Küchenchef Sun Kim über das Kochen aus der Erinnerung, Loslassen und die Essenz von Meta Restaurant Singapore

Geboren in Busan, wuchs Kim in Seoul auf, wo seine Mutter ein Gamja-tang-Restaurant betrieb. Der Eintopf aus Schweinefleisch und Kartoffeln gehört zum Rhythmus des koreanischen Alltags; Essen war einfach die Welt um ihn herum. Seine engsten Freunde stammten ebenfalls aus Gastronomenfamilien: Einer betrieb ein koreanisch-chinesisches Restaurant, ein anderer ein Meeresfrüchte-Hotpot-Lokal. Als Kinder bewegten sie sich mühelos zwischen diesen Tischen, aßen bei dem einen zu Mittag und bei dem anderen zu Abend. Für Kim fühlte sich ein Leben in der Gastronomie beinahe unvermeidlich an. “Es war sehr natürlich”, sagt er. “Ich wollte Koch werden. Ich wollte kochen.”

Sein erstes Gericht war Eier-gebratener Reis mit Ketchup, den er für sich und seinen älteren Bruder zubereitete, während die Eltern arbeiteten. Sein Bruder wünscht sich das Gericht heute noch, wenn er ihn aus Südkorea in Singapur besucht. Kim kocht es immer noch, doch das Urteil bleibt stets gleich: “Es schmeckt nicht so gut wie damals, als wir noch viel jünger waren.”

Die Anziehungskraft der gehobenen Gastronomie kam später, in einem Buchladen. Als junger Koch in Südkorea verbrachte Kim seine freien Tage damit, Kochbücher zu lesen, die er sich kaum leisten konnte. Dort entdeckte er den japanischen Chefkoch Tetsuya Wakuda. “Ich sah sein Kochbuch und alles wirkte wie Kunst”, schwärmt Kim. “Ich dachte: Wow, das ist Essen.” Diese Geschichte wurde zu einem Modell der Möglichkeiten. Kim zog nach Sydney, lernte Englisch, schrieb sich an der Le Cordon Bleu ein und bewarb sich immer wieder bei der legendären Tetsuya’s, bis er eingestellt wurde. Er arbeitete dort von 2011 bis 2013, bevor er 2014 nach Singapur zog, um unter Wakuda im Waku Ghin weiter zu trainieren.

“Chef Tetsuya ist mein Idol und wird es immer bleiben”, sagt Kim. “Ich habe den Großteil meiner Kochtechniken von ihm gelernt.” Was Kim nachhaltig beeindruckte, war die Idee, dass eine Küche mehrere Einflüsse aufnehmen und dennoch ganz dem Schöpfer gehören kann. “Ich wollte immer diese Art von Richtung haben”, teilt er mit. “Ich mache koreanisches Essen, aber im Hintergrund möchte ich verschiedene Techniken einfließen lassen.”

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Diese Freiheit brauchte Zeit. In den Anfangsjahren des Meta Restaurant Singapore suchte Kim noch nach Differenzierung durch Fülle. “Ich war ein ziemlich junger Koch und wollte anders sein”, sagt der heute 42-Jährige. “Ich habe viele verschiedene Kochtechniken ausprobiert und den Teller vollgepackt, so wie die meisten Köche damals.” Er erinnert sich an Verzierungen, die die Gerichte nicht brauchten. Auf die Frage, was er heute weglassen würde, antwortet er: “Alles. Zusätzliche Gurken, dies und jenes. Das Gericht brauchte es nicht.”

Der Wendepunkt kam durch die Zutaten und das mit der Zeit gewonnene Selbstvertrauen. Mit jedem Umzug — vom ursprünglichen Standort in der Keong Saik Road an eine andere Adresse ein paar Türen weiter bis hin zum heutigen Meta Restaurant Singapore in der Mohamed Sultan Road — wurde die Küche klarer. “Über die Jahre habe ich viele verschiedene Zutaten kennengelernt”, sagt Kim. “Jetzt habe ich erkannt, dass Einfachheit für meine Küche tatsächlich das Beste ist.”

Einfachheit ist im Meta eine Form der Aufmerksamkeit. “Wir bewahren die Originalität des koreanischen Geschmacks. Er ist sehr ausgewogen, aber sehr komplex”, erklärt Kim. Jang — die breite Familie fermentierter koreanischer Saucen und Pasten — bildet das Fundament. Dazu gehören gochujang, fermentierte Chilipaste, und doenjang, fermentierte Sojabohnenpaste. Perillaöl, omija — die koreanische Beere mit fünf Geschmacksrichtungen — und Kimchi durchziehen das Menü.

Kim vermeidet es, das Meta einfach als koreanisches Restaurant zu bezeichnen, da sich das Etikett zu eng anfühlt. “Sobald man sagt, dies ist ein koreanisches Restaurant, bin ich in dieser Schublade gefangen”, sagt er. “Aber wenn ich sage, es ist modern oder zeitgenössisch, habe ich einen größeren Rahmen zum Spielen. Ich möchte, dass die Leute verstehen, dass es koreanische Elemente gibt, die sie genießen können.”

Das Frühlingsmenü zeigt diesen Ansatz präzise. Es gibt bibim guksu, kalte gemischte Nudeln, verfeinert mit fermentiertem Chili und Perillaöl; gyeran jjim, einen gedämpften Eierstich, abgerundet mit omija, Basilikum und Crème fraîche; Jeju-Abalone mit kamtae, Lilienknolle und juk; sowie gegrilltes Wagyu mit Frühlingserbsen-Reis, jangajji — koreanisch eingelegtem Gemüse — und Spargelsalat. Der koreanische Geschmack erscheint als Schärfe, Säure, Fermentation und Erinnerung, was jedem Gericht seine innere Architektur verleiht.

Saisonalität ist oft der Ausgangspunkt dieser Erinnerungen. Kims Frühlingserbsen-Reis stammt aus einer Kindheitsabneigung. “Als meine Mutter Erbsen-Reis kochte, habe ich ihn nicht angerührt”, erinnert er sich. Jahre später probierte er französische grüne Erbsen der Saison, süß genug, um sie roh zu essen, und die Erinnerung kehrte verändert zurück. Im Meta Restaurant Singapore kocht er sie mit Reis im Gusseisentopf für den Fleischgang. “Es stammt aus der Erinnerung an meine Jugend”, sagt er. “Jetzt serviere ich es den Gästen und sie lieben es.”

Kim sucht Zutaten in Korea, Japan, Frankreich und anderswo, konzentriert sich jedoch zunehmend auf koreanische Erzeugnisse, die international noch weniger bekannt sind. Er nennt dureup, ein koreanisches Frühlingsgemüse aus den Bergen mit Bitternoten, Süße und dem Geschmack der Saison. “Man kann den Frühling tatsächlich schmecken”, sagt er.

Singapur hat ihm den Freiraum gegeben, auf diese Weise zu kochen. Kim lebt seit über einem Jahrzehnt hier, ist mit einer Singapurerin verheiratet und nennt die Stadt — wo sie ihren kleinen Sohn großziehen — heute sein Zuhause. In dieser Zeit hat er beobachtet, wie sich die Gastronomieszene über ihr einst dominantes europäisches Vokabular für Fine-Dining hinaus erweitert hat. “Im letzten Jahrzehnt ist diese Stadt sehr schnell gewachsen”, sagt er. “Sie ist heute so dynamisch, mit so vielen verschiedenen Arten von Restaurants.”

Er nennt Han Li Guangs Labyrinth, Malcolm Lees Candlenut, Mano Thevars Thevar und Kevin Wongs Seroja — Wong arbeitete ebenfalls an seiner Seite im Meta Restaurant Singapore — als Lokale, die eine Stadt widerspiegeln, die zunehmend von ihren eigenen asiatischen kulinarischen Sprachen überzeugt ist. Diese Bandbreite ist wichtig. Singapurs Offenheit, Multikulturalität und reisefreudige Gäste haben es dem Meta ermöglicht, koreanisch zu sein, ohne koreanische Identität übererklären zu müssen. “Jeder weiß, dass Singapur ein Schmelztiegel ist”, sagt er. “Die Leute [sind offen dafür], verschiedene Küchen zu probieren. Wir haben eine globale Denkweise und die Menschen gehen gerne auswärts essen. Unsere Multikulturalität spielt dabei ebenfalls eine Rolle.” Für einen Koch, der aus Erinnerungen schöpft, wird eine solche Offenheit zur Erlaubnis.

Anerkennungen vom Guide Michelin (zwei Sterne) und Asia’s 50 Best Restaurants (Platz 77 im Jahr 2026) bis hin zu den Tatler Best Awards kommen in diesem Stadium als Bestätigung für Reife, nicht als eigentlicher Zweck der Geschichte. Kim ist dankbar, aber er misst Erfolg anders. “Auszeichnungen bedeuten uns viel, [da sie die] harte Arbeit aller Köche anerkennen, was gut ist”, sagt er. “Aber ich konzentriere mich nicht wirklich darauf. Ich möchte nicht der beste Koch sein oder [dass das Meta Restaurant Singapore] das beste Restaurant der Welt ist. Ich möchte, dass das Meta ein Ort mit wiederkehrenden Gästen ist — Menschen, die zurückkommen und das Essen genießen.”

Nach Jahren, in denen er koreanische Küche in eine Fine-Dining-Sprache übersetzt hat, kehrt Kim zu Formen zurück, die Bestand haben, weil sie geteilt werden. Er plant ein zwangloseres koreanisches Komfort-Restaurant, doch Details bleiben vertraulich. Koreanisches Barbecue ist ein emotionaler Anker: Salat und Perillablätter, die um gegrilltes Fleisch in ssam gewickelt werden — die koreanische Art, Blätter-Wraps zu essen, mit Frühlingszwiebelsalat, der die Reichhaltigkeit durchbricht. “Koreanisches Barbecue ist eine Familienmahlzeit”, sagt er. “Alle sitzen zusammen. Normalerweise kocht die Vaterfigur für alle.” Das ist etwas, das er auch sonntags für seine eigene Familie tut.

Kims Definition von Komfort-Essen hat sich durch sein Leben in Singapur erweitert. Er spricht liebevoll von der indisch-singapurischen Küche seiner Schwiegermutter: Hähnchencurry, Garnelen-Sambal und andere Gerichte, auf die er sich jede Woche freut. “Für mich bedeutet Komfort-Essen hausgemachtes Essen”, sagt er. “Singapur ist jetzt mein Zuhause. Meine Schwiegermutter kocht für uns indisches Essen, und das ist mein Komfort-Essen im Moment. Ich freue mich jede Woche darauf.”

Im Meta Restaurant Singapore wurde die Metamorphose zu einer Art Klarheit. Das Abalone-Gericht bleibt, weil es den Gedanken im Herzen von Kims Küche bewahrt: dass die Evolution, wenn sie am sinnvollsten ist, ihn zu dem zurückführt, was Bestand hat.

Meta

Profil: https://www.tatlerasia.com/dining/meta
Adresse: 9 Mohamed Sultan Road, S(238959)
Telefon: 6513 0898

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