“शेफ ह्वान त्रान” के साथ बातचीत: रीजेंट फु क्वोक (Regent Phu Quoc) में स्थानीय व्यंजनों का उत्थान

अपनी यात्रा में आप अक्सर “स्वाद पर नियंत्रण” (mastering flavors) की बात करते हैं। इसका क्या अर्थ है?

मेरे लिए स्वाद पर नियंत्रण होना वह चुनौती है जिसका सामना हर उस शेफ को करना पड़ता है जो स्थानीय भोजन का पीछा करता है। सबसे महत्वपूर्ण है व्यंजन की “आत्मा” को बनाए रखना, क्योंकि प्रत्येक डिश के पीछे एक भूमि, संस्कृति और यादों की कहानी होती है। एक बार जब एक **đầu bếp** तकनीकों में माहिर हो जाता है, तो नवाचार मूल्यों को फैलाने का एक नया तरीका बन जाता है।

मध्य वियतनाम के निवासी होने के नाते आपको क्या लाभ मिलता है?

मैं अपनी दादी के रसोईघर में बड़ी हुई, जहाँ रॉक केक और स्थानीय मसालों की महक हमेशा रहती थी। वियतनामी व्यंजनों की बारीकी, सामग्री का सही उपयोग और हर डिश में संतुलन ने मेरी पाक कला की सोच को बहुत प्रभावित किया है।

आप कई कलाकारों के साथ काम करते हैं। हम उनसे क्या नहीं खोना चाहिए?

वियतनाम के पास एक समृद्ध पाक विरासत है। कई तकनीकें किताबों में नहीं, बल्कि हाथों के हुनर में होती हैं। एक **đầu bếp** के रूप में, मेरा मानना है कि उनकी सबसे कीमती चीज उनका जुनून और ऊर्जा है, जो युवा शेफ को यह सिखाती है कि हम वैश्विक किचन में अपनी सांस्कृतिक पहचान के साथ खड़े हो सकते हैं।

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ह्यु (Huế) की कलाकार माई थी ट्रा के साथ आपका सहयोग कैसा रहा?

सितंबर 2024 में, मुझे ह्यु शाही व्यंजनों की गुरु माई थी ट्रा के साथ काम करने का सौभाग्य मिला। उनके साथ, हमने “ह्यु रॉयल कुज़ीन” (Hue Royal Cuisine) मेनू को पुनर्जीवित किया। यह मेरे लिए तकनीक, अनुशासन और विनम्रता सीखने का सबसे बड़ा अवसर था।

क्या आप उस व्यंजन के बारे में बता सकते हैं जिसने आपको सबसे ज्यादा प्रभावित किया?

वह है “ह्यु राइस साल्ट” (Huế rice salt)। इसमें चावल के साथ 32 प्रकार के नमक का उपयोग होता है, जिसे हाथ से बनाया जाता है। यह एक साधारण भोजन होते हुए भी शाही पाक कला की पराकाष्ठा है। यह संतुलित स्वाद और यिन-यांग दर्शन को दर्शाता है। गोलाकार चावल का कटोरा परिवार की एकता का प्रतीक है, जो वियतनामी भोजन की मूल भावना है।

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ह्यु (Huế) के बारे में क्या खास है?

143 वर्षों तक राजधानी रहने के कारण, ह्यु एक सांस्कृतिक केंद्र बना रहा। वियतनाम के 65% से अधिक पारंपरिक व्यंजन यहीं से उत्पन्न हुए हैं। ह्यु के लोगों का सौम्य स्वभाव और हर सामग्री के प्रति उनका सम्मान इसे एक विरासत भूमि बनाता है।

क्या लोक भोजन और शाही भोजन एक साथ कहानी कह सकते हैं?

ये दोनों धाराएं कभी अलग नहीं थीं। शाही भोजन हमेशा लोक भोजन की नींव पर बना है, बस सामग्री उच्च-स्तरीय है। राइस मार्केट में, एक **đầu bếp** के तौर पर हम इन दोनों को जोड़कर एक ऐसी वियतनामी पाक कला पेश करते हैं जो प्रामाणिक भी है और आधुनिक भी।

आप एक शेफ के रूप में संस्कृति के संरक्षण के बारे में क्या सोचते हैं?

वियतनामी भोजन इतिहास के साथ चलने वाला एक विशाल खजाना है। हम वियतनामी लोग न केवल भोजन बनाना जानते हैं, बल्कि कहानियां सुनाना भी जानते हैं। शेफ का मिशन उन कहानियों को आगे बढ़ाना है ताकि वियतनाम को “दुनिया की रसोई” बनाया जा सके।

आप वियतनाम को किन तीन व्यंजनों के साथ पेश करेंगे?

बीफ फो (Pho) - क्योंकि यह वियतनाम का प्रतीक है। बान राम इत (Banh ram it) - जो बनावट का सही संतुलन दिखाता है। और गॉई कुओन (Gỏi cuốn) - जो ताज़गी और सेहत का प्रतीक है।

ह्यु (Huế) के तीन प्रमुख घटक क्या हैं?

थान ट्रा (Thanh tra), कमल के बीज और मम्म रुओक (mắm ruốc)।

शाही भोजन के बारे में तीन गलतफहमियां क्या हैं?

पहली यह कि भोजन “विलुप्त” हो चुका है; वास्तव में, केवल अनुष्ठान बदले हैं। दूसरी, इसका मूल्य केवल शाही भोज में नहीं, बल्कि साधारण सामग्री को कलात्मक रूप देने में है। अंत में, यह जीवन से दूर नहीं है, बल्कि बहुत ही समीप और देखभाल के साथ बनाया जाता है।

लेख को टैटलर बेस्ट वियतनाम वॉल्यूम 01 से लिया गया है।

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