「川雅」全新菜單，主廚親赴四川成為台灣首位松雲派傳人！

By Alec Zhan

Jun 10, 2025

Cover 透過王國政主廚精心打造的全新川雅菜單，將四川的真味於台灣呈現，展開現代川菜的新篇章，重新定義「現代官府川菜」的多種可能（Photo：川雅）

透過王國政主廚精心打造的全新川雅菜單，將四川的真味於台灣呈現，展開現代川菜的新篇章，重新定義「現代官府川菜」的多種可能（Photo：川雅）

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透過王國政主廚精心打造的全新川雅菜單，將四川的真味於台灣呈現，展開現代川菜的新篇章，重新定義「現代官府川菜」的多種可能。

川菜，作為中國四大菜系之一，以「麻、辣、鮮、香」聞名於世，源遠流長、風味獨具。正統川菜講究用料多樣、技法繁複，在調味上，以郫縣豆瓣醬、花椒與乾辣椒為核心，形成獨特的「麻辣」風味，同時還發展出「魚香」、「宮保」、「酸辣」、「回鍋」等 20 餘種經典味型。

正宗川菜不只是辛香刺激，更講究「百菜百味」，每道菜都有其獨立風格與味覺記憶。因此，可以說每一道菜都是匠心與文化的結晶，而 2025 年，川式料理 Fine Dining 餐廳「川雅」，迎來品牌歷程中的重要一頁。王國政主廚踏上跨越 2 千多公里的旅程，親赴四川探尋川菜的風土源流與味型邏輯，更正式拜入松雲派川菜代表性傳人張元富師傅門下，成為台灣首位承襲松雲派正統官府川菜體系的第四代傳人！

透過王國政主廚精心打造的全新川雅菜單，將四川的真味於台灣呈現，展開現代川菜的新篇章，重新定義「現代官府川菜」的多種可能。

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走進川味的核心

Above 王國政主廚正式拜入松雲派川菜代表性傳人張元富師傅門下，成為台灣首位正式承襲松雲派正統官府川菜體系的第四代傳人（Photo：川雅）

王國政主廚正式拜入松雲派川菜代表性傳人張元富師傅門下，成為台灣首位正式承襲松雲派正統官府川菜體系的第四代傳人（Photo：川雅）

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Above 官府川菜講究器皿與留白美學，以及重視火候掌控與味型層次的細膩鋪陳（Photo：川雅）

官府川菜講究器皿與留白美學，以及重視火候掌控與味型層次的細膩鋪陳（Photo：川雅）

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這趟旅程，對王國政主廚來說，可以說是走進川味的核心。從街坊小館的日常滋味，到農家灶台的家常作法，再到脈絡嚴謹的官府宴席體系，透過親自感受在地的食材、技法與風味，重新梳理川菜的文化風貌。像是宴席流程的每一環節：朝擺、頭湯、四柱菜、尾湯、主食、清口湯到甜點，主廚領略川菜不只是辛香濃烈，而是充滿層次與結構的飲食哲學。

官府川菜講究器皿與留白美學，以及重視火候掌控與味型層次的細膩鋪陳。主廚亦深入鑽研發酵工藝與辛香設計。拜師當日，來自各地的師兄弟齊聚川地，以嚴謹儀式與傳統宴席，共同見證這場跨越地域的文化傳承。川雅延續官府川菜對儀式、節奏與品味的講究，以 24 味型為核心，為每道菜品構築鮮明的味覺節奏。

川雅全新菜色

Above 自製果乾、琥珀核桃、脆皮花生（Photo：川雅）

Above 涼菜九宮格（Photo：川雅）

自製果乾、琥珀核桃、脆皮花生（Photo：川雅）

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朝擺：自製果乾、琥珀核桃、脆皮花生

「朝擺」源自四川方言，原指筵席之初的小食盤，如滿漢全席的開場，常以鮮果與乾果羅列於席首。川雅延續此傳統，以「甜、香、麻」為引，三款自製酥香小品共列一盤，輕巧喚醒味蕾，為整席揭開序幕。

冷盤：涼菜九宮格

經典「九宮格」如一幅微縮川味地圖，風味橫跨淡雅與濃烈，循序遞進，以時令食材交織多元味型，展現川菜不止於麻辣的豐富表情，引領賓客遊走於麻、辣、酸、甜、鹹、鮮、香之間，開啟細膩的 24 味型風味敘事。

像是「茉莉花燒汁圓鱈」以四川醃海鮮技法為基礎，先以蔥薑水醃漬圓鱈後裹上脆漿酥炸，搭配帶有茉莉花香的照燒風味醬汁，並綴以黃地瓜製成的薯絲脆片，呼應煙香味型，入口前即聞淡雅花香；「紅油蒜泥豬耳」源自千層耳概念，將滷製豬耳切片交錯堆疊定型、清蒸後切片，淋上重蒜比例的紅油蒜泥醬，辣與蒜交錯，呼應蒜泥味型；「紅油鮑魚」選用台灣東北角九孔鮑，淋上自製紅油，精華在於以多種辣椒與蔬菜以菜籽油細煉而成的「油辣子」，與一般無味紅油不同，色香味俱足，呼應紅油味型，麻而不烈，辣而生香。

Above 馬告燒乳鴿（Photo：川雅）

Above 陳酒豆瓣燜海魚柳（Photo：川雅）

馬告燒乳鴿（Photo：川雅）

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柱菜：馬告燒乳鴿

傳統川菜筵席有四柱：頭菜、鴨菜、魚菜與甜菜，為筵席之骨架，缺一不可。主廚依循傳統架構，以乳鴿取代全鴨入饌，展現創新詮釋。選用屏東飼養 22 天的初生乳鴿，浸滷於青花椒、花椒、丁香等多種香料調製的秘製滷水中，低溫滷製入味，香氣層層滲透，再刷上脆皮糊風乾、油淋，使皮酥肉嫩、椒香四溢的層次口感。此道亮點是在滷水中特別加入台灣原生香料「馬告」，香氣及風味近似四川木薑子，散發淡雅檸檬香，與川味辛香融合出獨特風韻，展現跨地域香氣的融合。

柱菜：陳酒豆瓣燜海魚柳

川味名菜常在鍋中「鑲一點豆瓣」，使香氣有了靈魂，而郫縣豆瓣的特色為潤鮮辣、回味甘甜，是川菜風味的基調，也是一地滋味之根。

此道醬汁精髓在於選用郫縣豆瓣與兩款秘製陳年豆瓣，加入豌豆仁拌炒，增添濃稠口感，而海魚先酥炸後慢火燜煮，以陳酒提鮮，豆瓣的發酵香與酒香層疊釋放，鮮中帶辣，厚而不重，留香不絕。

Above 魚香網油龍蝦（Photo：川雅）

Above 酸湯花膠泡脆米（Photo：川雅）

魚香網油龍蝦（Photo：川雅）

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柱菜：魚香網油龍蝦

魚香是川人記憶中最熟悉的一味，源於四川民間烹魚調味法，當地常以泡紅辣椒、新鮮鯽魚、紅糖與醪糟等發酵調料製成魚香汁，再與蔥、薑、蒜一同大火快炒，鹹、辣、酸、甜交織成鮮明的魚香味型。

川雅以獨門魚香詮釋此味，選用大紅辣椒洗淨風乾，與紅糖、醪糟、鹽與白酒同置壇中醃漬兩月，取出攢碎製成泡椒，佐蔥、蒜、薑米快炒激發香氣。主食材為澎湖鮮龍蝦，搭配脆口荸薺、筍粒與小韭菜，裹豬網油酥炸後再覆自製漿糊二炸，外酥內嫩，魚香濃郁，鹹甜酸辣兼備。

藝承：酸湯花膠泡脆米

此趟四川拜師之行，松雲派傳人張元富師傅親授獨創菜品「元富魚翅羹」，以泡菜與豆瓣調出融合風味，從文化脈絡、食材選擇到調味比例與風味掌握，手把手、毫無保留地傳授主廚王國政。這不僅是一道菜的習得，更是一份川菜精神的傳承。返台後，王主廚反覆揣摩，將風味如實呈現於川雅，不僅延續正統川筵，也為飲食文化注入當代表述。

「酸湯花膠泡脆米」承襲原味精神，主廚以細膩手法調整食材與結構，將自製泡蘿蔔、番茄、黃貢椒與豆瓣拌炒後注入豬骨高湯，慢熬出酸香鮮甜、金黃澄亮的川味酸湯。湯底滾煮後注入陶鍋，搭配花膠、干貝、蟹肉與蝦仁，可佐以蒸煮後炸至金黃的脆米，入口柔潤，酥脆尚存，層層堆疊的不僅是風味，更展現師徒之間的技藝傳承與一脈相承的滋味。