La saggezza del “ngũ”: la profonda filosofia alla base della cucina vietnamita

Osservando la preparazione di un pasto tradizionale vietnamita, si notano ovunque i segni di questa visione basata sul “ngũ”. Si manifesta attraverso la varietà cromatica sulla tavola, la combinazione sapiente di sapori (acido, piccante, salato, dolce, amaro), la scelta stagionale degli ingredienti e persino nei principi di abbinamento dei cibi. Per gli antichi, un piatto raffinato non doveva solo stimolare il palato, ma doveva raggiungere un perfetto equilibrio tra gli elementi dello Yin-Yang e del “ngũ”. 

Armonia tra gusto e colore

L’essenza del “ngũ” si esprime innanzitutto attraverso i cinque sapori fondamentali. Secondo la concezione orientale, il sapore acido appartiene al Legno, l’amaro al Fuoco, il dolce alla Terra, il piccante al Metallo e il salato all’Acqua. Una pietanza eccellente non è mai dominata da un solo elemento, ma è il risultato di un’armonia tra sfumature diverse. È proprio questa la ragione per cui la cucina vietnamita evita sapori eccessivi o stucchevoli. 

Si pensi a una zuppa aspra (canh chua) tipica del Sud. Presenta l’acidità del tamarindo, la dolcezza naturale di pesce e verdure, il tocco piccante del peperoncino, la sapidità della salsa di pesce e l’aroma peculiare delle erbe aromatiche. Ogni componente svolge un ruolo preciso senza prevaricare. Tale equilibrio rende il piatto gradevole e mai stancante per il palato. 

Lo stesso accade nel phở. Il brodo sprigiona una dolcezza delicata dalle ossa di manzo, bilanciata dalla giusta sapidità delle spezie e dal sentore caldo di zenzero tostato, cannella e anice. Ogni ospite può personalizzare il gusto aggiungendo lime, peperoncino o aceto all’aglio, restando pur sempre all’interno di una struttura armonica definita in precedenza. Questa è una chiara manifestazione del concetto di equilibrio, elemento chiave della filosofia del “ngũ”.

Oltre al gusto, il “ngũ” si riflette nei colori. La tradizione orientale associa i cinque elementi a cinque colori base: verde, rosso, giallo, bianco e nero. Da tempo, i vietnamiti creano piatti policromatici non solo per estetica, ma per la convinzione che la presenza completa di tali colori apporti armonia. 

Il Bánh chưng del Tết ne è un perfetto esempio: il verde delle foglie di banano, il bianco avorio del riso glutinoso, il giallo dei fagioli mungo, il rosso bruno del maiale e il nero del pepe sono tutti racchiusi in un unico involucro. Non è un caso che questo dolce sia considerato il simbolo della pienezza e della perfezione, poiché riflette la filosofia del “ngũ” nell’universo. 

Anche il riso glutinoso a cinque colori, tipico di molte minoranze etniche del Nord, segue questa logica. Le tonalità naturali derivate da erbe selvatiche non servono solo a decorare, ma simboleggiano i cinque elementi costruttivi del mondo. Durante le festività, questo piatto è un augurio di prosperità, pace ed equilibrio. 

Ciò che conferisce profondità alla filosofia gastronomica vietnamita non è solo il simbolismo visivo, ma la capacità di connettere il cibo al benessere umano, grazie a una vasta sapienza tradizionale sulle proprietà degli alimenti. 

Gli antichi vietnamiti classificavano i cibi in base alle loro proprietà intrinseche, creando un sistema naturale che guida ancora oggi la nutrizione per mantenere l’equilibrio corporeo. 

Consumando frutti di mare, considerati di natura fredda, si abbina spesso zenzero, citronella o peperoncino. La carne d’anatra, che ha una natura rinfrescante, viene esaltata dalla salsa allo zenzero. Il pesce si sposa perfettamente con erbe aromatiche fresche. Uova fecondate e erbe sono accostate sapientemente per le loro proprietà complementari. Tali abitudini non sono casuali, ma frutto di una saggezza accumulata nei secoli, basata sempre sul concetto di “ngũ”. 

Oggi, la scienza moderna ha confermato la validità di molte di queste intuizioni. Lo zenzero favorisce la digestione e apporta calore, mentre spezie come il peperoncino o la citronella stimolano la circolazione e migliorano l’appetito. È affascinante notare come, senza strumenti di analisi moderni, gli antichi vietnamiti abbiano saputo costruire un sistema di combinazione alimentare basato sul principio del “ngũ” di altissima efficacia pratica. 

Un altro aspetto fondamentale del “ngũ” nella cucina locale è il consumo stagionale. Per la cultura vietnamita, l’uomo è parte integrante della natura e deve seguire i suoi ritmi. 

L’estate afosa è dominata da piatti freschi e rinfrescanti, mentre l’inverno del Nord richiede stufati, zuppe e spezie calde come cannella e anice. Il corpo deve adattarsi al clima, e il cibo diventa lo strumento fondamentale per raggiungere questo stato di equilibrio secondo la filosofia del “ngũ”.

Questa è una distinzione cruciale rispetto ai consumi moderni. In una società industriale, si può reperire qualsiasi cibo in ogni periodo dell’anno, ma il pensiero stagionale dei vietnamiti racchiude un valore di sostenibilità straordinario, riducendo l’impatto ambientale. 

Oltre alla stagionalità, la priorità data agli ingredienti autoctoni e locali gioca un ruolo centrale. Rispetto al consumo moderno di prodotti importati, prediligere fonti locali contribuisce a una gastronomia sostenibile, riducendo le conseguenze negative sull’ambiente nel pieno rispetto del “ngũ”. 

La filosofia del “ngũ” permea anche l’organizzazione del pasto familiare. Osservando una tavola tradizionale, si notano sempre riso, pietanze salate, zuppe, verdure verdi e condimenti, che insieme formano un sistema equilibrato modellato nei secoli. 

Il riso fornisce energia, la parte proteica nutre, le verdure regolano il gusto, la zuppa idrata e la salsa unisce il tutto. Ogni elemento è in relazione reciproca. La tavola vietnamita, ispirata al “ngũ”, è un microcosmo della visione del mondo orientale, dove ogni componente vive in simbiosi. 

La bellezza di questo approccio è che la filosofia del “ngũ” nella cucina vietnamita non è dogmatica. Queste regole sono state tramandate tramite l’esempio e l’esperienza, diventando un istinto culturale. Anche senza conoscere i dettagli tecnici, i vietnamiti cercano naturalmente l’equilibrio: aggiungiamo lime alla salsa per smorzare il grasso, abbiniamo verdure crude alle carni alla brace, o serviamo cetrioli marinati con piatti ricchi di condimenti. Tutto questo riflette il “ngũ” nel quotidiano. 

Si può affermare che il “ngũ” gastronomico sia una sorta di “fine dining philosophy” ancestrale. Mentre oggi il mondo discute di sostenibilità e alimentazione consapevole, i vietnamiti praticano questi concetti tramite il “ngũ” da secoli. 

Nel contesto attuale, dominato da diete e regimi alimentari moderni, la filosofia del “ngũ” resta incredibilmente attuale. Concetti come l’equilibrio nutrizionale e la varietà alimentare, fondamentali nel “ngũ”, sono al centro dell’attenzione scientifica moderna. 

Certamente, ogni tradizione richiede una valutazione scientifica, ma il valore inestimabile del “ngũ” risiede nell’ideale dell’armonia tra corpo e natura. 

Di fronte alle sfide ambientali e di salute globale, riscoprire tali conoscenze offre spunti preziosi per il futuro. La filosofia del “ngũ” non è solo una questione di colori o sapori, ma una visione profonda del posto che l’uomo occupa nel mondo. 

Un pasto eccellente è quello in cui i sapori si elevano a vicenda. Un corpo sano è quello che sa adattarsi ai cambiamenti, seguendo i ritmi naturali incarnati dal “ngũ”. Dal Bánh chưng del Tết alla zuppa estiva, i vietnamiti hanno infuso nelle loro ricette non solo tecnica, ma una saggezza millenaria. 

È per questo che la cucina vietnamita, pur nella sua semplicità, conserva una profondità culturale unica. Ogni piatto racconta una storia di terra, clima e tradizioni, riflettendo la visione del mondo del “ngũ”. I vietnamiti hanno imparato ad ascoltare la natura, rispettando la legge dell’equilibrio ed esprimendola in modo eccelso attraverso la tavola. 

LEGGI ORA

The Macallan Harmony Collection V: L’arte del tè ispira un whisky in edizione limitata

L’eccellenza della purezza

Un dialogo gastronomico oltre i confini