Cover O dedicado đầu bếp Huân Trần, chef do Rice Market no Regent Phu Quoc.
O dedicado đầu bếp Huân Trần, chef do Rice Market no Regent Phu Quoc.
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O Chef Huân Trần, subchef executivo dos restaurantes do Regent Phu Quoc, é o nome por trás de criações que unem o espírito vietnamita à sofisticação internacional, transformando cada “đầu bếp” (chef) em um guardião da cultura local.
O Chef Huân Trần, subchef executivo no Regent Phu Quoc e chef principal do restaurante Rice Market, possui uma paixão profunda pela gastronomia vietnamita, especialmente a de Hué. Em entrevista à Tatler Vietnam, ele compartilha que a essência da culinária local não se perde ao entrar no ambiente de alta gastronomia; pelo contrário, através da criatividade e do respeito às raízes, esse “đầu bếp” talentoso eleva o perfil dos sabores regionais a um patamar superior.
Ele ressalta a importância de compreender profundamente os ingredientes, a técnica de preparo e a apresentação, mantendo sempre a humildade para aprender e liderar sua equipe com entusiasmo e devoção. É assim que este “đầu bếp” leva a alma da cozinha do Vietnã, especialmente a de Hué, ao paladar de clientes internacionais em um cenário luxuoso como o Regent Phu Quoc.
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Mais do que uma simples refeição
Above O chef Huân Trần organiza banquetes que misturam a essência oriental com o toque moderno.
O chef Huân Trần organiza banquetes que misturam a essência oriental com o toque moderno.
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O Rice Market busca transformar cada refeição em uma experiência cultural. Como você concretiza esse propósito?
Para transformar uma refeição em uma experiência cultural, seleciono criteriosamente o cardápio. Cada prato criado por um “đầu bếp” deve equilibrar a estrutura original do sabor com as expectativas do cliente contemporâneo. Combinamos ingredientes locais com elementos de luz, música e design. O arroz e os noodles são pilares que guiam a jornada gastronômica, narrando histórias de terras distantes através de temperos como molho de peixe, pimenta, sementes de “mắc khén” e “dổi”.
Você defende a preservação da arte culinária vietnamita. Por que acredita que ela é indispensável para destinos de luxo como Phu Quoc?
Os clientes que visitam o Regent Phu Quoc buscam imersão cultural. Como subchef executivo, considero que a comida é a linguagem mais eficaz para gerar conexões emocionais. Um prato executado com técnica e modernidade eleva o status de qualquer “đầu bếp” e atrai viajantes de todo o mundo.
Above O chef Huân Trần, profissional dedicado à culinária autêntica.
O chef Huân Trần, profissional dedicado à culinária autêntica.
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Você frequentemente menciona o conceito de “dominar os sabores”. Como isso se traduz na criação e na adaptação?
Dominar os sabores é o desafio de todo “đầu bếp” comprometido com a gastronomia local. Manter a “alma” do prato é crucial, pois cada receita carrega memórias e histórias geracionais. Quando o profissional domina a técnica, a inovação torna-se uma ferramenta para espalhar valor a um público mais amplo.
Como suas origens no Vietnã Central influenciam sua trajetória?
Cresci na cozinha da minha avó, entre o calor do clima local e aromas inconfundíveis como o “mắm ruốc” (pasta de camarão fermentada). A meticulosidade na escolha dos ingredientes e o equilíbrio entre o doce, o picante e o salgado são influências fundamentais que guiam a mente de qualquer “đầu bếp” que preze pela autenticidade.
Patrimônio Cultural
Above O chef Huân Trần aprendeu com a mestra Mai Thị Trà a honrar as tradições culinárias do Vietnã.
O chef Huân Trần aprendeu com a mestra Mai Thị Trà a honrar as tradições culinárias do Vietnã.
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Qual é o papel dos mestres artesãos na formação de um chef?
O Vietnã possui um legado gastronômico vasto. Muitos segredos são transmitidos apenas pelas mãos e pela prática. O que um “đầu bếp” jovem não pode perder é a paixão desses mestres, que provam que é possível ocupar cozinhas internacionais de elite preservando a identidade nacional.
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Fale sobre a colaboração com a artesã Mai Thị Trà.
Em setembro de 2024, colaborei com a mestre da cozinha real de Hué, Mai Thị Trà, de 92 anos. Através do menu “Hue Royal Cuisine”, pude aprender rituais e técnicas nobres. Para um “đầu bếp” como eu, essa experiência reforçou meu orgulho e disciplina na busca pela perfeição.
Above O restaurante Rice Market com estações de preparo variadas.
O restaurante Rice Market com estações de preparo variadas.
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Qual prato o impressionou mais nessa colaboração?
O “cơm muối Huế” (arroz com sal temperado de Hué). Consiste em arroz branco acompanhado por mais de 32 tipos de sais preparados artesanalmente. É a prova de que um “đầu bếp” pode transformar ingredientes humildes em uma obra de arte que reflete a filosofia do Yin e Yang.
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O que define Hué como uma terra de patrimônio?
Hué foi a capital imperial por 143 anos, tornando-se o berço de quase 65% dos pratos tradicionais do país. A delicadeza e a exigência dos habitantes locais tornam a gastronomia um reflexo vivo de sua filosofia de vida.
Visão Integrada
Above O chef Huân Trần acredita no valor histórico da culinária vietnamita.
O chef Huân Trần acredita no valor histórico da culinária vietnamita.
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Como você vê a relação entre a cozinha popular e a imperial?
Elas são inseparáveis. A cozinha real deriva da base popular, utilizando apenas técnicas de apresentação mais refinadas. No Rice Market, como “đầu bếp” responsável, busco sempre unir esses dois mundos para conectar o passado ao paladar atual.
Qual o legado que o chef deseja deixar?
A gastronomia vietnamita é um tesouro tão vasto quanto nossa história. O objetivo de todo “đầu bếp” deve ser o de contar histórias através da comida, elevando o Vietnã ao patamar de “cozinha do mundo”.
Above O chef Huân Trần em plena atividade na cozinha.
O chef Huân Trần em plena atividade na cozinha.
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Perguntas e Respostas
Quais pratos representam o Vietnã?
Phở bò (sopa de carne), o icônico símbolo nacional; Bánh ram ít, que mostra a complexidade das texturas; e os Gỏi cuốn (rolinhos primavera frescos), símbolo da culinária saudável.
Quais são os três ingredientes essenciais de Hué para um “đầu bếp”?
O pomelo “Thanh trà”, a flor de lótus do lago Tịnh Tâm e o “mắm ruốc”.
Above O ambiente elegante e privado do restaurante Rice Market.
O ambiente elegante e privado do restaurante Rice Market.
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Qual a maior lição sobre a cozinha real?
Ela não é algo do passado, mas um sistema de valores. O que um “đầu bếp” realmente deve aprender é que a nobreza está na transformação de ingredientes simples em algo harmonioso e artístico.
Conteúdo adaptado da edição Tatler Best Vietnam Vol.01
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