শেফ হুয়ান ত্রান-এর সাথে আলাপ: রিজেন্ট ফু কুওক-এ স্থানীয় খাবারের অনন্য আভিজাত্য

অনেক অঞ্চল ভ্রমণের পর, আপনি প্রায়ই 'স্বাদের নিয়ন্ত্রণ' বা 'ল্যাম চু হুং ভি'-এর কথা বলেন। আপনার কাছে এর অর্থ কী?

আমার মতে, স্বাদ নিয়ন্ত্রণ করা একজন শেফের জন্য সবচেয়ে বড় চ্যালেঞ্জ। খাবারের মূল 'আত্মা' বা স্বাদ ধরে রাখা জরুরি, কারণ প্রতিটি পদের পেছনে থাকে ইতিহাস ও সংস্কৃতির গল্প। একজন দক্ষ শেফ যখন তার রান্নার কারিগরি বিষয়ে আত্মবিশ্বাসী হন, তখন উদ্ভাবনী চিন্তা আরও বেশি মানুষের কাছে সেই স্বাদ ছড়িয়ে দিতে পারে।

মধ্য ভিয়েতনামের সন্তান হিসেবে এটি কি আপনাকে কোনো বাড়তি সুবিধা দেয়?

আমি আমার দাদির হাতের রান্না ও সেখানকার আবহাওয়ার গরম বাতাস আর মশলার ঘ্রাণ নিয়ে বড় হয়েছি। আমি সেই শৈশব থেকেই ম্রাম সস, মরিচ এবং লেমনগ্রাসের ঘ্রাণের সাথে পরিচিত। ভিয়েতনামীরা প্রতিটি খাবারে যেমন যত্ন নেয়, তেমনি প্রতিটি উপাদানের ভারসাম্যও বজায় রাখে। এই শিক্ষা আমার কর্মজীবনে বিশাল প্রভাব ফেলেছে।

আপনি অনেক প্রবীণ কারিগরের সাথে কাজ করেছেন। তাদের কাছ থেকে আমাদের কী শেখার আছে?

ভিয়েতনামের ইতিহাসজুড়ে ছড়িয়ে আছে বৈচিত্র্যময় রন্ধনশৈলী। অনেক কারিগরি কৌশল বইতে নেই, যা কেবল হাতে-কলমে শেখা সম্ভব। আমাদের যা হারিয়ে যেতে দেওয়া উচিত নয় তা হলো কাজের প্রতি তাদের অদম্য ভালোবাসা এবং নতুন প্রজন্মের জন্য অনুপ্রেরণা। একজন তরুণ শেফ হিসেবে আমরা আমাদের দক্ষতা ও সংস্কৃতির গল্প দিয়ে আন্তর্জাতিক মানে পৌঁছে যেতে পারি।

আরও পড়ুন: হ্যানয়ের সেরা ঐতিহ্যবাহী মুনকেক বা বেকারিগুলো

মাই থি ত্রা-এর সাথে আপনার কাজকে রাইস মার্কেটের একটি মাইলফলক বলা হয়। এটি আপনাকে কী দিয়েছে?

২০২৪ সালের সেপ্টেম্বরে, হুয়ের রাজকীয় রন্ধনশিল্পী মাই থি ত্রা-এর সাথে কাজ করার সৌভাগ্য হয়েছিল। ৯২ বছর বয়সী এই শিল্পীর কাছ থেকে 'হিউ রয়্যাল কুইজিন' মেনু সম্পর্কে জেনেছি। এটি আমাকে ভিয়েতনামী খাবারের প্রতি আরও শ্রদ্ধাশীল হতে শিখিয়েছে।

কোন বিষয়টি আপনার কাছে সবচেয়ে চমকপ্রদ ছিল?

হিউ-এর 'রাইস সল্ট' বা লবণের ভাতের কথা বলব। এটি সাদা ভাতের সাথে ৩২ ধরনের লবণের মিশ্রণ। সাধারণ উপকরণ যেমন বাদাম, মরিচ, গোলমরিচ দিয়ে তৈরি এই পদটি ভারসাম্য ও শিল্পের চরম নিদর্শন। এটি ভিয়েতনামি পরিবারের ঐক্যের প্রতীকও বটে।

অনুসন্ধান করুন: পঞ্চতত্ত্বের খাবার: ভিয়েতনামী দর্শনের গভীরে প্রবেশ

হুয়ে কেন একটি সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের ভূমি?

১৪৩ বছর ধরে হুয়ে ছিল ভিয়েতনামের রাজধানী। সেখানকার মানুষের মার্জিত আচরণ এবং উপকরণ বাছাইয়ে সূক্ষ্মতা তাদের রন্ধনশৈলীকে এক অনন্য উচ্চতায় নিয়ে গেছে। এটি কেবল খাবার নয়, তাদের জীবনযাত্রার দর্শনেরই প্রতিফলন।

লোকজ খাবার ও রাজকীয় খাবারের মধ্যে পার্থক্য কী?

এই দুটি ধারাই আসলে একে অপরের পরিপূরক। রাজকীয় রান্না আসলে লোকজ খাবারেরই একটি উচ্চতর সংস্করণ, যেখানে কারিগরি দক্ষতা ও উপস্থাপনা বেশি গুরুত্ব পায়। রাইস মার্কেটে আমরা এই দুইয়ের সমন্বয়ে ভিয়েতনামী খাবারের আসল পরিচয় তুলে ধরার চেষ্টা করি।

একজন শেফ কীভাবে সংস্কৃতির রক্ষক হতে পারেন?

আমি মনে করি, ভিয়েতনামী খাবার শুধু খাবার নয়, এটি এক বিশাল ইতিহাস। একজন শেফ হিসেবে আমাদের দায়িত্ব হলো পূর্বসূরিদের গল্পগুলো আরও আধুনিক উপায়ে সবার কাছে পৌঁছে দেওয়া, যাতে করে ভিয়েতনাম বিশ্বের সেরা 'রান্নাঘর' হিসেবে স্বীকৃত হয়।

তিনটি খাবারের মাধ্যমে ভিয়েতনামকে পরিচয় করিয়ে দিলে কোনটি বেছে নেবেন?

ফো (Pho), বাম রাম ইত (Banh ram it) এবং গই কুয়েন (Goi cuon)। ফো ভিয়েতনামী ঐতিহ্যের প্রতীক, বাম রাম ইত আমাদের কারিগরী দক্ষতা দেখায় এবং গই কুয়েন হলো সতেজ স্বাদের প্রতিচ্ছবি।

হুয়ের সেরা তিনটি উপাদান কী?

থান ত্রা (Thanh tra), তিং তাম হ্রদের পদ্মবীজ এবং মাছের মশলা বা মাম রুওক (Mam ruoc)।

রাজকীয় রন্ধনশৈলী সম্পর্কে সাধারণ ভুল ধারণা কী?

অনেকেই মনে করেন রাজকীয় খাবার সাধারণ মানুষের জন্য নয়, কিন্তু আসলে রাজকীয় রান্নার সৌন্দর্য হলো সাধারণ উপকরণকে অসাধারণ করে তোলা। এটি জীবন থেকে বিচ্ছিন্ন কোনো খাবার নয়, বরং মানুষের যত্নে তৈরি শিল্প।

ট্যাটলার বেস্ট ভিয়েতনাম ভলিউম ১ থেকে সংগৃহীত।

পড়ুন

স্প্যানিশ ফুড সপ্তাহে শেফ হাভিয়ের ওলেরোস এবং বেনিটো গোমেজের রন্ধন দর্শন

চু ফুয়ং দুয়ি, শেফ প্যাট্রন: আমার প্রতিটি মেনুতে ভিয়েতনামী স্বাদের ছোঁয়া থাকবেই