaskan, paling jelas dilihat dalam “Odes” signaturnya, iaitu hidangan yang didedikasikan untuk menonjolkan satu bahan tunggal. Dalam Ode to Crab, tuile rangup menampung isi ketam yang manis di bawah buih ringan, mendedahkan kejutan kaviar tersembunyi, manakala Ode to Scallop yang mencabar dari segi teknikal muncul semula sebagai soufflé dengan sos yang diperhalusi selama bertahun-tahun. Cendawan pula mendapat penghormatan dalam Ode to Mushroom, yang direneh perlahan menjadi ragout sutera dengan pengurangan soya yang matang, dihidangkan bersama teh cendawan dalam cawan dan pinggan tanah liat gunung gelap yang menyerupai bahagian bawah cendawan di “Tate”.
Menterjemahkan tahap kehalusan itu dari pinggan ke ruang fizikal, walau bagaimanapun, memerlukan lebih daripada sekadar mengemas peralatan tembaga dan menukar kertas dinding baharu. Memindahkan restoran berkaliber seperti “Tate” bermakna memeriksa setiap milimeter aliran kerja bahagian belakang, ergonomik bahagian depan, dan R&D kulinari.
Above Century egg mimosa dengan ketam raja Alaska dan jeli osmanthus yang halus di “Tate”.
Above Ketam salji kukus dengan mousse bisque, buih ketam wain Shaoxing dan kaviar.
Century egg mimosa dengan ketam raja Alaska dan jeli osmanthus yang halus di “Tate”.
1 / 2
Lau, yang kerjaya asalnya sebagai pereka grafik memberikannya mata yang tajam terhadap perincian ruang, mengakui bahawa ruang Hollywood Road semakin tidak selaras dengan pembangunan dapur “Tate”. “Apabila saya mereka bentuk ruang sebelumnya, saya sebenarnya tidak meletakkan banyak usaha ke dalam bahagian dalaman, dan saya rasa ia tidak benar-benar sepadan dengan makanan dari segi tahap perincian,” akui Lau. “Jadi ruang baharu “Tate” ini benar-benar akan mencerminkan perkara itu—bukan sekadar estetiknya sahaja, tetapi dalam perincian fungsian hospitaliti.”
Untuk menghidupkan visi ini, Lau bekerjasama rapat dengan pereka yang berpangkalan di New York dan Shanghai, Chris Shao. “Kami mahu meraikan perspektifnya sebagai chef wanita, jadi reka bentuknya menjadi keseimbangan antara kelembutan, ketepatan dan kecantikan. Porselin halus terasa seperti simbol sempurna keseimbangan feminin itu dan menjadi inspirasi untuk reka bentuk “Tate”,” kata Shao. “Anda akan melihatnya pada corak lantai yang diilhamkan oleh motif seramik, pemasangan lampu seramik di ruang makan utama, dan bentuk perabot yang merujuk kepada lengkung bekas seramik. Setiap sudut dibangunkan dengan mengambil kira ritual menjamu selera.”
Iterasi terbaharu “Tate” dibina untuk menghapuskan setiap titik geseran halus yang didedahkan oleh perkhidmatan bertahun-tahun. Pelan lantai telah diperiksa semula secara asas dengan mengambil kira keselesaan tetamu dan aliran operasi, menyepadukan meja sisi perkhidmatan yang ditempah khas—termasuk guéridon tersuai yang direka untuk melekat dengan lancar pada meja semasa perkhidmatan atau dialihkan tanpa disedari—untuk menghapuskan kekacauan perkhidmatan.
Above Setiap sudut “Tate” baharu dibangunkan dengan mengambil kira ritual menjamu selera.
Above Persekitaran di “Tate” yang halus dan feminin tanpa pernah berasa terlalu dekoratif.
Setiap sudut “Tate” baharu dibangunkan dengan mengambil kira ritual menjamu selera.
1 / 2
Bagi Lau, pemindahan “Tate” ini juga merupakan pembelaan terhadap restoran fizikal dalam dunia yang semakin terikat dengan skrin. “Dalam era AI, mengapa anda keluar untuk makan dan bukannya duduk di rumah?” soalnya. “Ia adalah untuk kesenian yang menyeluruh dan mengasyikkan. Ia mengenai dijaga di dalam bilik di mana setiap perincian—dari seramik hingga cahaya—mempunyai sebab untuk berada di sana, dan membuatkan anda berasa santai.”
Perincian mikroskopik yang sama meluas ke belakang kaunter, di mana dapur yang dibina khusus dan set-up R&D membolehkan Lau memperkenalkan peralatan, seperti ketuhar Josper—pemanggang arang untuk potongan daging yang lebih besar—dan sudut penapaian khusus, yang secara asas mengubah apa yang boleh diekstrak oleh brigednya daripada bahan-bahan mereka. Pertimbangkan sistem tangki udang kara hidup yang baharu di “Tate”. Dalam dapur mewah konvensional, makanan laut premium diterbangkan dan disimpan di dalam bilik sejuk standard, satu proses yang tidak dapat dielakkan merendahkan ketegangan daging dan meningkatkan pembaziran. Tangki baharu “Tate” mengekalkan keadaan akuatik yang tepat sehingga pesanan dibuat, menjamin tekstur daging yang murni. Ini nyata dalam Ode to Lobster yang diperbaharui, di mana kedua-dua udang kara biru Perancis dan udang kara hijau tempatan disediakan menggunakan teknik makanan laut hidup Kantonis yang diperhalusi—mengekalkan kesegaran yang halus dan kenyal yang menjadi identiti warisan pantai Hong Kong.
Kemudian terdapat penyepaduan dapur arang hidup bersama stesen kuali tradisional, membawa kedalaman karamelisasi yang berasap kepada sos dan protein. Berbulan-bulan kerja percubaan juga telah dilakukan untuk memperhalusi elemen asas: menyempurnakan kejernihan stok utama Kantonis dan membangunkan asas penapaian sendiri di “Tate”.
Above Campuran cendawan yang direneh perlahan menjadi ragout dengan sand pine dan consommé di “Tate”.
Above Abalone kukus dengan nasi stok utama yang menjadi kebanggaan “Tate”.
Campuran cendawan yang direneh perlahan menjadi ragout dengan sand pine dan consommé di “Tate”.
1 / 2
Kembali kepada teknik asas dan tradisional ini paling terserlah dalam Ode to Pigeon baharu Lau, yang menyesuaikan kaedah tradisional Kantonis yang diilhamkan oleh kisah pengemis membakar ayam yang dibalut dalam tanah liat, dan memasukkan mui choi (sayuran ditapai) ke dalam binaan, memberikan struktur dan kemasinan kepada hidangan tersebut. Kursus ini dihidangkan dengan jus ayam berempah dan sup jernih yang direbus daripada kulit pokok ara dan tulang burung merpati.
“Kami benar-benar membawa kaedah bakar tanah liat ke tahap seterusnya,” jelas Lau mengenai hidangan di “Tate”. “Burung merpati sebelum ini dikukus, dan sekarang kami menutupnya dengan tanah liat merah dan membakarnya. Ia berfungsi seperti doh, mengandungi semua kelembapan ... semua perisa disimpan di dalamnya.”
Kraf yang diangkat ini meluas melalui setiap cabang hospitaliti “Tate”. Pengarah urusan Romain Herbreteau menyelia pemilihan simpanan lebih daripada 1,200 botol wain Perancis, dipadankan bersama perkhidmatan teh Cina yang penuh dengan pemikiran, yang menghormati kedudukan teh yang setara dalam gastronomi Kantonis.
Above Lau bersama pengarah urusan Romain Herbreteau, yang menyelia program wain 1,200 botol dan falsafah perkhidmatan “Tate” yang dibina atas dasar budi bicara.
Lau bersama pengarah urusan Romain Herbreteau, yang menyelia program wain 1,200 botol dan falsafah perkhidmatan “Tate” yang dibina atas dasar budi bicara.
1 / 1
Berpindah apabila anda beroperasi pada tahap ini ialah satu urusan logistik belakang tabir yang kejam dan tidak glamor, serta percubaan yang tidak henti-henti. Tetapi berundur dan lihat apa yang Lau sedang himpunkan di Lok Ku Road untuk “Tate”, dan cita-cita yang lebih besar menjadi jelas. Ini bukan sekadar pertukaran alamat. Ia adalah seorang chef yang mengambil kawalan penuh dan tidak berkompromi terhadap krafnya—yakin dengan apa yang beliau mahukan di atas pinggan, dan tekad dalam keupayaannya untuk membuatkan anda jatuh cinta dengannya.
“Pada penghujung hari, saya hanya mahu tetamu berasa disayangi dan mempunyai masa yang hebat, meninggalkan “Tate” selepas pengalaman yang sangat gembira dan tidak dapat dilupakan,” kata Lau. “Setiap perincian tunggal—sehinggalah kepada sentuhan seramik tersuai—ada di sana untuk mewujudkan perbualan, detik hubungan. Itulah sebabnya kami melakukannya.”
Tate
Alamat: 68 Lok Ku Road, Sheung Wan, Hong Kong
Seorang pencerita pada siang hari dan penggemar makanan kelas pertama pada waktu malam, Fontaine ialah Editor Tempat Makan Serantau di Tatler Asia , menyelia kandungan tempat makan di semua rantau dan membentuk suara editorial jenama mengenai makanan, cef dan budaya kulinari.
Beliau juga merupakan Ketua Kandungan untuk Tatler Best dan Ketua Juri Bersama untuk Tatler Best Hong Kong dan Macau , yang membimbing hala tuju editorial dan proses penilaian anugerah tersebut. Dengan lebih sedekad dalam industri gaya hidup dan media yang merangkumi London dan Hong Kong, beliau membawakan perspektif merentasi wilayah.
Ikuti beliau di Instagram di @fontimes .
