Cover El chef Huân Trần, jefe de cocina en Rice Market y subchef ejecutivo en Regent Phu Quoc
El chef Huân Trần, jefe de cocina en Rice Market y subchef ejecutivo en Regent Phu Quoc
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El chef Huân Trần, subchef ejecutivo de los restaurantes del Regent Phu Quoc, es el “head chef” que está detrás de creaciones que fusionan el espíritu de Vietnam con toques internacionales, creando experiencias culinarias inmersivas como este destacado “head chef”.
El chef Huân Trần, subchef ejecutivo del Regent Phu Quoc y jefe de cocina del restaurante Rice Market, siente una profunda pasión por la gastronomía vietnamita, especialmente por la cocina de Hué. En esta conversación con Tatler, el chef comparte cómo la esencia de los platos vietnamitas no se pierde al integrarse en un entorno de “fine dining”; al contrario, mediante la creatividad y una cuidadosa preservación, los rasgos nativos se realzan, dejando una huella inolvidable.
Este excepcional chef destaca la importancia de comprender los ingredientes, el esmero en la elaboración y la presentación, y sobre todo, la humildad necesaria para aprender y gestionar equipos con pasión, responsabilidad y amor por la cocina vietnamita. Así es como este chef acerca los sabores de Vietnam, particularmente los de Hué, a los paladares internacionales en un entorno lujoso como el Regent Phu Quoc.
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Más que un plato para el chef
Above El chef Huân Trần presenta una mesa con colores asiáticos y un espíritu contemporáneo
El chef Huân Trần presenta una mesa con colores asiáticos y un espíritu contemporáneo
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Rice Market aspira a convertir cada comida en una vivencia cultural. ¿Cómo logra este chef materializar esta visión?
Para transformar una comida en una experiencia cultural, debo seleccionar minuciosamente cada plato. Al elegir un plato, siempre calculo cómo preservar la estructura del sabor original mientras se adapta a las necesidades de los comensales. El chef utiliza ingredientes locales combinados con elementos sensoriales como la iluminación, la música y la decoración. El arroz y los fideos son los pilares con los que diseño todo el viaje gastronómico del día, contando historias de diversas regiones a través de ingredientes destacados como la salsa de pescado, la pimienta, el “mắc khén” y especias locales.
¿Qué le hace creer que la cocina tradicional será indispensable en destinos de lujo como Phu Quoc?
Los clientes del Regent Phu Quoc no buscan solo descanso; desean explorar la cultura local. Como subchef ejecutivo, considero que la gastronomía es el lenguaje más eficaz para crear conexiones emocionales. Un plato elaborado con autenticidad, maestría técnica y un toque moderno es capaz de convertirse en el eje estratégico para atraer a visitantes de todo el mundo hacia Phu Quoc, convirtiendo a este chef en un referente.
Above Retrato profesional del chef Huân Trần en su cocina
Retrato profesional del chef Huân Trần en su cocina
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En su trayectoria, el chef a menudo menciona el “dominio del sabor”. ¿Qué significa para usted y qué papel juegan la creatividad y la adaptación?
Dominar el sabor es un desafío al que se enfrenta todo chef que desee seguir la cocina local. Lo primordial es conservar el “alma” del plato, ya que tras cada receta se ocultan historias de tierras, culturas y memorias. Cuando un chef conoce bien su labor y domina la técnica, la innovación se convierte en el vehículo para difundir estos valores a más clientes.
¿Qué ventajas le otorga ser originario de la región central como chef?
Crecí junto a las ollas de mi abuela y bajo el calor del viento local. Desde aromas familiares como la salsa de camarones fermentados y el picante de los chiles, hasta las comidas equilibradas, la cocina vietnamita siempre me ha cautivado. Los vietnamitas cuidan cada detalle en los ingredientes y la presentación, una minuciosidad que ha influido profundamente en la filosofía de trabajo de este chef.
Patrimonio cultural culinario
Above El chef Huân Trần aprende de la artesana culinaria de Hué, Mai Thị Trà, en su labor de dignificar la tradición
El chef Huân Trần aprende de la artesana culinaria de Hué, Mai Thị Trà, en su labor de dignificar la tradición
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A menudo trabaja con artesanos. ¿Qué no podemos perder de estos maestros?
Vietnam posee un patrimonio culinario diverso construido a lo largo de la historia. Muchas técnicas de estos artesanos no están en libros, sino que se transmiten mediante sus manos. Lo más valioso que no debemos perder es su amor por el oficio y la inspiración que ofrecen a los jóvenes chefs, demostrando que podemos destacar en cocinas de nivel internacional conservando nuestra identidad.
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¿Qué valor aportó a Rice Market la colaboración con la artesana Mai Thị Trà?
En septiembre de 2024, tuve el honor de colaborar con la maestra de la cocina real de Hué, Mai Thị Trà. Fue uno de los proyectos más importantes en mi trayectoria como chef. Con el apoyo de la maestra, de 92 años y rebosante de entusiasmo, recreamos el menú “Hue Royal Cuisine”. Aprendimos mucho sobre las tradiciones aristocráticas, comprendiendo los significados culturales y los rituales vinculados a estos platos. Para mí, fue una oportunidad para fortalecer mi orgullo y mi disciplina culinaria.
Above El restaurante Rice Market y su propuesta gastronómica variada
El restaurante Rice Market y su propuesta gastronómica variada
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¿Qué plato le impresionó más de esa colaboración?
El arroz con sal al estilo Hué. Este plato consiste en arroz blanco acompañado de más de 32 tipos de sales elaboradas artesanalmente. Incluso una bandeja de arroz sencilla condensa la esencia de la capital imperial. A partir de ingredientes humildes como maní, chile y pimienta, transformados con destreza, se crea una experiencia sensorial equilibrada que refleja una filosofía profunda. La bandeja redonda simboliza la calidez y la plenitud de las comidas familiares vietnamitas, un principio esencial para todo chef.
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Además de la cocina real, ¿qué más hace de Hué una tierra de patrimonio?
Durante 143 años bajo la dinastía Nguyễn, Hué fue centro político y cultural. Los productos más raros y las técnicas más refinadas se concentraron allí, contribuyendo a cerca del 65% de los platos más emblemáticos de Vietnam. La gente de Hué posee una delicadeza y un respeto particular por cada ingrediente, demostrando que más que comida, se trata de una filosofía de vida y una identidad única que todo chef admira.
Visión de convergencia para el chef
Above El chef Huân Trần considera que la gastronomía vietnamita guarda un tesoro histórico
El chef Huân Trần considera que la gastronomía vietnamita guarda un tesoro histórico
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¿Cómo se relacionan la cocina popular y la cocina real de Hué?
Estas dos corrientes nunca han estado separadas. La cocina real evolucionó a partir de la base popular, simplemente utilizando ingredientes más selectos y técnicas de presentación superiores. En Rice Market, este chef conecta ambos valores para mostrar una gastronomía vietnamita cercana pero profunda, equilibrando la identidad con nuevas conexiones para el cliente.
¿Cómo puede cada chef convertirse en guardián de la cultura?
Totalmente de acuerdo. La cocina vietnamita es un tesoro inmenso. Los vietnamitas no solo cocinan bien, sino que son excelentes narradores. Los platos nacen de la vida cotidiana, cargados de características geográficas y climáticas, transmitiendo una personalidad hospitalaria. En este mapa de sabores, el chef tiene la misión de continuar las historias contadas por nuestros ancestros, poniendo a Vietnam en el centro de la cocina mundial.
Above El chef Huân Trần en su entorno de trabajo
El chef Huân Trần en su entorno de trabajo
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Preguntas breves para el chef
¿Cómo presentaría a Vietnam mediante tres platos?
El “Phở” de ternera, un símbolo con un caldo refinado; el “Bánh ram ít”, que combina texturas crujientes y suaves; y el “Gỏi cuốn”, un plato sencillo que refleja el equilibrio y frescura de nuestra cocina.
¿Cuáles son los tres ingredientes más representativos de Hué para este chef?
La fruta “Thanh trà”, las semillas de loto del lago Tịnh Tâm y la salsa de camarones fermentados.
Above Espacio para disfrutar una comida privada en Rice Market
Espacio para disfrutar una comida privada en Rice Market
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¿Qué tres falsas creencias existen sobre la cocina real según este chef?
Primero, el factor “perdido” no se refiere a la receta, sino al contexto histórico. Segundo, el valor de esta cocina no reside en platos excesivos, sino en cómo el chef eleva ingredientes cotidianos con arte. Finalmente, la cocina real no está “alejada” de la vida, sino que es muy cercana gracias al esmero de los artesanos.
Artículo publicado originalmente en Tatler Best Vietnam Vol.01
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