Temubual bersama Chef Huân Trần: Memartabatkan sajian tempatan di Regent Phu Quoc

Dalam perjalanan merentasi pelbagai wilayah, anda sering menyebut tentang “menguasai rasa”. Bagi anda, apakah maksud di sebalik frasa tersebut? Bagaimanakah elemen kreativiti dan adaptasi memainkan peranan?

Saya fikir menguasai rasa adalah cabaran yang perlu dihadapi oleh mana-mana chef yang ingin mendalami kulinari tempatan. Perkara paling utama adalah menjaga “jiwa” hidangan, kerana setiap satu menyimpan kisah tentang wilayah, budaya, kenangan, dan warisan turun-temurun. Apabila seorang chef memahami apa yang dilakukan dan menguasai teknik, inovasi akan menjadi cara terbaik untuk menyebarkan nilai tersebut kepada lebih ramai pelanggan.

Adakah latar belakang anda sebagai anak jati wilayah Tengah memberikan kelebihan apabila mendalami dunia masakan?

Saya membesar di samping periuk bánh đa nenek saya serta bahang cuaca dan angin Lào. Daripada aroma mắm ruốc (belacan Vietnam) yang kuat, rasa pedas cili dan serai, hinggalah hidangan yang kaya dengan rasa masam, pedas, dan masin, masakan Vietnam sentiasa memberi kesan mendalam kepada saya. Setiap hidangan disediakan dengan teliti oleh orang Vietnam — rapi dalam pemilihan bahan, teliti dalam rasa dan persembahan, serta keseimbangan sempurna. Semua ini sangat mempengaruhi pemikiran saya sebagai seorang chef.

Anda sering bekerjasama dengan ramai artisan. Pada pendapat anda, apakah perkara yang tidak boleh kita biarkan hilang daripada mereka?

Vietnam memiliki warisan kulinari yang pelbagai sepanjang sejarah. Ini adalah “hadiah” berharga yang terkumpul melalui generasi. Banyak teknik artisan tidak tertulis dalam buku, sebaliknya diwariskan melalui tangan dan amalan. Saya berpendapat perkara paling berharga yang tidak boleh hilang ialah semangat, tenaga, dan inspirasi yang diberikan kepada chef muda, membuktikan bahawa generasi baharu mampu berdiri di dapur bertaraf antarabangsa dengan identiti, kemahiran, dan kisah budaya negara sendiri.

Baca lagi: Kedai kek bulan tradisional terbaik di Hanoi

Projek kerjasama dengan artisan Mai Thị Trà dianggap sebagai peristiwa penting bagi Rice Market. Apakah nilai terbesar yang dibawa oleh projek ini kepada restoran dan diri anda sendiri?

Pada September 2024, saya berpeluang bekerjasama dengan pakar masakan istana Hue, artisan Mai Thị Trà. Kerjasama dengan beliau merupakan salah satu projek paling bermakna sejak saya memegang jawatan chef di Rice Market. Dengan bantuan Cik Trà, seorang artisan berusia 92 tahun yang masih penuh semangat, kami menghidupkan semula masakan istana Hue melalui menu “Hue Royal Cuisine”. Saya dan pasukan belajar banyak cara penyediaan hidangan diraja Hue, memahami lebih banyak makna budaya, serta etika di sebalik setiap sajian yang melambangkan intipati bangsa. Bagi saya, ini adalah peluang untuk membina rasa bangga dan cinta terhadap kulinari Vietnam, di samping mengukuhkan teknik, disiplin, dan kerendahan hati.

Bolehkah anda berkongsi satu teknik atau hidangan yang paling mengagumkan anda semasa projek tersebut?

Itu adalah cơm muối Huế (nasi garam Hue). Hidangan ini terdiri daripada nasi putih yang digabungkan dengan lebih 32 jenis garam yang disediakan secara tradisional oleh artisan. Justeru, walaupun dalam dulang nasi yang ringkas, ia menghimpunkan intipati kulinari kota purba tersebut. Daripada bahan ringkas seperti kacang, cili, lada hijau, dan bijan, semuanya diproses dengan mahir bersama garam tersohor dari wilayah Tengah yang halus dan lembut, menghasilkan keseimbangan rasa yang mencerminkan falsafah yin dan yang. Dulang nasi berbentuk bulat juga melambangkan perasaan hangat, perpaduan, dan kesempurnaan, yang merupakan semangat utama dalam hidangan keluarga Vietnam.

Terokai: Makan mengikut lima elemen: Kebijaksanaan mendalam dalam falsafah kulinari Vietnam

Apabila menyebut tentang Hue, ramai yang terus terbayang masakan istana. Tetapi bagi anda, apakah lagi keunikan Hue yang menjadikannya sebuah wilayah warisan?

Sepanjang 143 tahun sejak Raja Gia Long memilih Hue sebagai ibu kota Dinasti Nguyen, Hue sentiasa menjadi pusat politik, budaya, dan kulinari. Hasil bumi, bahan berharga, dan teknik penyediaan yang paling unik semuanya berpusat di sini, membantu Hue menyumbang hampir 65 peratus daripada 3,000 hidangan di seluruh Vietnam pada zaman dahulu. Orang Hue mempunyai sifat lembut, teliti, dan penghormatan yang mendalam terhadap setiap bahan dan cara penyajian. Oleh itu, lebih daripada sekadar hidangan, ia adalah cara penduduk di sini mengekspresikan falsafah hidup mereka. Satu identiti yang sangat tersendiri.

Pada pendapat anda, apakah hubungan antara masakan rakyat dan masakan istana Hue? Bolehkah kedua-dua aliran ini bersatu dalam menceritakan kisah kulinari Vietnam?

Kedua-dua aliran ini tidak pernah terpisah. Masakan istana tetap berakar umbi dan berkembang daripada asas masakan rakyat, cuma ia menggunakan bahan yang lebih mewah serta mengaplikasikan lebih banyak teknik penyediaan dan seni persembahan. Di Rice Market, kami sentiasa menghubungkan kedua-dua nilai ini untuk mempamerkan kulinari Vietnam yang dekat dengan masyarakat namun penuh dengan kedalaman, seimbang antara menghargai identiti dan mencipta hubungan baharu dengan tetamu.

Apakah pandangan anda tentang hidangan sebagai sumber kenangan dan nilai terkuat bagi sesuatu bangsa? Bagaimana setiap chef boleh menjadi penjaga budaya?

Saya sangat bersetuju dengan perkara ini. Kulinari Vietnam adalah khazanah besar yang selari dengan sejarah panjang. Orang Vietnam bukan sahaja pandai memasak, tetapi juga bijak bercerita. Hidangan dibentuk daripada kehidupan, membawa ciri geografi, bentuk muka bumi, dan iklim yang tersendiri, dengan rasa yang segar, seimbang, serta menyampaikan semangat kreativiti dan keramahan. Semua elemen ini mencipta peta kepelbagaian yang sentiasa mencetuskan rasa ingin tahu. Di atas peta itu, seorang chef menggalas misi untuk menyambung kisah yang diceritakan oleh nenek moyang kita, supaya pelanggan dapat merasai pengalaman yang lebih luas dan bersedia untuk membawa Vietnam ke dapur dunia.

Apakah tiga hidangan yang akan anda gunakan untuk memperkenalkan Vietnam?

Phở bò (mi sup daging), kerana hidangan ini telah menjadi simbol orang Vietnam dengan sup yang halus dan rasa yang harmoni. Bánh ram ít — gabungan sempurna antara kelembutan dan kerangupan, serta menunjukkan teknik masakan Vietnam yang kaya. Dan gỏi cuốn (popia basah), hidangan ringkas yang menunjukkan keseimbangan, kesihatan, dan kesegaran kulinari Vietnam.

Bagi anda, apakah tiga bahan yang paling mewakili wilayah Hue?

Ia adalah Thanh trà Hue, biji teratai dari tasik Tịnh Tâm, dan mắm ruốc (belacan Vietnam).

Apakah hidangan yang paling mengagumkan anda semasa kerjasama dengan artisan Mai Thị Trà?

Cơm muối Huế. Ia adalah hidangan intipati yang menggabungkan nasi putih dengan lebih 32 jenis garam yang dihasilkan secara tradisional, menghimpunkan segala keistimewaan kulinari ibu kota purba. Daripada bahan harian seperti kacang, cili, serai, belacan, daging, dan makanan laut, ia berubah menjadi pengalaman seni kulinari mewah yang menunjukkan kedalaman budaya serta seni penyediaan yang seimbang antara lima rasa dan falsafah yin-yang.

Pada pendapat anda, apakah tiga perkara yang sering disalah anggap tentang masakan istana?

Elemen “kepupusan” dalam kulinari bukanlah pada hidangannya, tetapi pada konteks sejarah dan etika budaya. Kedua, nilai masakan istana tidak terletak pada hidangan rumit untuk raja sahaja, tetapi pada cara chef mengangkat bahan biasa menjadi hidangan yang halus, seimbang, dan kaya dengan nilai seni. Akhir sekali, masakan istana tidak “jauh” daripada kehidupan sebenar, malah ia sangat dekat dengan masyarakat berkat rasa dan ketelitian para artisan.

Artikel ini diolah daripada rencana asal dalam penerbitan Tatler Best Vietnam Vol.01

BACA SEKARANG

Falsafah chef pakar Javier Olleros dan Benito Gómez di Minggu Kulinari Sepanyol

Chu Phương Duy, Chef Patron LEVITATE: “Selagi saya masih seorang chef, menu saya pasti akan sentiasa sarat dengan nafas Vietnam”