Cover 台北君悅酒店邀請到了法國米其林二星與綠星主廚 Christophe Hay，攜手西餐部主廚羅偉洲 William Lo，推出限定三晚「輕吻．地球詩篇」法式田園晚宴。（Photo: Eugenia Yang）
台北君悅酒店邀請到了法國米其林二星與綠星主廚 Christophe Hay，攜手西餐部主廚羅偉洲 William Lo，推出限定三晚「輕吻．地球詩篇」法式田園晚宴。（Photo: Eugenia Yang）
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不用到法國，在台北君悅酒店寶艾西餐廳就吃得到法國名廚 Christophe Hay 的法式田園料理。
台北君悅酒店再度祭出超強客座！這次邀請到了法國米其林二星與綠星主廚 Christophe Hay 首度登台，攜手台北君悅酒店西餐部主廚羅偉洲 William Lo，於 9 月 24 日至 9 月 26 日在寶艾西餐廳推出限定三晚的「輕吻．地球詩篇」法式田園晚宴。Christophe Hay 主廚將對大自然與土地的熱愛，注入料理中，並以當令食材與永續哲學，為台灣的顧客譜寫一場與大地深度交流的味覺詩篇。
本次限定客座晚餐他將獻上米其林二星餐廳「Fleur de Loire」的經典菜餚，包含法國頂級黑鑽魚子醬與皇家胡蘿蔔慕斯、海鱸魚與海藻高湯等六道式套餐，其中也特別為了台北君悅酒店寶艾西餐廳，重新設計其招牌菜餚威靈頓牛排，充分展現他的用心，道道展現土地與自然的深刻敬意。
跟著 Tatler 一起來看本次 Christophe Hay 主廚帶來的客座料理！
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永續餐盤上的田園詩人：主廚 Christophe Hay
Above 來自法國的主廚 Christophe Hay 致力實踐「大地料理哲學」，更廚師、農人、獵人於一身。（Photo: Eugenia Yang）
來自法國的主廚 Christophe Hay 致力實踐「大地料理哲學」，更廚師、農人、獵人於一身。（Photo: Eugenia Yang）
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主廚 Christophe Hay 深受法國羅亞爾河風土滋養，嚴選在地河鮮、自耕蔬果與松露園，以及自營和牛牧場，透過永續栽培與細膩廚藝向自然致敬。廚藝啟蒙於布盧瓦（Blois）米其林一星餐廳「Au Rendez-Vous des Pêcheurs」，2002 年師承法國傳奇大廚 Paul Bocuse，並在美國「Orlando Monsieur Paul」餐廳擔任主廚，全面展現廚藝造詣。2014 年返回法國創立 La Maison d’à Côté，隔年獲米其林一星，2019 年更摘下雙星肯定。2022 年創立代表作「Fleur de Loire」，強調食材起源、永續理念及從土地到餐桌的溫度，隔年榮獲米其林兩星與綠星，以及法國權威美食指南 Gault & Millau 四頂白帽肯定，擔任 Elle & Vire Professionnel品牌大使，將永續哲學推向國際。
一道菜，展現胡蘿蔔的百種風貌
Above 法國頂級黑鑽魚子醬｜皇家胡蘿蔔慕斯｜胡蘿蔔葉青醬｜田園香茅。（Photo: Eugenia Yang）
法國頂級黑鑽魚子醬｜皇家胡蘿蔔慕斯｜胡蘿蔔葉青醬｜田園香茅。（Photo: Eugenia Yang）
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本次位於台北君悅寶艾西餐廳的獨家客座「輕吻．地球詩篇」，以一道以胡蘿蔔為題的料理揭開味蕾序曲。Christophe Hay 主廚嚴選法國頂級 Ossetra 黑鑽魚子醬，搭配以紅蘿蔔泥、洋蔥炒香、愛樂薇酸奶油與蛋液調製而成的皇家胡蘿蔔慕斯，經低溫蒸烤後冷凍塑形成優雅橢圓。盤中點綴以胡蘿蔔葉與香茅胡椒製成的青醬，並佐以清酒與紅酒醋調和的鮮榨胡蘿蔔冷湯，層次清爽明亮。入口時，魚子醬的濃郁鹹香、慕斯的甜潤細膩與草本的清新交織，最後以 66°C 提煉的香茅油增添芬芳，呈現出田園與法式優雅交融的詩意饗宴，並體現光盤永續理念。
記憶中的櫛瓜花
Above 櫛瓜花｜雞汁精華｜馬鞭草。（Photo: Eugenia Yang）
Above 台北君悅寶艾西餐廳特別請南投山區小農種植新鮮櫛瓜花。（Photo: Eugenia Yang）
櫛瓜花｜雞汁精華｜馬鞭草。（Photo: Eugenia Yang）
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擁抱童年田園中的美好回憶作為法式料理美學靈感，台北君悅寶艾西餐廳特別請南投山區小農新鮮櫛瓜花種植摘採，以馬鞭草、櫛瓜麵包丁為底，抹上青綠櫛瓜泡泡，再將手工低溫蒸製的雞肉愛樂薇奶油慕斯填入花心。片片櫛瓜花經低溫清蒸後冷藏，搭配濃縮雞湯及黃、綠黃瓜細脆丁增添口感層次。最後，以 105°C 提煉的馬鞭草油點綴，讓暖陽色的櫛瓜花瓣與馬鞭草葉交織出田園的自然韻味，細膩呈現法料美學與季節之美。
致敬現代法餐之父 Fernand Point
Above 比目魚｜新鮮高粱手工麵｜酒香沙巴雍醬。（Photo: Eugenia Yang）
比目魚｜新鮮高粱手工麵｜酒香沙巴雍醬。（Photo: Eugenia Yang）
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主廚 Christophe Hay 攜手台北君悅酒店西餐部主廚羅偉洲 William Lo，向法國傳奇名廚 Fernand Point 致敬，嚴選新鮮比目魚搭配魚肉慕斯，融合法式經典與現代烹飪技藝。比目魚經鹽曬後，其魚骨熬製濃郁高湯，魚肉拌入蛋與愛樂薇鮮奶油製成焦化奶油慕斯，抹於比目魚片上，72°C 低溫烹調保留鮮嫩質地。搭配高粱發酵手工麵條，佐以白酒紅蔥頭縮汁、香檳、澄清奶油與魚骨高湯調製的沙巴雍醬，焗烤至金黃，最後以高粱爆米花點綴。入口即可品味絲滑魚肉慕斯與香醇沙巴雍醬的完美交融，展現法式料理的極致層次。
藏有日式底蘊的鱸魚料理
Above 海鱸魚｜愛樂薇鮮奶油醬汁｜白蕪菁｜藜麥｜海藻高湯。（）
海鱸魚｜愛樂薇鮮奶油醬汁｜白蕪菁｜藜麥｜海藻高湯。（）
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寶島海釣鱸魚經 24 小時冷藏熟成，夾入紫菜後真空舒肥，完美保留魚肉鮮美質地。白蕪菁削成橄欖形，捆入白蘿蔔絲燉煮至軟嫩，蛋黃醬由濃縮魚骨高湯與菜籽油調和而成，撒上藜麥、車矢菊花瓣與海藻碎，增添層次香氣。餐前淋上法國羅亞爾河特有的魚骨海藻高湯（Ligerien），由乾昆布、柴魚片、炒蕎麥、煙燻鹽及鱸魚魚骨高湯慢火熬製，澄清後勾芡，呈現海味與田園相融的甘鮮純淨風味。
談及這道菜中出現亞洲料理的影子，Christophe Hay 主廚表示，因為工作關係經常需要到世界各地做展演和旅行，而接觸到許多不同國家的技術，譬如今年春天首次造訪日本，便學習到日本高湯製作技法，他也因此將其融入自身的菜單裡，無疑展現了多年來累積的高效率實行能力以及細膩觀察力。
法式田園風格的威靈頓牛排
Above 主廚 Christophe Hay 獨家為寶艾西餐廳獻藝，端出冠軍小田和牛威靈頓牛排。（Photo: Eugenia Yang）
Above 冠軍小田和牛威靈頓牛排｜季節四季豆｜嫩薑｜主廚特製醬汁。（Photo: Eugenia Yang）
主廚 Christophe Hay 獨家為寶艾西餐廳獻藝，端出冠軍小田和牛威靈頓牛排。（Photo: Eugenia Yang）
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本次客座活動，主廚 Christophe Hay 獨家為寶艾西餐廳獻藝，細緻演繹多層次口感與美學。嚴選以日本冠軍小田和牛，由法國頂級愛樂薇奶油打造外層酥皮，層層包覆加拿大鴨肝、五分熟小田和牛與香炒蘑菇碎，經 210°C 烘烤至外酥內嫩黃金色澤。盤上搭佐奶油香炒荷蘭豆、甜豆碎，多重添入香菜、龍蒿、九層塔、生蠔葉、薄荷五種香料拌炒為底，並以四季豆、長江豆與嫩薑絲勾勒出花束般的優雅姿態。橙色醬汁以嫩薑醃漬檸檬泥為基底，撒上刨製牛肉乾碎，層次鮮明；再以牛胸肉、牛古魚醬與日本柚子醋調和濃郁醬香，彷彿將牧場與田園的詩意融於一盤之中。
法國甜點大賽冠軍甜點
Above 品味柑橘｜柑橘葉酥餅｜雪酪｜酸橘｜柑橘醬汁。（Photo: Eugenia Yang）
品味柑橘｜柑橘葉酥餅｜雪酪｜酸橘｜柑橘醬汁。（Photo: Eugenia Yang）
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以細膩工藝將柑橘的多元風味完整展現，精挑柑橘葉，以低溫烘烤與油炸製成酥脆薄片，為甜點增添清爽口感；柑橘果泥化為清新雪酪，搭配酸甜平衡的柚子醬與蜜柑醬汁，交織出耳目一新的鮮明層次。整體風味輕盈而不失深度，柑橘葉的淡雅苦香與雪酪的果酸彼此呼應，帶來甜而不膩的細膩平衡，宛如自然與藝術的美妙對話。
寶艾西餐廳「輕吻．地球詩篇」
地址：台北市信義區松壽路2號2F
日期：2025年9月24日至9月26日
價格：每套 NT$ 8,880元；佐配餐酒加價1,980元
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