Cover El chef Sun Kim reflexiona sobre cómo meta restaurant singapore, reconocido en los Tatler Best Awards 2026, destila la memoria, la técnica y los sabores coreanos.
El chef Sun Kim reflexiona sobre cómo meta restaurant singapore, reconocido en los Tatler Best Awards 2026, destila la memoria, la técnica y los sabores coreanos.
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Para Sun Kim, la evolución se ha convertido menos en una búsqueda de reinvención y más en un estudio de la esencia. En meta restaurant singapore, nombrado Restaurante del Año en los Tatler Best Awards 2026 de Singapur, es una disciplina de saber qué preservar, qué reducir y qué llevar adelante
El abulón de Jeju ha permanecido en el menú de Meta durante más tiempo que casi cualquier otra creación. El plato continúa expresando algo esencial sobre la cocina del chef y propietario Sun Kim’: la memoria coreana destilada a través de la técnica, la contención y el tiempo. Servido con kamtae, una delicada alga coreana, bulbo de lirio y juk, o gachas, es refinado en su presentación pero arraigado en algo más íntimo: jeonbokjuk, o gachas de abulón, el plato al que recurren los coreanos cuando el cuerpo está cansado y el espíritu necesita calma. meta restaurant singapore encarna esta filosofía de manera excepcional.
“En Corea, el abulón es algo muy especial”, comenta Kim. “Cuando uno está enfermo o no se siente bien, la gente compra gachas de abulón; es comida reconfortante”. Para él, ese significado es tan importante como la técnica culinaria, razón por la cual las gachas se infusionan con varios tipos de algas, dashi de anchoa, hígado de abulón y aceite de sésamo, preservando el sabor del plato tradicional. Para ablandar la carne e infusionarla con umami, el abulón se apila con algas coreanas durante la noche y luego se cocina al vapor, antes de asarse sobre carbón y pincelarse con mantequilla para lograr un acabado francés exquisito. “Es un plato sencillo, pero implica muchas técnicas diferentes”, explica. “Ponemos mucho esfuerzo en ello. Y es muy fiel a mi identidad: soy coreano y servimos un plato de abulón coreano, pero lleva consigo todo lo que he aprendido a lo largo de los años”.
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Above El chef y propietario de meta restaurant singapore, Sun Kim, en la portada de la edición de junio de 2026 de Tatler Singapur
El chef y propietario de meta restaurant singapore, Sun Kim, en la portada de la edición de junio de 2026 de Tatler Singapur
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Esta es, en muchos sentidos, la historia de Meta. El nombre del restaurante significa “metamorfosis” y Kim considera que su evolución es inseparable de la suya propia. “Meta representa mi carrera como chef: la metamorfosis de una oruga transformándose en mariposa, y todavía estamos evolucionando”, afirma. Más de una década después de este viaje culinario, esa evolución se ha convertido en un regreso gradual a la esencia. meta restaurant singapore, nombrado Restaurante del Año en los Tatler Best Awards 2026 de Singapur, es ahora la expresión de un chef que ha aprendido qué mantener, qué eliminar y qué llevar adelante.
Cuando Meta abrió sus puertas por primera vez en Keong Saik Road en 2015, la cocina coreana tenía visibilidad global a través de la barbacoa, el kimchi y la cultura popular, aunque sus expresiones regionales y estacionales eran menos familiares fuera de Corea. A sus 31 años, Kim todavía buscaba la expresión más clara de su cocina. “Cuando comencé con Meta, no tenía una dirección sólida. Solo quería un lugar donde cocinar. Pensé que quizás era un chef muy bueno y quería cocinar para la gente. Ese era mi objetivo”, dice el chef, cuya carrera comenzó en cocinas francesas e italianas en Seúl antes de cambiar a la disciplina japonesa en Sídney y Singapur, experiencias que se sumaron a los sabores con los que creció, los cuales lo formaron antes de que tuviera el vocabulario para definirlos.
Above Nacido en Busan, Kim creció en Seúl, donde su madre dirigía un restaurante de gamja-tang
Nacido en Busan, Kim creció en Seúl, donde su madre dirigía un restaurante de gamja-tang
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Nacido en Busan, Kim creció en Seúl, donde su madre dirigía un restaurante de gamja-tang. El estofado de espinazo de cerdo y patata pertenece a los ritmos de la vida cotidiana coreana, y la comida era simplemente el mundo que lo rodeaba. Sus amigos más cercanos también provenían de familias de restauradores: uno dirigía un restaurante coreano-chino, otro un local de hot pot de mariscos. De niños, se movían con soltura entre estas mesas, almorzando en una y cenando en otra. Para Kim, una vida dedicada a la gastronomía comenzó a sentirse casi inevitable. “Fue algo muy natural”, dice. “Quería ser chef. Quería cocinar”.
Su primer plato fue arroz frito con huevo y kétchup, cocinado para sí mismo y para su hermano mayor cuando sus padres estaban trabajando. Su hermano todavía lo pide cuando visita Singapur desde Corea del Sur. Kim todavía lo cocina, aunque el veredicto es siempre el mismo: “No sabe tan bien como cuando éramos mucho más jóvenes”.
La atracción hacia la alta cocina llegó más tarde, en una librería. Como joven chef en Corea del Sur, Kim pasaba sus días libres leyendo libros de cocina que apenas podía costear. Allí, descubrió al chef japonés Tetsuya Wakuda. “Vi su libro de cocina y todo parecía arte”, comenta Kim. “Pensé: guau, esto es cocina”. Esa historia se convirtió en un modelo de posibilidad. Kim se mudó a Sídney, estudió inglés, se inscribió en Le Cordon Bleu y siguió postulando al icónico Tetsuya’s hasta que fue contratado. Trabajó allí de 2011 a 2013, antes de mudarse a Singapur en 2014 para continuar su formación bajo las órdenes de Wakuda en Waku Ghin.
“El chef Tetsuya es mi ídolo y siempre lo será”, confiesa Kim. “Aprendí la mayoría de mis técnicas culinarias gracias a él”. Lo que permaneció en Kim fue la idea de que una cocina podía absorber múltiples influencias y aun así pertenecer completamente a su autor. “Siempre quise tener ese tipo de dirección”, comparte. “Hago comida coreana, pero de forma silenciosa, detrás de ella, quiero utilizar diferentes técnicas”.
El hogar, destilado
Esa libertad tomó tiempo. En los primeros años de Meta, Kim todavía buscaba la diferencia a través de la abundancia. “Era un chef bastante joven y quería ser diferente”, dice el chef de 42 años. “Probé muchas técnicas culinarias diferentes y puse muchas cosas en el plato, como la mayoría de los chefs de aquel entonces”. Recuerda haber añadido florituras que los platos no necesitaban. Cuando se le pregunta qué eliminaría ahora, responde: “Todo. Pepinillos extra, esto y aquello. El plato no lo necesitaba”.
El punto de inflexión llegó a través del producto y una confianza moldeada con el paso del tiempo. Con cada mudanza, desde el local original de Meta en Keong Saik hasta otra dirección a unos pocos metros, y luego a su ubicación actual en Mohamed Sultan Road, la cocina se volvió más clara. “A lo largo de los años, he experimentado con muchos ingredientes diferentes”, asegura Kim. “Ahora me he dado cuenta de que, para mi cocina, lo simple es realmente lo mejor”.
La simplicidad, en meta restaurant singapore, es una forma de atención. “Mantenemos la originalidad del sabor coreano. Es muy equilibrado, aunque muy complejo”, comparte Kim. El Jang, la amplia familia de salsas y pastas fermentadas coreanas, constituye la base. Dentro de ella se encuentran el gochujang, pasta de chile fermentada, y el doenjang, pasta de soja fermentada. El aceite de perilla, el omija, la baya coreana de cinco sabores, y el kimchi se entrelazan en todo el menú.
Above Kim busca en Corea, Japón, Francia y otros lugares sus ingredientes, enfocándose en los productos coreanos menos conocidos internacionalmente en meta restaurant singapore
Kim busca en Corea, Japón, Francia y otros lugares sus ingredientes, enfocándose en los productos coreanos menos conocidos internacionalmente en meta restaurant singapore
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Kim evita etiquetar a Meta simplemente como un restaurante coreano porque el calificativo se siente demasiado limitado. “Una vez que dices que este es un restaurante coreano, solo estoy dentro de esa caja”, explica. “Pero si digo que es moderno o contemporáneo, tengo una caja más grande en la que jugar. Quiero que la gente entienda que hay elementos coreanos para que los disfruten”.
El menú de primavera muestra este enfoque con precisión. Está el bibim guksu, fideos fríos mezclados y realzados con chile fermentado y aceite de perilla; el gyeran jjim, una natilla de huevo al vapor elevada con omija, albahaca y crème fraîche; el abulón de Jeju con kamtae, bulbo de lirio y juk; y wagyu a la barbacoa con arroz de guisantes de primavera, jangajji, o vegetales coreanos encurtidos, y tallo de lechuga. El sabor coreano aparece como picante, acidez, fermentación y memoria, dando a cada plato su arquitectura interna.
La estacionalidad es donde a menudo comienza esa memoria. El arroz con guisantes de primavera de Kim proviene de una aversión infantil. “Cuando mi madre cocinaba arroz con guisantes verdes, yo no lo comía”, recuerda. Años más tarde, probó los guisantes verdes franceses de temporada, lo suficientemente dulces como para comer crudos, y el recuerdo regresó de una manera distinta. En Meta, los cocina con arroz en una olla de hierro fundido para el plato de carne. “Proviene de mi recuerdo de juventud”, dice. “Ahora se lo sirvo a los clientes y les gusta”.
Kim busca en Corea, Japón, Francia y otros lugares sus ingredientes, pero se enfoca cada vez más en productos coreanos que siguen siendo poco conocidos en el extranjero. Menciona el dureup, un vegetal de montaña coreano de primavera que aporta amargor, dulzura y el sabor de la estación. “Realmente puedes saborear la primavera”, asegura.
Un lenguaje más amplio
Singapur le ha dado el espacio para cocinar de esta manera. Kim ha vivido allí durante más de una década, está casado con una singapurense y ahora llama a la ciudad, donde están criando a su hijo pequeño, su hogar. En ese tiempo, ha observado cómo la escena gastronómica se ha ampliado más allá de su vocabulario de alta cocina europea, que antes era dominante. “En la última década, esta ciudad ha crecido muy rápido”, comenta. “Ahora es muy dinámica, con tantos tipos diferentes de restaurantes”.
Cita a Labyrinth de Han Li Guang, Candlenut de Malcolm Lee, Thevar de Mano Thevar y Seroja de Kevin Wong, quien también trabajó junto a él en Meta, como restaurantes que reflejan una ciudad cada vez más segura de sus propios lenguajes culinarios asiáticos. Esa amplitud es fundamental para meta restaurant singapore. La apertura de Singapur, su multiculturalismo y sus comensales cosmopolitas han permitido que Meta sea coreano sin tener que explicar demasiado su esencia. “Todo el mundo sabe que Singapur es un crisol de culturas”, dice. “La gente está abierta a probar diferentes cocinas. Tenemos una mentalidad global y a la gente le gusta salir a comer. Nuestro multiculturalismo también tiene un papel importante”. Para un chef que cocina desde la memoria, tal apertura se convierte en un permiso total.
Above Después de años perfeccionando la cocina coreana en un lenguaje de alta cocina, Kim regresa a formas de comida que perduran porque se comparten en meta restaurant singapore
Después de años perfeccionando la cocina coreana en un lenguaje de alta cocina, Kim regresa a formas de comida que perduran porque se comparten en meta restaurant singapore
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El reconocimiento, desde la Guía Michelin (dos estrellas) y los 50 Mejores Restaurantes de Asia (número 77 en 2026) hasta los premios Tatler Best, llega en esta etapa como un reconocimiento a la madurez más que como el punto final de la historia. Kim está agradecido, pero mide el éxito de manera diferente. “Los premios significan mucho para nosotros, ya que son un reconocimiento al trabajo duro de todos los chefs, lo cual es positivo”, afirma. “Pero realmente no me enfoco en ellos. No quiero ser el mejor chef ni que Meta sea el mejor restaurante del mundo. Quiero que meta restaurant singapore sea un lugar con clientes recurrentes, personas que regresan y disfrutan de la comida”.
Después de años perfeccionando la cocina coreana en un lenguaje de alta cocina, Kim regresa a formas de comida que perduran porque se comparten. Está planeando un restaurante coreano de comida reconfortante más informal, aunque los detalles permanecen en privado. La barbacoa coreana es un ancla emocional: hojas de lechuga y perilla dobladas alrededor de carne a la parrilla en ssam, la forma coreana de comer con envoltorios de hojas, con ensalada de cebolleta que corta la riqueza. “La barbacoa coreana es una comida familiar”, dice. “Todos se sientan. Por lo general, la figura paterna cocina para todos”. Es algo que él también hace para su propia familia los domingos.
La definición de comida reconfortante de Kim también se ha expandido con su vida en Singapur. Habla con cariño de la comida india singapurense que cocina su suegra: pollo al curry, sambal de gambas y otros platos que espera con ansias cada semana. “Para mí, comida reconfortante significa comida casera”, asegura. “Singapur es mi hogar ahora. Mi suegra cocina comida india para nosotros, y esa es mi comida reconfortante en este momento. La espero con ansias cada semana”.
En Meta, la metamorfosis se ha convertido en una especie de claridad. El plato de abulón permanece porque mantiene el pensamiento central de la cocina de Kim: que la evolución, en su sentido más significativo, lo devuelve a lo que perdura.
Meta
Perfil: https://www.tatlerasia.com/dining/meta
Dirección: 9 Mohamed Sultan Road, S(238959)
Teléfono: 6513 0898
Credits
Photography: Darren Gabriel Leow
Art Direction: Charlene Lee
Fashion Direction: Adriel Chiun
Grooming: Angel Gwee usando Chanel Beauty and Davines
Photography Assistant: Melvin Leong
