Entretien avec le chef Huân Trần : l’art de sublimer les saveurs locales au Regent Phu Quoc

Au cours de votre parcours, vous mentionnez souvent la notion de “maîtrise des saveurs”. Que signifie-t-elle pour vous ? Quelle place occupent la créativité et l’adaptation ?

Maîtriser les saveurs est le défi de tout chef qui souhaite explorer la cuisine locale. L’essentiel est de préserver “l’âme” du plat, car chaque recette porte en elle l’histoire d’une terre, d’une culture, de souvenirs transmis à travers les générations. Une fois que le chef a compris sa démarche et maîtrise ses techniques, l’innovation devient le moyen de diffuser ces valeurs à un public élargi.

En tant qu’enfant du Vietnam central, quel avantage cela vous apporte-t-il dans votre approche de ce métier de chef ?

J’ai grandi près du fourneau de ma grand-mère, sous la chaleur du vent du Laos. Ces saveurs familières — le parfum intense de la pâte de crevette (mắm ruốc), le piquant du piment et de la citronnelle, ou encore ces repas aux notes aigres-douces et salées — m’ont profondément marqué. Les Vietnamiens apportent un soin immense à chaque préparation, de la sélection des ingrédients à la minutie de l’assaisonnement et de l’équilibre parfait. Cela influence indéniablement ma philosophie de chef aujourd’hui.

Vous travaillez souvent avec des artisans. Selon vous, que ne devons-nous surtout pas perdre de leur savoir ?

Le Vietnam possède un héritage culinaire d’une richesse historique inestimable, de véritables cadeaux transmis par nos aînés. De nombreuses techniques d’artisans ne sont pas inscrites dans les livres, mais se transmettent uniquement par le geste et la pratique. Je crois que ce qu’il y a de plus précieux, c’est cette passion et cette inspiration qu’ils insufflent aux jeunes chefs, leur prouvant que l’on peut briller dans les cuisines internationales tout en revendiquant son identité et ses racines.

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Votre collaboration avec l’artiste Mai Thị Trà est une étape majeure pour le Rice Market. Quelle est la valeur ajoutée de ce projet ?

En septembre 2024, j’ai eu l’immense honneur de collaborer avec Mai Thị Trà, une véritable légende de la cuisine impériale de Hué. C’est l’un des projets les plus marquants de ma carrière de chef. Avec l’aide de cette artiste de 92 ans, nous avons fait revivre cette tradition impériale à travers le menu “Hue Royal Cuisine”. Mon équipe et moi avons pu approfondir nos connaissances sur les techniques nobles, la symbolique culturelle et les rituels entourant ces mets d’exception. Pour moi, c’est une opportunité de renforcer ma fierté et mon amour pour la gastronomie du Vietnam, tout en affinant ma discipline et mon humilité de chef.

Pourriez-vous partager une technique ou un plat qui vous a le plus impressionné lors de cette collaboration ?

Le riz au sel de Hué. Ce plat se compose de riz blanc accompagné de plus de 32 types de sels préparés artisanalement. Un simple repas devient ainsi une véritable démonstration de l’excellence de cette cuisine impériale. À partir d’ingrédients modestes comme l’arachide, le piment, le poivre vert ou le sésame, l’artisan crée une harmonie parfaite de saveurs et de textures, tout en respectant la philosophie profonde du yin et du yang. Le service dans un plateau rond symbolise également l’unité et la plénitude, valeurs fondamentales des repas familiaux vietnamiens.

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Lorsque l’on évoque Hué, on pense immédiatement à la cuisine impériale. Mais selon vous, qu’est-ce qui fait de cette terre une région patrimoniale unique ?

Durant les 143 années où Hué fut la capitale sous la dynastie Nguyễn, elle était à la fois le centre politique, culturel et gastronomique du pays. Tous les produits rares et les techniques les plus sophistiquées y convergeaient. Les habitants de Hué témoignent d’une douceur, d’une rigueur et d’un respect particulier pour chaque ingrédient et chaque détail de présentation. C’est une identité très marquée, un véritable mode de vie.

Quelle est, selon vous, la relation entre la cuisine populaire et la cuisine impériale de Hué ? Ces deux courants peuvent-ils raconter ensemble l’histoire de la gastronomie vietnamienne ?

Ces deux flux n’ont jamais été séparés. La cuisine impériale tire ses fondements de la cuisine populaire ; elle utilise simplement des ingrédients plus nobles et des techniques de préparation et de présentation plus élaborées. Au Rice Market, nous cherchons constamment à connecter ces deux valeurs pour présenter une gastronomie vietnamienne à la fois accessible et profonde, en équilibrant le respect de l’identité et la création de nouveaux liens avec nos clients.

Que pensez-vous du fait que les plats soient les dépositaires de la mémoire et des valeurs d’un peuple ? Comment chaque chef peut-il devenir un gardien de cette culture ?

Je suis tout à fait d’accord. La cuisine vietnamienne est un immense trésor qui accompagne notre histoire. Les Vietnamiens ne sont pas seulement de bons cuisiniers, ils sont aussi d’excellents conteurs. Nos plats naissent de la vie quotidienne, portent les caractéristiques de notre géographie, de notre climat, tout en étant sains et équilibrés. Sur cette carte culinaire, le chef a pour mission de poursuivre les histoires transmises par ses aïeuls, afin de les rendre accessibles au plus grand nombre et de faire du Vietnam la cuisine du monde.

Quels sont les trois plats que vous choisiriez pour présenter le Vietnam au monde ?

Le Phở bò, car c’est un symbole national avec son bouillon raffiné. Le Bánh ram ít, pour son équilibre parfait entre moelleux et croustillant, illustrant la richesse technique de notre cuisine. Et enfin, les rouleaux de printemps (gỏi cuốn), un plat simple qui démontre la fraîcheur et l’équilibre de notre art culinaire.

Selon vous, quels sont les trois ingrédients les plus emblématiques de Hué ?

Le thanh tra (pomelo local), les graines de lotus du lac Tịnh Tâm et la pâte de crevette (mắm ruốc).

Quel est le plat qui vous a le plus marqué lors de votre collaboration avec l’artiste Mai Thị Trà ?

Le riz au sel de Hué. C’est un plat d’exception qui unit le riz blanc à plus de 32 types de sels artisanaux. Il transforme des ingrédients simples en une expérience de haute gastronomie, illustrant la finesse et l’équilibre de la philosophie du yin et du yang.

Selon vous, quelles sont les trois idées reçues sur la cuisine impériale ?

La première est que ce qui se “perd” n’est pas la recette en soi, mais le contexte historique et les rituels culturels associés. Ensuite, la valeur de cette cuisine ne réside pas dans sa complexité excessive pour les rois, mais dans la manière dont le chef sublime des ingrédients simples pour les rendre élégants. Enfin, la cuisine impériale n’est pas éloignée de la vie réelle ; elle est très accessible grâce à la passion et à l’attention méticuleuse des artisans.

Article extrait de l’édition Tatler Best Vietnam Vol.01

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