Cover เชฟเดช คิ้วคชา เจ้าของรางวัล Best Pastry Chef จากเวที Tatler Best Thailand 2025 พูดถึงความสำเร็จของ Kyo Roll En และบทบาทของเชฟขนมหวานในวงการไฟน์ไดนิ่ง
เชฟเดช คิ้วคชา เจ้าของรางวัล Best Pastry Chef จากเวที Tatler Best Thailand 2025 พูดถึงความสำเร็จของ Kyo Roll En และบทบาทของเชฟขนมหวานในวงการไฟน์ไดนิ่ง
1 / 1
เชฟเดช คิ้วคชา เจ้าของรางวัล Best Pastry Chef จากเวที Tatler Best Thailand 2025 พูดถึงความสำเร็จของ Kyo Roll En และบทบาทของเชฟขนมหวานในวงการไฟน์ไดนิ่ง
เดิมที เดช คิ้วคชา ทายาทเจ้าของกิจการภูเก็ตแฟนตาซีและซาฟารีเวิลด์คิดไว้ว่าเมื่อจบการศึกษาด้านการท่องเที่ยวที่อังกฤษแล้วจะกลับมาช่วยทำธุรกิจของที่บ้าน แต่รูมเมทที่ออกซ์ฟอร์ดที่เป็นเชฟขนมหวานทำให้เขาเริ่มสนใจทำขนม แม้จะไม่มีพื้นฐานด้านการทำอาหารเลยก็ตาม
“ผมชอบกิน เป็นฟู้ดดี้ตั้งแต่เด็ก ชอบสรรหาร้าน แต่ไม่ชอบทำอาหารเลย ไม่ชอบมือเหม็นคาว (หัวเราะ) กลิ่นปลาสด กลิ่นกระเทียมติดมือผมไม่ชอบเลย ผมชอบสะอาดๆ” เชฟเดชเล่า ด้วยความที่จบปริญญาโทตั้งแต่อายุเพิ่งย่างขึ้นเลขสอง ประกอบกับที่บ้านยังไม่ได้เร่งรัดให้กลับมาช่วยงาน เชฟเดชจึงตัดสินใจลองทำธุรกิจของตัวเองดูก่อนร่วมกับพี่ชายนั่นก็คือแบรนด์ S'free หลังจากกลับเมืองไทยเมื่อปี 2002 ที่ ฟิวเจอร์ ปาร์ค รังสิต กับเมนูกรานิต้าและโยเกิร์ต “ตอนนั้นผมไม่รู้อะไรเลยเรื่องการทำขนม เรียนเอาเองทั้งหมดทั้งจากอินเทอร์เน็ตและหนังสือสอนทำขนม เลยไม่กล้ามาเปิดในเมืองไงครับ ไปแอบเปิดชานเมืองหน่อย อายเขา (หัวเราะ) ที่ผมเลือกกรานิต้าเพราะไปญี่ปุ่นแล้วเห็นก็ เออ เมนูนี้น่าสนใจดี เหมาะกับอากาศบ้านเราด้วย”
อ่านเพิ่มเติม: เปิดโผ 20 สุดยอดร้านอาหารของประเทศไทย Tatler Best Thailand 2025
1 / 1
ธุรกิจแรกเติบโดขึ้นเรื่อยๆ และขยายออกมาได้เกือบ 30 สาขา ระหว่างนั้นเชฟเดชก็ทดลองเมนูใหม่ๆ ที่เปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตามฤดูกาลออกมาวางขายในร้านคู่กับเมนูหลักที่มี จนมาถึงเมนูโรลฮอกไกโดมิลค์ที่ขายดีเป็นเทน้ำเทท่ากระแสแรงไม่มีทีท่าว่าจะซาง่ายๆ เดชเลยได้ไอเดียทำร้านโรลโดยเฉพาะซึ่งเป็นสิ่งที่แปลกใหม่มากในตอนนั้น “ตอนนั้นกรุงเทพฯ มีแต่ร้านเค้ก ไม่มีร้านโรลโดยเฉพาะเลยตั้ง Kyo Roll En ขึ้นจาก “เกียว” ที่มาจากโตเกียว โรลเป็นชื่อขนม และ ”En” ที่แปลว่าสวนในภาษาญี่ปุ่น เพราะประเทศเขาเด่นดังเรื่องสวนที่มีเอกลักษณ์” Kyo Roll En ประสบความสำเร็จอย่างมากจนทำให้เดชเปลี่ยนสาขา S’free ให้เป็นร้าน Kyo Roll En เกือบทั้งหมด ปัจจุบันเขาบริหารร้านอาหารและเครื่องดื่มมากกว่า 50 สาขาภายใต้เจ็ดแบรนด์
“ผมปลื้มนะที่อาชีพเชฟได้รับการยอมรับมากขึ้นมากกว่าตอนผมเริ่มใหม่ๆ เมื่อยี่สิบปีที่แล้ว เชฟกลายเป็นคนดัง เป็นเซเลบริตี้ เป็นอาชีพที่มีเกียรติ ได้รางวัล ได้การยอมรับ เป็นอาชีพที่คนรุ่นใหม่ใฝ่ฝัน ได้แต่ถึงอย่างนั้นเชฟขนมหวานก็ยังไม่ได้เครดิตมากเท่ากับเชฟอาหารคาว แม้แต่ในยุคนี้ที่ซีนอาหารไฟน์ไดนิ่งกว้างขวางขึ้น ดาราใหญ่ก็ยังเป็นเชฟอาหารคาว เพราะเขามาก่อน เขาทำเยอะกว่า เขาทำทั้งคอร์ส แต่เราทำเมนูเดียวปิดท้าย เราเหมือนเป็นเบอร์สองตลอดด้วยลำดับขั้นของการเสิร์ฟ
1 / 5
“ผมบอกน้องๆ ตลอดว่าถ้าอยากเป็นเพสตรี้เชฟมีสองทางเลือกนะ ผมมีประสบการณ์ทั้งสองทางเพราะตอนนี้ผมทำขนมหวานให้ Gaggan at Louis Vuitton ด้วย ผมเข้าใจดี ไปทำร้านอาหารเราจะต้องออกแบบเมนูให้เข้ากับอาหารของเชฟอาหารคาว ต้องเอาแนวทางของเขาตั้งต้น จะทำไรตามใจตัวเองไม่ได้ เราจะต้องเป็นเบอร์สองแบบนี้ บางร้านไม่มีตำแหน่งนี้ด้วยซ้ำโดยเฉพาะในบ้านเรา รับได้ไหม ถ้ารับไม่ได้ไปเปิดร้านของตัวเองดีกว่า แบบนั้นสบายใจจะทำอะไรก็ได้”
นอกจาก Kyo Roll En แล้วเชฟเดชยังมี Kyo Bar บาร์ของหวานสไตล์โอมากาเสะที่มอบประสบการณ์ของหวานที่เชฟเดชเลือกสรรค์และลงมือทำเอง เป็นพื้นที่ ‘ปล่อยของ’ ปลดปล่อยแพสชั่นในการทำขนมแบบ savoury dessert ในแบบของเขาเองจริงๆ “สำหรับผม ผมมองว่าเสน่ห์ของขนมอยู่ที่ความสร้างสรรค์ของมันที่กว้างกว่าอาหารคาว ทุกอย่างมันเริ่มจากแป้ง น้ำตาล เนย ไข่ แต่มันสามารถขยายออกมาได้เป็นพันๆ เมนู มันทำให้เราคิดและจินตนาการได้กว้างไกล ถ้าสังเกตเชฟที่ดังระดับตำนานจะเริ่มจากการเป็นเชฟทำขนมมาก่อนแทบทั้งนั้น ทั้ง Joël Robuchon หรือ Alain Ducasse ที่เคยบอกผมว่าเป็นเพสตรี้เชฟมาก่อนจะได้เปรียบเพราะมันละเอียดมาก รายละเอียดเยอะ แค่อะไรต่างไป 0.01 ก็สร้างความแตกต่างอย่างมากได้ เพราะทำขนมมันเป๊ะมาก จะมาใช้การกะเอาแบบการทำอาหารไม่ได้ มันจึงเป็นการฝึกฝนที่ดีเยี่ยม”
1 / 2
เมื่อถามถึงเคล็ดลับในการทำร้านขนมหวานให้ประสบความสำเร็จ เชฟเดชบอกกับ Tatler ว่า “คุณภาพคือแน่นอนครับว่าต้องเป็นรากฐานมาตั้งแต่วันแรก ต่อมาคือเราต้องไม่หยุดและปรับตัวได้ อย่างก่อนบ่ายโมงเราขายได้น้อย เพราะคนจะนึกถึงของหวานเมื่อทานกลางวันไปแล้ว เราก็ต้องหากลยุทธ์อื่นๆ มาดึงดูดลูกค้า ทั้งโปรโมชั่น เมนูตามฤดูกาล การไปคอลแลบกับคนอื่น เชฟทุกคนมีอีโก้ ผมก็มี แต่เราจะทำตามใจตลอดไม่ได้ครับ ต้องเข้าใจและปรับตัวให้เข้ากับเทรนด์โดยไม่เสียตัวตน รู้จักกลุ่มลูกค้าของตัวเอง โดยเฉพาะถ้าธุรกิจของเราอยู่ในตลาดแมส”
“ความเป็นตัวตนของเราเองก็สำคัญครับ คนกินหลับตาต้องบอกได้ว่านี่ขนมของเรา นี่สไตล์เรา จะทำแบบนั้นได้ต้องสร้าง palate ของเราก่อน รสชาติที่เราทำมาจากลิ้นของเราเอง ไม่ว่าคุณจะเป็นเชฟตลาดแมสหรือไฟน์ไดนิ่งก็ตาม เอกลักษณ์ต้องมี ไม่อย่างนั้นจะเอาอะไรมาสร้างจุดขายของตัวเอง ผมแนะนำว่าให้ออกไปชิมเยอะๆ ครับ ไปตระเวนกินสิ่งที่เราสนใจและอยากลอง ไปดูว่าเขาใช้วัตถุดิบอะไร ใช้ยังไง มันสร้างรสชาติแบบไหนได้บ้าง รวมทั้งการจัดจาน การใช้สี และการนำเสนอด้วย ไม่ใช่ให้ไปเลียนแบบเขานะครับ แต่ไปเรียนรู้ แล้วนำมาสร้างสิ่งที่เป็นตัวเรา”
อ่านเพิ่มเติม
รู้จักสตรีแถวหน้ามากความสามารถผู้ขับเคลื่อนวงการสปิริตระดับโลก
หลากหลายวัตถุดิบอาหารระดับไฟน์ไดนิ่งของไทยที่คุณควรรู้จัก
เชฟ Injin Kim บอกเล่าเรื่องราวภูมิปัญญาวัฒนธรรมของหมักเกาหลีจากโหลดินเผา ‘อองกิ’
Credits
ภาพ: Worapon Teerawatvijit
Manta Klangboonkrong has a passion for uncovering exceptional dining destinations and distinctive travel experiences - a trusted voice in Thailand’s luxury lifestyle space.
Reach her at manta.klangboonkrong@tatlerasia.com.
