Cover Lo chef Sun Kim riflette su come il meta restaurant singapore, nominato Ristorante dell'Anno ai Tatler Best Awards 2026, sia diventato un distillato di memoria coreana, tecnica e sapori autentici.
Lo chef Sun Kim riflette su come il meta restaurant singapore, nominato Ristorante dell'Anno ai Tatler Best Awards 2026, sia diventato un distillato di memoria coreana, tecnica e sapori autentici.
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Per Sun Kim, l’evoluzione è diventata meno una ricerca di reinvenzione e più uno studio dell’essenza. Al Meta, nominato Ristorante dell’Anno ai Tatler Best Awards 2026 di Singapore, è una disciplina che insegna cosa preservare, cosa sottrarre e cosa portare avanti nel tempo.
L’abalone di Jeju è rimasto nel menù del meta restaurant singapore più a lungo di quasi ogni altra pietanza. Il piatto continua a esprimere qualcosa di essenziale riguardo alla cucina dello chef patron Sun Kim: la memoria coreana distillata attraverso tecnica, misura e tempo. Servito con kamtae (una delicata alga coreana), bulbo di giglio e juk (porridge), il piatto è raffinato nella presentazione ma radicato in qualcosa di intimo: il jeonbokjuk, il porridge di abalone, un comfort food che i coreani scelgono quando sono stanchi e hanno bisogno di ritrovare le energie.
“In Corea, l’abalone è davvero speciale”, spiega Kim. “Quando si sta male o ci si sente affaticati, le persone comprano il porridge di abalone; è un vero nutrimento per l’anima.” Per lui, quel significato conta quanto la tecnica culinaria, motivo per cui il porridge è infuso con diverse varietà di alghe, dashi di acciughe, fegato di abalone e olio di sesamo, preservando il sapore del piatto tradizionale. Per intenerire la polpa e infonderla di umami, l’abalone viene stratificato con alghe coreane per tutta la notte e poi cotto al vapore, prima di essere grigliato su carbone e spennellato con burro per un raffinato tocco francese. “È un piatto semplice, ma implica molte tecniche diverse”, dice. “Ci dedichiamo molta cura. Ed è molto rappresentativo del mio stile: sono coreano, serviamo un piatto di abalone coreano, ma racchiude tutto ciò che ho imparato nel corso degli anni al meta restaurant singapore.”
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Above Lo chef patron del meta restaurant singapore Sun Kim sulla copertina dell’edizione di giugno 2026 di Tatler Singapore
Lo chef patron del meta restaurant singapore Sun Kim sulla copertina dell’edizione di giugno 2026 di Tatler Singapore
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Questa, per molti versi, è la storia del meta restaurant singapore. Il nome del ristorante significa “metamorfosi” e Kim vede la sua evoluzione come inseparabile dalla propria. “Meta rappresenta la mia carriera di chef: la metamorfosi di un bruco che si trasforma in farfalla; siamo in continua evoluzione”, afferma. A oltre un decennio dall’inizio di questo percorso culinario, tale evoluzione è diventata un ritorno graduale all’essenza. Il Meta, nominato Ristorante dell’Anno ai Tatler Best Awards 2026 di Singapore, è oggi l’espressione di uno chef che ha compreso cosa conservare, cosa rimuovere e cosa portare avanti.
Quando il Meta ha aperto per la prima volta a Keong Saik Road nel 2015, la cucina coreana aveva visibilità globale grazie al barbecue, al kimchi e alla cultura pop, sebbene le sue espressioni regionali e stagionali fossero meno conosciute fuori dalla Corea. Allora trentunenne, Kim cercava ancora la forma più limpida della sua cucina. “Quando ho avviato il meta restaurant singapore, non avevo una direzione precisa. Volevo solo un posto dove cucinare. Pensavo di essere un bravo chef e desideravo cucinare per gli altri. Quello era il mio obiettivo”, afferma lo chef, la cui carriera è iniziata nelle cucine francesi e italiane a Seoul prima di passare alla disciplina giapponese a Sydney e Singapore; esperienze che si sono sovrapposte ai sapori in cui è cresciuto, formandolo prima ancora che avesse il vocabolario per definirli.
Above Nato a Busan, Kim è cresciuto a Seoul, dove sua madre gestiva un ristorante di gamja-tang
Nato a Busan, Kim è cresciuto a Seoul, dove sua madre gestiva un ristorante di gamja-tang
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Nato a Busan, Kim è cresciuto a Seoul, dove sua madre gestiva un ristorante di gamja-tang. Questo stufato di ossa di maiale e patate appartiene al ritmo della vita quotidiana coreana, e il cibo era semplicemente il mondo che lo circondava. Anche i suoi amici più cari provenivano da famiglie di ristoratori: uno gestiva un locale coreano-cinese, un altro un posto di hotpot di pesce. Da bambini, si muovevano liberamente tra quei tavoli, pranzando in uno e cenando nell’altro. Per Kim, una vita dedicata alla gastronomia sembrava inevitabile. “È stato molto naturale”, dice. “Volevo essere uno chef. Volevo cucinare.”
Il suo primo piatto è stato il riso saltato con uova e ketchup, cucinato per se stesso e per il fratello maggiore mentre i genitori erano al lavoro. Suo fratello lo richiede ancora quando visita Singapore dalla Corea del Sud. Kim lo prepara ancora, sebbene il verdetto sia sempre lo stesso: “Non è buono come quando eravamo molto piccoli.”
L’attrazione per l’alta cucina è arrivata più tardi, in una libreria. Come giovane chef in Corea del Sud, Kim trascorreva i giorni liberi leggendo libri di cucina che a malapena poteva permettersi. Lì scoprì lo chef giapponese Tetsuya Wakuda. “Ho visto il suo libro di ricette e tutto sembrava arte”, racconta Kim. “Ho pensato, wow, questo è cibo.” Quella storia divenne un modello di possibilità. Kim si trasferì a Sydney, studiò inglese, si iscrisse a Le Cordon Bleu e continuò a fare domanda all’iconico Tetsuya’s finché non fu assunto. Vi lavorò dal 2011 al 2013, prima di trasferirsi a Singapore nel 2014 per continuare la formazione sotto Wakuda al Waku Ghin.
“Lo chef Tetsuya è il mio idolo e lo sarà sempre”, confessa Kim. “Ho imparato la maggior parte delle mie tecniche di cottura da lui.” Ciò che è rimasto impresso a Kim è l’idea che una cucina possa assorbire influenze multiple e appartenere ancora interamente al suo creatore. “Ho sempre voluto avere quel tipo di direzione”, condivide. “Cucino piatti coreani, ma silenziosamente, dietro di essi, voglio utilizzare tecniche diverse, proprio come fa il meta restaurant singapore.”
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Casa, distillata
Quella libertà ha richiesto tempo. Nei primi anni del meta restaurant singapore, Kim cercava ancora la differenza attraverso l’abbondanza. “Ero uno chef piuttosto giovane e volevo distinguermi”, dice il quarantaduenne. “Ho provato molte tecniche di cottura diverse e ho messo molte cose nel piatto, come faceva la maggior parte degli chef all’epoca.” Ricorda di aver aggiunto fronzoli che i piatti non richiedevano. Quando gli si chiede cosa potrebbe rimuovere ora, risponde: “Tutto. Sottaceti extra, questo e quello. Il piatto non ne aveva bisogno.”
La svolta è arrivata attraverso i prodotti e la sicurezza acquisita nel tempo. Con ogni spostamento, dalla sede originale di Keong Saik a quella attuale su Mohamed Sultan Road, la sua cucina è diventata più limpida. “Nel corso degli anni, ho sperimentato molti ingredienti diversi”, dice Kim. “Ora ho capito che la semplicità è davvero la cosa migliore per la mia cucina.”
La semplicità, al Meta, è una forma di attenzione. “Manteniamo l’originalità del sapore coreano. È molto equilibrato, eppure molto complesso”, condivide Kim. Il Jang—la vasta famiglia di salse e paste fermentate coreane—forma la base. Al suo interno troviamo il gochujang (pasta di peperoncino fermentato) e il doenjang (pasta di soia fermentata). Olio di perilla, omija (la bacca coreana dai cinque sapori) e kimchi sono intrecciati in tutto il menù offerto dal noto meta restaurant singapore.
Above Kim cerca ingredienti in Corea, Giappone, Francia e altrove, ma si concentra sempre più sui prodotti coreani meno noti all’estero presso il meta restaurant singapore
Kim cerca ingredienti in Corea, Giappone, Francia e altrove, ma si concentra sempre più sui prodotti coreani meno noti all’estero presso il meta restaurant singapore
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Kim evita di definire il Meta semplicemente come un ristorante coreano perché l’etichetta risulta troppo limitante. “Una volta che dici che questo è un ristorante coreano, rimango chiuso in quella scatola”, afferma. “Ma se dico che è moderno o contemporaneo, ho uno spazio più grande in cui muovermi. Voglio che le persone capiscano che ci sono elementi coreani da apprezzare al meta restaurant singapore.”
Il menù primaverile mostra questo approccio con precisione. C’è il bibim guksu (spaghettini freddi conditi con peperoncino fermentato e olio di perilla), il gyeran jjim (uova cotte al vapore, arricchite con omija, basilico e crème fraîche), l’abalone di Jeju con kamtae, bulbo di giglio e juk, e il Wagyu al barbecue con riso ai piselli novelli, jangajji (verdure in salamoia coreane) e celtuce. Il sapore coreano appare come piccantezza, acidità, fermentazione e memoria, conferendo a ogni piatto la sua architettura interna.
La stagionalità è spesso dove quella memoria inizia. Il riso con piselli novelli di Kim deriva da un’avversione infantile. “Quando mia madre cucinava il riso con i piselli verdi, non lo mangiavo”, ricorda. Anni dopo, ha assaggiato i piselli verdi francesi di stagione, abbastanza dolci da essere mangiati crudi, e il ricordo è tornato in una veste diversa. Al Meta, li cucina con riso in una pentola di ghisa per il piatto di carne. “Viene dal ricordo della mia giovinezza”, dice. “Ora lo servo ai clienti e lo apprezzano.”
Kim cerca ingredienti in Corea, Giappone, Francia e altrove, ma si concentra sempre più sui prodotti coreani meno conosciuti all’estero, come il dureup, un ortaggio di montagna coreano primaverile che offre note di amarezza e dolcezza che incarnano il gusto della stagione. “Si può letteralmente assaporare la primavera”, afferma.
Casa, in una forma più ampia
Singapore gli ha dato lo spazio per cucinare in questo modo. Kim vive qui da oltre un decennio, è sposato con una donna di Singapore e ora considera la città, dove stanno crescendo il loro figlio, la sua casa. In questo periodo, ha visto la scena gastronomica locale allargarsi oltre il vocabolario dell’alta cucina europea, un tempo predominante. “Nell’ultimo decennio, questa città è cresciuta molto velocemente”, dice.
Cita il Labyrinth di Han Li Guang, il Candlenut di Malcolm Lee, il Thevar di Mano Thevar e il Seroja di Kevin Wong (quest’ultimo ha anche lavorato al suo fianco al meta restaurant singapore) come ristoranti che riflettono una città sempre più sicura dei propri linguaggi culinari asiatici. Quell’apertura conta. La natura multiculturale e il dinamismo di Singapore hanno permesso al Meta di essere coreano senza dover spiegare eccessivamente l’identità nazionale. “Tutti sanno che Singapore è un melting pot”, dice. “Le persone sono aperte a provare cucine diverse. Abbiamo una mentalità globale. Il nostro multiculturalismo ha giocato un ruolo cruciale.” Per uno chef che cucina partendo dalla memoria, tale apertura diventa un permesso.
Above Dopo anni trascorsi a raffinare la cucina coreana in un linguaggio di alta gastronomia, Kim sta tornando a forme di cibo che durano perché condivise al meta restaurant singapore
Dopo anni trascorsi a raffinare la cucina coreana in un linguaggio di alta gastronomia, Kim sta tornando a forme di cibo che durano perché condivise al meta restaurant singapore
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I riconoscimenti, dalla Guida Michelin (due stelle) ai 50 Best Restaurants dell’Asia fino ai Tatler Best, arrivano in questa fase come un riconoscimento di maturità piuttosto che come il punto focale. Kim è grato, ma misura il successo diversamente. “I premi significano molto per noi, poiché sono il riconoscimento del duro lavoro di tutti gli chef”, afferma. “Ma non mi concentro davvero su di essi. Non voglio essere il miglior chef o che il Meta sia il miglior ristorante al mondo. Voglio che il meta restaurant singapore sia un luogo con clienti affezionati; persone che tornano per godersi il cibo.”
Dopo anni passati a raffinare la cucina coreana in un linguaggio da alta cucina, Kim sta tornando a forme di cibo che durano perché condivise. Sta pianificando un ristorante coreano più informale, sebbene i dettagli restino riservati. Il barbecue coreano è un punto fermo emotivo: foglie di lattuga e perilla avvolte attorno alla carne grigliata nel ssam, il modo coreano di mangiare con involucri di foglie, con insalata di cipollotto a bilanciare la ricchezza del grasso. “Il barbecue coreano è un pasto di famiglia”, dice. “Tutti si siedono. Di solito, la figura paterna cucina per tutti.” È qualcosa che anche lui fa per la sua famiglia la domenica.
La definizione di comfort food di Kim si è ampliata con la sua vita a Singapore. Parla con affetto del cibo indiano cucinato da sua suocera: pollo al curry, sambal di gamberi e altri piatti che attende con impazienza ogni settimana. “Per me, comfort food significa cucina casalinga”, afferma. “Singapore è la mia casa ora. Mia suocera cucina cibo indiano per noi, e quello è il mio comfort food al momento.”
Al meta restaurant singapore, la metamorfosi è diventata una forma di chiarezza. Il piatto di abalone rimane perché racchiude il pensiero fondamentale della cucina di Kim: che l’evoluzione, nella sua accezione più significativa, lo riporta sempre verso ciò che resiste al tempo.
Meta
Profilo: https://www.tatlerasia.com/dining/meta
Indirizzo: 9 Mohamed Sultan Road, S(238959)
Telefono: 6513 0898
Credits
Photography: Darren Gabriel Leow
Art Direction: Charlene Lee
Fashion Direction: Adriel Chiun
Grooming: Angel Gwee using Chanel Beauty and Davines
Photography Assistant: Melvin Leong
