Mengikuti prinsip “ngũ hành”: Hikmah mendalam dalam falsafah kulinari Vietnam

Jika dilihat pada cara masyarakat Vietnam menyediakan hidangan tradisional, kesan pemikiran ngũ hành kelihatan di mana-mana. Ini dapat dilihat melalui kepelbagaian warna pada hidangan, kombinasi rasa masam, pedas, masin, manis, dan pahit, pemilihan bahan mengikut musim, serta prinsip kombinasi makanan untuk mencapai keseimbangan fizikal. Dalam persepsi masyarakat Vietnam dahulu, hidangan yang lazat bukan sekadar merangsang deria rasa, malah perlu mencapai keharmonian antara elemen yin-yang dan ngũ hành.

Keharmonian daripada rasa hingga ke warna

Prinsip ngũ hành dalam kulinari diwakili oleh lima rasa utama. Menurut kepercayaan Timur, rasa masam mewakili Kayu, pahit mewakili Api, manis mewakili Tanah, pedas mewakili Logam, dan masin mewakili Air. Hidangan yang sempurna jarang sekali menonjolkan satu rasa sahaja, sebaliknya merupakan resonans daripada pelbagai lapisan rasa. Inilah sebabnya mengapa hidangan Vietnam jarang memberikan sensasi rasa yang melampau atau terlalu dominan.

Perhatikan semangkuk canh chua (sup masam) dari Delta Mekong. Di dalamnya terdapat rasa masam daripada asam jawa atau buah gấc, rasa manis semula jadi daripada ikan dan sayuran, rasa pedas cili, rasa masin sos ikan, serta aroma khas daripada pelbagai herba. Setiap bahan memainkan peranan tersendiri tanpa menenggelamkan rasa yang lain. Keseimbangan ini mewujudkan sensasi yang menyenangkan, membolehkan sesiapa menikmatinya untuk tempoh yang lama tanpa berasa muak.

Perkara yang sama turut berlaku dalam phở. Kuah supnya membawa rasa manis yang lembut daripada rebusan tulang, rasa masin yang seimbang, serta aroma pedas ringan daripada halia bakar dan rempah ratus. Apabila dihidang, pelanggan boleh menambah limau, cili, atau cuka bawang putih mengikut selera. Setiap individu boleh melaraskan imbangan rasa namun ia masih berada dalam struktur harmoni yang telah ditetapkan. Ini adalah bukti jelas pemikiran keseimbangan — ciri teras dalam falsafah ngũ hành.

Bukan sekadar pada rasa, ngũ hành juga terpancar melalui warna hidangan. Dalam pemikiran Timur, lima elemen dikaitkan dengan lima warna asas iaitu hijau, merah, kuning, putih, dan hitam. Masyarakat Vietnam sejak dahulu cenderung menghasilkan hidangan yang berwarna-warni, bukan hanya untuk estetika, tetapi kerana kepercayaan bahawa kehadiran warna yang lengkap membawa keharmonian.

Bánh chưng semasa sambutan Tết adalah contoh klasik. Warna hijau daun dong, warna putih beras pulut, warna kuning kacang hijau, warna coklat kemerahan daging babi, dan warna hitam lada hitam semuanya ada dalam sebiji kuih. Tidak hairanlah mengapa hidangan ini dianggap sebagai simbol kesempurnaan. Di dalam kuih itu terangkum imej kecil falsafah keseimbangan antara elemen-elemen alam semesta.

Xôi ngũ sắc (pulut lima warna) daripada pelbagai etnik di kawasan pergunungan Utara juga mencerminkan pemikiran tersebut. Lima warna yang dihasilkan daripada daun hutan semula jadi bukan sekadar mencantikkan hidangan, tetapi melambangkan lima elemen yang membina dunia. Pada musim perayaan, dulang pulut pelbagai warna dianggap sebagai doa untuk kemakmuran dan keharmonian.

Walau bagaimanapun, kedalaman falsafah kulinari Vietnam tidak terletak pada simbol luaran, tetapi pada cara masyarakat menghubungkan makanan dengan kesihatan manusia. Jauh sebelum sains pemakanan moden berkembang, masyarakat telah membentuk sistem pengetahuan yang luas tentang sifat bahan makanan.

Masyarakat Vietnam mengelaskan makanan kepada kumpulan panas, sejuk, hàn (sejuk), nhiệt (panas), ôn (suam), dan lương (dingin). Ini sebenarnya adalah cara tradisional untuk menafsirkan kesan makanan terhadap tubuh. Persepsi tersebut membawa kepada pelbagai prinsip gabungan makanan untuk mengekalkan keseimbangan.

Apabila memakan makanan laut yang dianggap mempunyai sifat hàn (sejuk), masyarakat sering menikmatinya dengan halia, serai, lada hitam, atau daun laksa. Apabila makan itik yang bersifat sejuk, ia dicicah dengan sos ikan halia yang harum. Hidangan ikan pula biasanya dimakan bersama sayur-sayuran yang menyegarkan. Telur itik rebus (trứng vịt lộn) dimakan dengan daun laksa dan halia. Bubuk halia dan daun selasih muncul semasa hari-hari demam. Tabiat ini bukanlah kebetulan, sebaliknya hasil proses pengumpulan pengalaman selama beberapa generasi.

Pada hari ini, banyak kajian saintifik telah menjelaskan kesahihan pengalaman tradisional tersebut. Halia mengandungi sebatian yang mampu menyokong penghadaman dan memberikan rasa hangat. Rempah-ratus seperti lada, cili, atau serai mempunyai kesan merangsang peredaran darah dan meningkatkan selera makan. Menariknya, walaupun tanpa alat analisis moden, masyarakat Vietnam dahulu berjaya membina sistem kombinasi makanan yang sangat praktikal.

Satu lagi aspek ngũ hành dalam kulinari Vietnam ialah pemikiran makan mengikut musim. Bagi masyarakat Vietnam tradisional, manusia tidak terpisah daripada alam, tetapi sebahagian daripada alam. Oleh itu, pemakanan juga perlu mengikut irama pergerakan bumi.

Musim panas yang terik adalah masa bagi hidangan yang menyegarkan seperti sup ketam dan sayur đay, sup labu, minuman kacang hijau, air vối, atau buah-buahan yang kaya dengan air. Sebaliknya, musim sejuk di Utara dikaitkan dengan hotpot (lẩu), hidangan rebus, dan rempah yang hangat seperti halia, kayu manis, dan bunga lawang. Tubuh perlu disesuaikan dengan perubahan iklim, dan makanan menjadi alat untuk mencapai keseimbangan tersebut.

Ini adalah perbezaan yang ketara antara kulinari tradisional dan trend penggunaan moden. Dalam masyarakat industri, manusia boleh memakan apa sahaja pada bila-bila masa. Namun, pemikiran bermusim masyarakat Vietnam mempunyai nilai kelestarian yang wajar direnungi. Makan mengikut musim bukan sekadar memanfaatkan makanan yang paling segar, malah mengurangkan tekanan terhadap alam sekitar dan ekosistem pertanian.

Selain tabiat makan mengikut musim, masyarakat Vietnam juga amat mementingkan keutamaan penggunaan bahan tempatan. Dalam suasana kehidupan moden di mana kita sering menggunakan produk luar musim yang mahal, membina semula tabiat lama seperti mengutamakan bahan tempatan menyumbang kepada pembinaan kulinari yang lestari, sekali gus mengurangkan impak negatif terhadap alam sekitar.

Falsafah ngũ hành turut hadir dalam cara masyarakat Vietnam mengatur hidangan keluarga. Jika diperhatikan, kita akan melihat kehadiran serentak nasi, hidangan utama, sup, sayur hijau, sos cicah, dan kadang-kadang jeruk atau pencuci mulut. Ini bukan sekadar struktur menu, tetapi sistem keseimbangan yang terbentuk selama berabad-abad.

Nasi membekalkan tenaga asas. Hidangan utama membekalkan protein. Sayur hijau membantu mengawal selera. Sup memberikan kelembapan yang diperlukan oleh badan. Sos cicah menghubungkan bahan-bahan yang berbeza di atas meja. Setiap hidangan mempunyai fungsi tersendiri namun semuanya menjurus kepada keharmonian keseluruhan. Hidangan Vietnam oleh itu adalah model kecil pandangan dunia Timur, di mana setiap elemen wujud dalam hubungan saling menyokong dan bukannya bersaing.

Perkara yang menarik ialah falsafah ngũ hành dalam kulinari Vietnam tidak bersifat dogmatik. Masyarakat Vietnam tidak perlu menghafal hukum saling menyokong dan menentang untuk mengaplikasikannya. Prinsip tersebut diwariskan dari generasi ke generasi melalui pengalaman hidup, melalui waktu makan keluarga, dan nasihat orang tua. Lama-kelamaan, ia menjadi sebahagian daripada naluri budaya.

Mungkin kerana itu, walaupun tanpa kesedaran jelas tentang ngũ hành, masyarakat Vietnam secara tidak sedar mencari keseimbangan dalam pemakanan. Kita menambah sedikit perahan limau ke dalam sos cicah supaya makanan tidak berasa muak. Kita memakan sayur segar bersama daging panggang. Kita menggunakan jeruk di samping hidangan berlemak. Di sebalik tindakan yang kelihatan mudah itu, terdapat sistem pemikiran yang telah sebati dalam kehidupan masyarakat.

Boleh dikatakan ngũ hành dalam kulinari bukan sekadar pengetahuan tradisional, malah merupakan satu bentuk “fine dining philosophy” masyarakat Vietnam sejak awal lagi. Sementara banyak kulinari kontemporari hari ini bercakap tentang makanan lestari, makanan bermusim, atau makanan yang harmoni dengan kesihatan, masyarakat Vietnam telah mengamalkannya melalui pemakanan mengikut musim, keseimbangan yin-yang, dan penumpuan kepada bahan tempatan selama beratus tahun.

Dalam konteks moden, apabila trend diet dan makanan tambahan sentiasa muncul, falsafah ngũ hành kadangkala dianggap sebagai sebahagian daripada masa lalu. Namun, jika dilihat dengan lebih mendalam, banyak nilai falsafah ini masih relevan. Konsep keseimbangan nutrien, kepelbagaian makanan, dan keutamaan bahan mengikut musim adalah topik yang turut diberi perhatian oleh sains moden.

Sudah tentu, tidak semua persepsi tradisional boleh dianggap sebagai kebenaran mutlak. Sesetengah pengetahuan tradisional perlu disahkan dan dilaraskan di bawah sudut pandangan saintifik. Namun, nilai yang berharga terletak pada semangat teras falsafah ngũ hành iaitu manusia perlu hidup dalam keharmonian dengan tubuh sendiri dan alam semula jadi.

Apabila dunia semakin berhadapan dengan kesan penggunaan melampau, perubahan iklim, dan masalah kesihatan berkaitan pemakanan, melihat kembali pengetahuan tradisional bukan untuk bernostalgia, tetapi untuk mencari petunjuk masa depan. Falsafah makan mengikut ngũ hành masyarakat Vietnam adalah salah satu warisan tersebut. Ia bukan sekadar kisah warna, rasa, atau peraturan gabungan makanan, tetapi cara melihat kedudukan manusia dalam dunia ini.

Hidangan yang lazat adalah hidangan di mana rasa saling menyokong antara satu sama lain. Tubuh yang sihat adalah tubuh yang tahu menyesuaikan diri dengan cuaca dan persekitaran. Kehidupan yang harmoni adalah kehidupan yang tahu menyesuaikan antara keperluan peribadi dan hukum alam semula jadi. Daripada bánh chưng semasa Tết, sup ketam pada musim panas sehingga secawan teh panas pada musim sejuk, masyarakat Vietnam telah menitipkan ke dalam hidangan bukan sekadar teknik memasak, tetapi hikmah hidup yang disuling melalui generasi.

Itulah sebabnya mengapa kulinari Vietnam, walaupun sederhana, tetap mengandungi kedalaman budaya yang istimewa. Setiap hidangan bukan sekadar menceritakan kisah tanah, iklim, atau produk tempatan, tetapi mencerminkan pandangan dunia yang telah lama wujud. Nampaknya, masyarakat Vietnam telah lama belajar cara mendengar alam semula jadi, menghormati hukum keseimbangan, dan menemui keharmonian dalam perkara paling sederhana dalam kehidupan seharian untuk dipamerkan dengan cemerlang melalui kulinari.

BACA SEKARANG

The Macallan Harmony Collection V: Seni teh yang menginspirasikan wiski edisi terhad

Kulinari yang tulen

Dialog kulinari merentasi sempadan