Cover Chefkoch Huân Trần, Küchenchef im Rice Market und stellvertretender Küchenchef im Regent Phu Quoc.
Chefkoch Huân Trần, Küchenchef im Rice Market und stellvertretender Küchenchef im Regent Phu Quoc.
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Chefkoch Huân Trần, stellvertretender Küchenchef im Regent Phu Quoc, ist das kreative Genie hinter Gerichten, die lokale vietnamesische Traditionen mit internationaler Finesse verbinden und als Schlüssel zum kulturellen Verständnis in diesem Luxusresort dienen.
Chefkoch Huân Trần, stellvertretender Küchenchef im Regent Phu Quoc und Küchenchef des Restaurants Rice Market, hegt eine tiefe Leidenschaft für die vietnamesische Kulinarik, insbesondere für die raffinierte Küche aus Hué. Im Gespräch mit Tatler Vietnam betont der begabte Koch, dass die Seele der vietnamesischen Küche im gehobenen Umfeld nicht verloren geht. Vielmehr wird sie durch kreative Ansätze und sorgsame Bewahrung weiter veredelt und hinterlässt so einen noch tieferen Eindruck bei den Gästen.
Er unterstreicht die Bedeutung eines tiefgreifenden Verständnisses für Zutaten, handwerkliche Präzision bei der Zubereitung und einer ästhetischen Anrichtung. Am wichtigsten bleibt jedoch eine bescheidene Einstellung, um stetig zu lernen und ein Team mit Enthusiasmus, Verantwortung und Liebe zum vietnamesischen Handwerk zu führen. Genau so bringt dieser “Chef” die authentische vietnamesische Küche, insbesondere Spezialitäten aus Hué, in das exklusive Ambiente des Regent Phu Quoc.
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Mehr als nur eine Mahlzeit
Above Chefkoch Huân Trần präsentiert eine Tafel, die östliche Ästhetik mit modernem Geist verbindet.
Chefkoch Huân Trần präsentiert eine Tafel, die östliche Ästhetik mit modernem Geist verbindet.
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Rice Market verfolgt das Ziel, jede Mahlzeit zu einer kulturellen Erfahrung zu erheben. Wie setzen Sie dies in die Praxis um, Herr Koch?
Um ein Essen in eine kulturelle Entdeckungsreise zu verwandeln, muss ich die Menüauswahl stets sorgfältig filtern. Bei jedem Gericht kalkuliere ich präzise, wie die ursprüngliche Geschmacksstruktur bewahrt werden kann und gleichzeitig den Ansprüchen unserer Gäste gerecht wird. Lokale Zutaten werden so in das Gesamterlebnis integriert, dass sie durch Lichtgestaltung, dezente Musik und eine kunstvolle Anrichtung an Vielfalt gewinnen. Reis und Nudeln dienen mir dabei als zentrale Säulen, um eine kulinarische Reise durch den Tag zu gestalten. Die Geschichten der Regionen werden durch ikonische Zutaten erzählt: Fischsauce, Pfeffer, Szechuanpfeffer, Schalotten oder Reispapier, das im Tau getrocknet wurde.
Sie sprachen von Ihrer Leidenschaft, die vietnamesische Kochkunst zu bewahren. Warum sind Sie überzeugt, dass diese Tradition für Luxusdestinationen wie Phu Quoc unverzichtbar ist?
Gäste kommen ins Regent Phu Quoc nicht nur wegen der Entspannung, sondern auch, um die lokale Kultur zu entdecken. Als stellvertretender Küchenchef glaube ich, dass Kulinarik die wirkungsvollste Sprache für emotionale Berührungspunkte ist. Ein authentisch zubereitetes Gericht, gefertigt mit höchster Technik und modernem Anspruch, bietet Gästen eine völlig neue Dimension und fungiert als strategischer Wegweiser, um Reisende aus aller Welt für Phu Quoc zu begeistern.
Above Der versierte Chefkoch Huân Trần im Regent Phu Quoc.
Der versierte Chefkoch Huân Trần im Regent Phu Quoc.
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Auf Ihrem Weg durch verschiedene Regionen erwähnen Sie oft, dass man “Aromen beherrschen” muss. Was bedeutet dieses “Beherrschen” für Sie? Welche Rolle spielen Kreativität und Anpassungsfähigkeit dabei?
Ich glaube, die Beherrschung der Aromen ist eine Herausforderung, der sich jeder Koch stellen muss, der authentische Küche verfolgt. Das Wichtigste ist, die “Seele” des Gerichtes zu bewahren, denn hinter jeder Speise verbergen sich Erinnerungen, kulturelles Erbe und die Geschichte einer Region. Sobald ein Koch seine Handwerkskunst perfektioniert hat, wird Innovation zum Mittel, um diese Werte mit einem breiteren Publikum zu teilen.
Was sind Ihre Vorteile als Sohn der zentralvietnamesischen Region beim Einstieg in die gehobene Gastronomie?
Ich bin bei den einfachen Speisen meiner Großmutter und unter dem Einfluss des heißen, trockenen Windes meiner Heimat aufgewachsen. Von den vertrauten Aromen in der Küche meiner Großmutter – wie dem intensiven Duft von fermentierter Fischpaste, der Schärfe von Chili und Zitronengras oder den säuerlich-würzigen Mahlzeiten – war ich schon immer beeindruckt. Die vietnamesische Küche wird von uns Köchen mit größter Sorgfalt gepflegt – von der Auswahl der Zutaten bis zur harmonischen Balance jedes Ganges. Das prägt mein gesamtes berufliches Denken als Chefkoch.
Kulturelles Erbe
Above Chefkoch Huân Trần trifft die berühmte Kulinarik-Expertin aus Hué, Mai Thị Trà, auf der Reise zur Bewahrung des kulturellen Erbes.
Chefkoch Huân Trần trifft die berühmte Kulinarik-Expertin aus Hué, Mai Thị Trà, auf der Reise zur Bewahrung des kulturellen Erbes.
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Sie arbeiten oft mit Kunsthandwerkern zusammen. Was sollten wir Ihrer Meinung nach von diesen Meistern lernen?
Vietnam besitzt ein reiches kulinarisches Erbe, das sich über Jahrhunderte entwickelt hat. Das sind kostbare Geschenke der Vorfahren. Viele Techniken der Meister stehen nicht in Büchern, sondern werden nur durch praktisches Handeln weitergegeben. Ich glaube, das Wertvollste, das wir nicht verlieren dürfen, ist die Leidenschaft und Energie, die sie den jungen Köchen mitgeben: die Inspiration, dass man als junger Mensch in einer Weltklasse-Küche mit der eigenen kulturellen Identität bestehen kann.
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Die Kooperation mit Mai Thị Trà gilt als Meilenstein für Rice Market. Welchen Wert bringt dieses Projekt für das Restaurant und für Sie?
Im September 2024 hatte ich das Glück, mit der Meisterin der höfischen Küche aus Hué, Mai Thị Trà, zusammenzuarbeiten. Für mich als Chefkoch ist dies eines der bedeutendsten Projekte meiner Laufbahn. Mit der Unterstützung der mittlerweile 92-jährigen Künstlerin haben wir das Menü “Hue Royal Cuisine” rekonstruiert. Mein Team und ich konnten dabei die Geheimnisse der höfischen Speisen erlernen und die tiefere Bedeutung der Rituale hinter diesen Gerichten verstehen. Zudem stärkte es mein Selbstbewusstsein und meine Liebe zur vietnamesischen Küche, während ich Disziplin und Bescheidenheit vertiefte.
Above Das Rice Market Restaurant überzeugt durch eine vielfältige Auswahl an kulinarischen Stationen.
Das Rice Market Restaurant überzeugt durch eine vielfältige Auswahl an kulinarischen Stationen.
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Welche Technik oder welches Gericht hat Sie in dieser Zeit am meisten beeindruckt?
Der “Hué-Reis mit Salz”. Dieses Gericht umfasst weißen Reis, der mit über 32 verschiedenen, handgefertigten Salzsorten kombiniert wird. Selbst ein einfaches Mahl vereint hier die ganze Essenz der kulinarischen Tradition aus Hué. Durch Zutaten wie Erdnüsse, Chili und grünen Pfeffer, kombiniert mit den berühmten, feinen Salzen aus Zentralvietnam, entsteht ein Kunstwerk der Harmonie. Das runde Tablett symbolisiert zudem Zusammenhalt und Geborgenheit – den Kernwert vietnamesischer Familientradition.
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Wenn man an Hué denkt, kommen einem die Palastküche in den Sinn. Was macht Hué sonst noch zu einem bedeutenden Ort des Erbes?
In den 143 Jahren, als Hué die Hauptstadt der Nguyễn-Dynastie war, entwickelte sich die Stadt zum Zentrum für Politik und Kulinarik. Seltene Zutaten und die besten Techniken flossen dort zusammen. Die Menschen in Hué zeichnen sich durch Sanftmut, Sorgfalt und einen besonderen Respekt für jede Zutat aus. Mehr als nur Essen ist es die Lebensphilosophie, die sie ausdrücken.
Eine Vision der Synthese
Above Chefkoch Huân Trần ist davon überzeugt, dass die vietnamesische Kulinarik eine enorme, historisch gewachsene Schatztruhe darstellt.
Chefkoch Huân Trần ist davon überzeugt, dass die vietnamesische Kulinarik eine enorme, historisch gewachsene Schatztruhe darstellt.
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Wie stehen Volksküche und höfische Küche aus Hué in Verbindung?
Diese beiden Ströme waren nie getrennt. Die Palastküche entwickelte sich aus der Volksküche; sie nutzte lediglich hochwertigere Zutaten und ausgefeiltere Techniken. Im Rice Market verbinden wir diese Werte, um eine vietnamesische Küche zu zeigen, die sowohl nahbar als auch tiefgründig ist.
Wie kann ein Chefkoch zum Bewahrer der Kultur werden?
Ich stimme zu: Die vietnamesische Kulinarik ist ein riesiger Schatz, der parallel zur Geschichte verlief. Die Vietnamesen sind nicht nur talentierte Köche, sondern auch meisterhafte Geschichtenerzähler. Das Gericht selbst ist ein Zeugnis der Geographie, des Klimas und der Gastfreundschaft. Als Koch ist es meine Mission, die Geschichten der Vorfahren fortzuschreiben und Vietnam als ein kulinarisches Ziel auf der Weltkarte zu festigen.
Above Der leidenschaftliche Chefkoch Huân Trần im Gespräch.
Der leidenschaftliche Chefkoch Huân Trần im Gespräch.
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Kurze Fragen - schnelle Antworten
Mit welchen drei Gerichten würden Sie Vietnam vorstellen?
Phở-Rindfleischsuppe, das Symbol der vietnamesischen Küche mit feiner Brühe. Bánh ram ít, eine perfekte Kombination aus Zähigkeit und Knusprigkeit, die unser technisches Können zeigt. Und Gỏi cuốn, die Sommerrollen, die für Ausgewogenheit und Frische stehen.
Was sind für Sie die drei wichtigsten Zutaten aus Hué?
Die Thanh-Trà-Pomelo aus Hué, Lotoskerne aus dem Tịnh-Tâm-See und die fermentierte Garnelenpaste Mắm ruốc.
Above Ein privater Bereich für ein intimes Essen im Rice Market Restaurant.
Ein privater Bereich für ein intimes Essen im Rice Market Restaurant.
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Was war bei der Kooperation mit Mai Thị Trà am beeindruckendsten?
Der Hué-Reis mit Salz. Es ist ein exquisites Erlebnis, bei dem einfache Produkte wie Erdnüsse und Salz in eine gehobene Kunstform überführt werden. Dies demonstriert die Tiefe der Philosophie von Yin und Yang.
Welche drei Missverständnisse gibt es über die Palastküche?
Erstens: Was verloren geht, sind nicht die Gerichte, sondern die historischen Kontexte und Rituale. Zweitens: Der Wert liegt nicht in den komplizierten Speisen für Könige, sondern in der Veredelung einfacher Zutaten durch den Koch. Drittens: Diese Küche ist nicht abgehoben, sondern durch ihre Akribie und den feinen Geschmack für jeden nahbar.
Dieser Artikel erschien ursprünglich in der Ausgabe Tatler Best Vietnam Vol.01
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