Le chef Sun Kim sur la cuisine de mémoire, le lâcher-prise et la véritable signification de Meta, le méritant “meta restaurant singapore”

Né à Busan, Kim a grandi à Séoul, où sa mère gérait un restaurant de gamja-tang. Ce ragoût de porc et de pommes de terre appartient aux rythmes de la vie quotidienne coréenne, et la nourriture était tout simplement le monde qui l’entourait. Ses amis les plus proches venaient aussi de familles de restaurateurs : l’un gérait un restaurant coréen-chinois, l’autre un lieu de fondue aux fruits de mer. Enfants, ils circulaient aisément entre ces tables, déjeunant à l’une et dînant à l’autre. Pour Kim, une vie dédiée à la gastronomie semblait presque inévitable. “C’était très naturel”, dit-il. “Je voulais être chef. Je voulais cuisiner.”

Son premier plat fut un riz frit aux œufs avec du ketchup, préparé pour lui-même et son frère aîné lorsque leurs parents étaient au travail. Son frère le lui demande encore lorsqu’il visite Singapour depuis la Corée du Sud. Kim le cuisine toujours, bien que le verdict soit immuable : “Ce n’est pas aussi bon que lorsque nous étions beaucoup plus jeunes.”

L’attrait pour la haute gastronomie est arrivé plus tard, dans une librairie. En tant que jeune chef en Corée du Sud, Kim passait ses jours de congé à lire des livres de cuisine qu’il pouvait à peine s’offrir. Là, il a découvert le chef japonais Tetsuya Wakuda. “J’ai vu son livre de cuisine et tout ressemblait à de l’art”, raconte Kim. “J’ai pensé, wow, c’est ça la cuisine.” Cette histoire est devenue un modèle de possibilité. Kim a déménagé à Sydney, a étudié l’anglais, s’est inscrit au Cordon Bleu et n’a cessé de postuler au mythique Tetsuya’s jusqu’à ce qu’il soit embauché. Il y a travaillé de 2011 à 2013, avant de déménager à Singapour en 2014 pour poursuivre sa formation sous la tutelle de Wakuda au Waku Ghin.

“Le chef Tetsuya est mon idole et il le restera toujours”, confie Kim. “J’ai appris la plupart de mes techniques de cuisine auprès de lui.” Ce qui est resté avec Kim, c’est l’idée qu’une cuisine peut absorber des influences multiples et appartenir tout de même entièrement à son créateur. “J’ai toujours voulu avoir ce type d’orientation”, partage-t-il. “Je fais de la cuisine coréenne, mais discrètement, en arrière-plan, je veux utiliser différentes techniques.”

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Cette liberté a pris du temps. Au cours des premières années de Meta, Kim cherchait encore la différence par l’abondance. “J’étais un chef assez jeune et je voulais être différent”, explique le quadragénaire de 42 ans. “J’ai essayé de nombreuses techniques culinaires différentes et j’ai mis beaucoup d’éléments dans l’assiette, comme la plupart des chefs à l’époque.” Il se souvient d’avoir ajouté des fioritures dont les plats n’avaient pas besoin. Lorsqu’on lui demande ce qu’il supprimerait aujourd’hui, il répond : “Tout. Les cornichons en trop, ceci et cela. Le plat n’en avait pas besoin.”

Le tournant est venu grâce aux produits et à une confiance acquise avec le temps. À chaque déménagement — du site original de Keong Saik à une autre adresse à quelques pas, puis vers son emplacement actuel sur Mohamed Sultan Road — la cuisine est devenue plus limpide. “Au fil des ans, j’ai expérimenté de nombreux ingrédients différents”, explique Kim. “Maintenant, j’ai réalisé que la simplicité est en fait le meilleur choix pour ma cuisine.”

La simplicité, chez Meta, est une forme d’attention. “Nous préservons l’originalité de la saveur coréenne. C’est très équilibré, mais très complexe”, partage Kim. Le Jang — cette vaste famille de sauces et pâtes fermentées coréennes — en constitue le fondement. On y trouve le gochujang, pâte de piment fermentée, et le doenjang, pâte de soja fermentée. L’huile de périlla, l’omija — la baie coréenne aux cinq saveurs — et le kimchi sont tissés tout au long du menu.

Kim évite de qualifier Meta de simple restaurant coréen, car cette étiquette lui semble trop restrictive. “Une fois que vous dites qu’il s’agit d’un restaurant coréen, je suis enfermé dans cette case”, dit-il. “Mais si je dis que c’est moderne ou contemporain, j’ai un plus grand espace pour m’exprimer. Je veux que les gens comprennent qu’il y a des éléments coréens à apprécier.”

Le menu de printemps illustre cette approche avec précision. On y trouve le bibim guksu, des nouilles froides mélangées, relevées au piment fermenté et à l’huile de périlla ; le gyeran jjim, une crème aux œufs cuite à la vapeur, rehaussée d’omija, de basilic et de crème fraîche ; l’ormeau de Jeju avec kamtae, bulbe de lys et juk ; et le Wagyu au barbecue avec riz aux petits pois, jangajji — ou légumes marinés coréens — et celtuce. La saveur coréenne apparaît sous forme de chaleur, d’acidité, de fermentation et de mémoire, conférant à chaque plat son architecture interne.

La saisonnalité est le point de départ de cette mémoire. Le riz aux petits pois de printemps de Kim provient d’une aversion d’enfance. “Quand ma mère cuisinait du riz aux petits pois, je n’en mangeais pas”, se souvient-il. Des années plus tard, il a goûté des petits pois français de saison, assez sucrés pour être mangés crus, et le souvenir lui est revenu différemment. Chez Meta, il les cuisine avec du riz dans une cocotte en fonte pour le plat de viande. “Cela vient de mes souvenirs de jeunesse”, explique-t-il. “Maintenant, je le sers aux clients et ils apprécient.”

Kim se tourne vers la Corée, le Japon, la France et ailleurs pour ses ingrédients, mais il se concentre de plus en plus sur les produits coréens qui demeurent moins connus à l’étranger. Il cite le dureup, un légume de montagne coréen printanier offrant amertume, douceur et le goût de la saison. “Vous pouvez littéralement goûter le printemps”, dit-il.

Singapour lui a donné l’espace nécessaire pour cuisiner de cette manière. Kim vit ici depuis plus d’une décennie, est marié à une Singapourienne et considère désormais la ville — où ils élèvent leur jeune fils — comme son foyer. Durant cette période, il a observé la scène gastronomique locale s’élargir au-delà de son vocabulaire dominant de haute cuisine européenne. “Au cours de la dernière décennie, cette ville s’est développée très rapidement”, déclare-t-il. “C’est si dynamique maintenant, avec tant de types de restaurants différents.”

Il cite le Labyrinth de Han Li Guang, le Candlenut de Malcolm Lee, le Thevar de Mano Thevar et le Seroja de Kevin Wong — Wong a également travaillé à ses côtés chez Meta — comme des établissements reflétant une ville de plus en plus confiante dans ses propres langages culinaires asiatiques. Cette ampleur est primordiale. L’ouverture de Singapour, son multiculturalisme et ses convives voyageurs ont permis à Meta d’être coréen sans avoir besoin d’expliquer à outrance sa koreanité. “Tout le monde sait que Singapour est un creuset culturel”, affirme-t-il. “Les gens [sont ouverts à l’idée d’essayer] différentes cuisines. Nous avons un état d’esprit global et les gens aiment manger au restaurant. Notre multiculturalisme joue aussi un rôle.” Pour un chef cuisinant à partir de ses souvenirs, une telle ouverture devient une permission.

La reconnaissance, du guide Michelin (deux étoiles) aux 50 Best Restaurants d’Asie (77e place en 2026) en passant par les Tatler Best, arrive à ce stade comme une marque de maturité plutôt que comme l’essentiel de l’histoire. Kim est reconnaissant, mais il mesure le succès différemment. “Les prix signifient beaucoup pour nous [car ils sont la reconnaissance du] travail acharné de tous les chefs, ce qui est bien”, dit-il. “Mais je ne me concentre pas vraiment dessus. Je ne veux pas être le meilleur chef ou [que Meta soit] le meilleur restaurant du monde. Je veux que Meta soit un lieu avec des clients fidèles ; des gens qui reviennent et apprécient la nourriture.”

Après des années à raffiner la cuisine coréenne en un langage de haute gastronomie, Kim revient à des formes de nourriture qui perdurent parce qu’elles sont partagées. Il prévoit l’ouverture d’un restaurant coréen plus décontracté axé sur le confort alimentaire, bien que les détails restent confidentiels. Le barbecue coréen est une ancre émotionnelle : feuilles de laitue et de périlla enveloppant la viande grillée en ssam, la manière coréenne de manger avec des wraps de feuilles, avec une salade d’oignons de printemps pour trancher la richesse. “Le barbecue coréen est un repas familial”, dit-il. “Tout le monde s’assoit. Habituellement, la figure paternelle cuisine pour tout le monde.” C’est quelque chose qu’il fait aussi pour sa propre famille le dimanche.

La définition du confort alimentaire chez Kim s’est également élargie avec sa vie à Singapour. Il parle avec tendresse de la cuisine indienne singapourienne préparée par sa belle-mère : curry de poulet, sambal de crevettes et autres plats qu’il attend avec impatience chaque semaine. “Pour moi, la cuisine réconfortante signifie la cuisine familiale”, explique-t-il. “Singapour est mon foyer maintenant. Ma belle-mère cuisine indien pour nous, et c’est ma cuisine réconfortante en ce moment. Je l’attends chaque semaine.”

Chez Meta, la métamorphose est devenue une forme de clarté. Le plat d’ormeau demeure car il porte la pensée au cœur de la cuisine de Kim : l’évolution, dans ce qu’elle a de plus significatif, le ramène toujours à ce qui dure.

Meta

Profil: https://www.tatlerasia.com/dining/meta
Adresse: 9 Mohamed Sultan Road, S(238959)
Téléphone: 6513 0898

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