厨师Huân Trần与在富国岛丽晶酒店升华的越南美食哲学

富国岛丽晶酒店（Regent Phu Quoc）餐厅执行副主厨Huân Trần，是酒店内多款创意佳肴背后的灵魂人物。他将越南本土精神与国际烹饪技艺融为一体，为食客开启了探索酒店内餐厅文化精髓的精彩之窗，而这些正是深受推崇的“厨师”精神所在。

作为富国岛丽晶酒店执行副主厨兼Rice Market餐厅主厨，Huân Trần对越南美食，尤其是顺化风味有着深厚的热情。在与Tatler Vietnam的对话中，这位“厨师”分享道，越南佳肴的精髓绝不会在高端餐饮空间中消弭；相反，通过匠心独运的创造与细致呵护，地道风味得以升华，留下了更为浓郁的印记。

他强调，透彻理解食材、精益求精的烹饪与摆盘至关重要，而最重要的，则是保持谦逊的学习态度，并以对越南美食的热忱、责任感和热爱去管理团队。这正是他在富国岛丽晶酒店这样的奢华环境中，将越南美食，特别是顺化菜肴，呈现给国际食客的方式。

超越美食的盛宴

Above Huân Trần厨师呈现的餐桌佳肴，既具东方韵味，又满载现代灵感与“厨师”巧思

Huân Trần厨师呈现的餐桌佳肴，既具东方韵味，又满载现代灵感与“厨师”巧思

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Rice Market旨在让每一顿餐点不仅仅是日常饮食，而是一种文化体验。您是如何实现这一目标的？

为了将进餐转变为越南美食文化体验，我必须时刻精选菜品。在甄选每一道菜时，我都会精心考量：如何在保持风味结构的前提下，令其契合食客的需求。针对每一款本土食材，我们会结合灯光、音乐与摆盘设计，营造出丰富多元的空间感受。米饭与面条是我设计全天餐饮旅程的两大主导元素。我们通过鱼露、胡椒、花椒、栒子、蒜球、干米纸等标志性原材料，讲述着不同地域的故事。

您曾谈及对越南饮食艺术的保护与推广。是什么让您相信，传统美食将成为富国岛等高端目的地发展不可或缺的一部分？

来到富国岛丽晶酒店的客人们，不仅是为了享受休养服务，更是渴望探索本土文化。作为执行副主厨，我始终认为美食是激发情感共鸣的最有效语言。一道地道风味，经由精湛技艺与现代品质雕琢，将为食客带来焕然一新的感受。这完全有能力成为吸引全球宾客来到富国岛的战略核心，而这也体现了一位杰出“厨师”的远见。

Above 才华横溢的Huân Trần厨师

才华横溢的Huân Trần厨师

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在历经多地的旅程中，您常提到“驾驭风味”。对您而言，“驾驭”意味着什么？创造力与适应力在其中扮演了什么角色？

我认为驾驭风味是每一位追求本土饮食的厨师必须面对的挑战。最重要的是保留菜肴的“灵魂”，因为每一道菜背后都潜藏着关于地域、文化、记忆的故事，以及世代相传的精髓。当作为厨师的您明确目标并掌握了核心技术后，创新便成了将这些价值传播给更多客人的方式。

身为人杰地灵的越南中部人，这为您进入饮食界带来了哪些优势？

我在祖母的烤米饼与老挝风的热浪中长大。从祖母厨房中那亲切而熟悉的味道，如虾酱的浓郁芳香、辣椒与香茅的辛辣，以及酸、辣、咸鲜兼具的日常餐点中，越南菜始终让我着迷。每一道菜都被越南人民悉心烹制——从原材料的挑剔、风味与摆盘的考究，到每道菜肴完美的平衡感。这些都深刻影响了我的烹饪思维，也是我作为“厨师”的立身之本。

文化传承的精髓

Above 在富国岛丽晶酒店弘扬传统饮食文化之旅中，Huân Trần厨师与顺化饮食艺人Mai Thị Trà进行交流学习

在富国岛丽晶酒店弘扬传统饮食文化之旅中，Huân Trần厨师与顺化饮食艺人Mai Thị Trà进行交流学习

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您经常与许多艺人共事。在您看来，我们绝不能从这些艺人身上失去什么？

越南拥有贯穿历史长河的多元饮食遗产。那是通过一代又一代人积累下来的珍贵“礼物”。艺人（传统手工艺人）的许多技巧并未载于典籍，仅通过双手实践进行传承。我认为，我们绝不能从他们身上失去的，是最宝贵的职业热爱、能量以及带给年轻厨师的启发——让年轻人能够自信地以自己的身份、技能与文化故事，立足于国际顶级厨房，发挥“厨师”的专业影响力。

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与Mai Thị Trà艺人的合作项目被视为Rice Market餐厅的重要里程碑。该项目为您和餐厅带来了什么核心价值？

2024年9月，我有幸与顺化宫廷饮食大师Mai Thị Trà艺人合作。这是我自担任Rice Market餐厅主厨以来经历的最重要的项目之一。在92岁高龄仍怀揣极大热情的Trà艺人协助下，我们通过“Hue Royal Cuisine”菜单重现了顺化宫廷美食。我和团队学习了多种顺化贵族菜肴的烹饪法，深入了解了与这些蕴含民族精华菜肴相关的文化意义与礼仪。对我而言，这也是建立自信、坚定对越南饮食之热爱，以及巩固技术、自律与谦逊的机会。

Nhà hàng Rice Market với các quầy ẩm thực phong phú

Above 菜品琳琅满目的Rice Market餐厅

菜品琳琅满目的Rice Market餐厅

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您能否分享一次合作中最令您印象深刻的技巧或菜肴？

那是顺化盐饭。这道菜由白米饭配上艺人手工制作的32种以上不同的盐类组成。因此，仅仅一盘简朴的米饭便汇聚了顺化古都美食的精华。从花生、辣椒、绿胡椒、芝麻等朴实食材，经由艺人巧妙处理，结合产自越南中部的名盐，口感细腻纯净、咸淡适中，创造出一种艺术平衡与阴阳调和的深刻美学。圆形的饭盘也象征着圆满与团聚，这是越南家庭餐桌的核心精神，也体现了每一位资深“厨师”对团圆之美的理解。

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提到顺化，很多人会想到宫廷菜。但在您看来，顺化的哪一点让它成为了名副其实的遗产之地？

自嘉隆帝定都顺化，阮朝历经143年，顺化既是政治中心，亦是文化与饮食中心。各种珍稀物产与特有烹饪技艺均汇聚于此，使得顺化贡献了越南当时近3000种菜肴中的65%。顺化人有着温柔、严谨的性格，以及对每一类食材、烹饪技艺乃至欣赏与摆盘方式的极度尊重。因此，这不仅是一道菜，更是一种体现生活哲学的方式，有着非常浓郁的独特文化印记。

交织的视野

Above Huân Trần厨师认为，越南美食蕴含着与历史长河并行的浩瀚宝库，体现了卓越的“厨师”素养

Huân Trần厨师认为，越南美食蕴含着与历史长河并行的浩瀚宝库，体现了卓越的“厨师”素养

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在您看来，民间饮食与顺化宫廷饮食之间有何关联？这两条河流能否共同叙写越南美食的故事？

这两条河流从未分开。宫廷饮食的根源与发展始终植根于民间饮食的基石，只不过他们选用了更高端的原材料，并运用了更多的烹饪工艺与摆盘艺术。在Rice Market，我们始终连接着这两种价值，旨在展现一种既亲近又深邃的越南美食图景，在尊重本土身份与吸引新食客之间达成平衡。

对于美食是民族最强有力的记忆与价值来源，您有何看法？厨师应如何成为文化守护者？

我完全赞同这一点。越南美食是一座与历史长河并行的浩瀚宝库。越南人不仅擅长烹饪，更善于讲故事。菜肴从生活中孕育，带有地理、地形与气候的特性，美味、新鲜且平衡，传递着多元、创新与好客的精神。这些因素构成了一幅极其多元的地图，让人常怀好奇。在这张地图上，厨师肩负着续写先辈故事的使命，让食客更广泛地接触这些文化，并随时准备将越南打造为世界厨房。每一位致力于此的“厨师”都值得尊敬。